資本敏銳的嗅覺、渠道平臺的暢通和國家政策的支持讓“后疫情時代”下，風(fēng)口變化莫測的餐飲行業(yè)衍生出預(yù)制菜這個“香餑餑”。

不過，到底什么是預(yù)制菜？它怎么就火了？預(yù)制菜市場的現(xiàn)狀和問題如何？在資本的“瘋狂”下，預(yù)制菜究竟是資本和疫情吹出的短暫風(fēng)口，還是具備長效促消費機制和增長潛力？

01

從“方便面”到“方便速食”

疫情期間，除了預(yù)制菜，方便速食也受到了前所未有的關(guān)注。

不同于以往物質(zhì)匱乏年代，人們早就從“吃飽”升級到要“吃好”和“吃豐富”，因此方便速食品的發(fā)展越發(fā)細分化、多元化。

從單調(diào)的方便面，到如今天南海北特色美食齊上陣，熱干面、螺獅粉、南昌拌粉、麻辣香鍋、自熱火鍋、煲仔飯、懶人串串、方便燒烤等有特色的新速食產(chǎn)品等層出不窮。

消費端上也很火熱，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)顯示，今年以來，以自嗨鍋、拉面說為代表的新銳速食品牌在平臺上的銷量呈倍數(shù)級增長，其中拉面說的銷量同比漲幅超過700%。

新型速食的四大代表

要么有獨特的“口味”創(chuàng)新。

比如，螺螄粉便是從地域美食走出來的模范，它切中當(dāng)代年輕人“高辣、高鹽、高油”的重口味的飲食偏好?！奥菸嚪勐勚?，吃著香，讓我欲罷不能”。不少消費者評論道。

2021年雙十一期間，螺螄粉等方便粉絲已經(jīng)超越方便面等大類，以4.13億的銷售額位列天貓的方便速食榜單第一。

來源：町芒研究院

要么有更便捷的“形式”創(chuàng)新。

具有代表性的是“自熱系列”，例如自熱火鍋、自熱米飯，自熱米線、懶人串串等，顧名思義就是不開火不用電，只要將特制的發(fā)熱包放在食盒底部，再倒入一杯涼水即可制作出熱氣騰騰的食物。

除了新銳網(wǎng)紅品牌自嗨鍋、莫小仙表現(xiàn)搶眼，海底撈?小龍坎?大龍燚等知名火鍋連鎖品牌也紛紛布局這樣的細分賽道。

或者主打“健康營養(yǎng)”定位打動消費升級群體。據(jù)町芒研究院相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在選購食品的關(guān)注因素上，營養(yǎng)健康的重要性已經(jīng)排名第一。

來源：町芒研究院

怎么體現(xiàn)“健康營養(yǎng)”？

初階的產(chǎn)品，會在基礎(chǔ)的主食和湯底上下功夫。

例如五谷道場宣傳的“非油炸”面餅以及自家大骨濃湯；今麥郎拉面范的0油炸面餅，比傳統(tǒng)油炸方便面的面餅減少約1/3的熱量；康師傅的0脂肪粉絲餅+加量纖蔬，減輕腸胃負擔(dān)；白象的植物飽藏系列采用的蕎麥面餅，還有品牌開發(fā)的老母雞高湯系列。

據(jù)相關(guān)研究表明，目前市面上速食雞湯，有28.6%使用土雞，21.4%使用烏雞，14.3%使用老母雞。另外，有50%的速食雞湯產(chǎn)品會添加類似于人參、紅棗、枸杞、胡蘿卜、桂圓肉、菌類等養(yǎng)生食材作為配料。

中高階一些的，從消費者打開包裝開始，就能夠體現(xiàn)出“真材實料”，即盡可能將好食材“可視化”。例如，從蔬菜包升級為蔬菜塊，以及肉眼可見的真實肉塊，都提高了消費者對于食材升級的可信度。

拉面說一打開包裝就是一整塊脫水熟肉

“所見即所得”的最后一步便是能真正“還原”現(xiàn)做口味。而還原復(fù)雜口味的背后，依賴的是“技術(shù)”創(chuàng)新。

市面上的一些中高端產(chǎn)品，比如拉面說、自嗨鍋和海底撈的自熱火鍋、自熱米飯，里頭的食材往往采用的便是FD凍干技術(shù)（真空冷凍干燥技術(shù)）。

自嗨鍋從煮前到煮后

凍干技術(shù)的好處在于不改變食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品體積不變，但疏松多孔，一旦進行再水合，食材形態(tài)和口感會迅速復(fù)原。

因此，能夠一定程度上還原食材色、香、形等真實口感，同時保留了蔬菜、肉食的營養(yǎng)成分和膳食纖維。

另外。凍干技術(shù)對原材料有著嚴苛的要求，需要使用新鮮蔬菜作為“菜基”進行加工，凍干蔬菜會選擇采摘成熟度高的蔬菜，所以原材料的品質(zhì)也會比較高。

除了保存營養(yǎng)、原料新鮮外，經(jīng)過凍干制作的食材還遠離了各種防腐劑，也會比較綠色健康。

不過，使用了凍干技術(shù)的方便速食產(chǎn)品，往往價格更高，因為食材和技術(shù)成本更高。以中高端的拉面說為例，其產(chǎn)品價格在15元-20元之間。還有海底撈火鍋等自熱火鍋，均價在40元左右。

自嗨鍋品牌創(chuàng)始人兼董事長蔡紅亮表示：“雖然應(yīng)用凍干技術(shù)之后，相關(guān)的費用成本增加了4倍?！?/p>

02

短暫風(fēng)口VS長期發(fā)展？

顯然，預(yù)制菜這塊早已存在的“蛋糕”在消費者需求增長，以及新冠肺炎疫情之下正在迎來“春天”。

不過，在沈萌看來，資本介入預(yù)制菜的失敗概率很大，能接受資本的新品牌在食品技術(shù)、供應(yīng)鏈、研發(fā)和創(chuàng)新經(jīng)驗等方面都遠遠不如大中型專業(yè)食品企業(yè)，而后者又不需要接受以短期謀求超額回報的資本。

朱丹蓬則指出，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)仍然存在痛點，其中重要一點是消費端對預(yù)制菜的認可度、接受度還不夠高，一些消費者會認為預(yù)制菜食品的營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。

此外，預(yù)制菜的口味難以復(fù)刻餐飲堂食，部分產(chǎn)品價格卻與堂食相仿甚至高于普通小店，這讓消費者更加難以接受。其次，預(yù)制菜行業(yè)進入門檻較低，入局者眾多，所涉及的行業(yè)多且代工情況常見，卻缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)。

“這可能會造成食品安全上的隱患?！敝斓づ钫J為，即便產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標(biāo)準(zhǔn)“頂多是一個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不是國標(biāo)”，沒有唯一性和強制性。

那么，就預(yù)制菜未來發(fā)展而言，在資本和生鮮電商爭相布局下，預(yù)制菜是資本和新冠肺炎疫情吹出的短暫風(fēng)口，還是具備長效促消費機制和增長潛力？

沈萌指出，雖然預(yù)制菜在二級市場近期的火爆與部分地區(qū)疫情影響下的物資配置不均衡現(xiàn)象有關(guān)，但是預(yù)制菜的潛力并不僅僅是應(yīng)急，部分高品質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)可以取代高要求的正餐。

所以，預(yù)制菜并不是一個低門檻的行業(yè)，或者說中高端市場不是低門檻，要想獲得更好的收益回報、堅實的品質(zhì)保證和合理的成本控制，是凸顯競爭差異化的基礎(chǔ)，具有食品生產(chǎn)制作技術(shù)和優(yōu)勢資源的品牌更可能長久成功。

此外，如果政策組織能夠制定明確的行業(yè)規(guī)范，而企業(yè)也嚴格遵循行業(yè)規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，預(yù)制菜市場在中國的潛力巨大。

梓奇認為，預(yù)制菜并非是短暫風(fēng)口，從C端和B端需求持續(xù)增加態(tài)勢來看，未來天貓肯定會在預(yù)制菜賽道上持續(xù)加碼。

梓奇表示，“一方面從消費升級趨勢來看，消費者和商家兩端都有大量需求存在；另一方面是從日本、美國等海外成熟市場來看，當(dāng)經(jīng)濟發(fā)展到一定階段后，預(yù)制菜的需求一定會隨之增長，這個行業(yè)還具備很大的發(fā)展?jié)摿??！?/p>

而就競爭方面來說，梓奇認為，“遠不是白熱化階段，而是百花齊放的競爭狀態(tài)。不同的渠道之間是互為補充的關(guān)系，滿足消費者不同時間、不同場景的需求。

天貓也有自己的獨特定位，通過消費者年夜飯、家庭聚會等不同場景需求的滿足，來打造天貓預(yù)制菜品質(zhì)、豐富、稀缺性貨品的心智。

而叮咚買菜更多的是在一日三餐及時性賽道上的探索，各家打的細分場景不同，目前沒有直接做競對的對標(biāo)。”

不過，沈萌也警示，未來預(yù)制菜的挑戰(zhàn)是同質(zhì)化，同質(zhì)化的結(jié)果就是價格戰(zhàn)，價格戰(zhàn)可能就會造成品質(zhì)無法保證、收益空間壓縮。

梓奇則指出，“就目前來看，預(yù)制菜存在的挑戰(zhàn)，一方面是其技術(shù)壁壘。

比如很多餐飲集團的線下門店堂食賣得很好，但如果想還原到線上，很難做到口味100%的還原，現(xiàn)在部分企業(yè)可以做到80%—90%的還原度，則剩下的10%—20%就是預(yù)制菜的技術(shù)壁壘和對商家能力的考驗。

另一方面，很多線下品牌沒有線上C端運營經(jīng)驗，不會做C端的商品包裝設(shè)計和消費者表達，如產(chǎn)品的規(guī)格、包裝、商品介紹等。

也有很多新商家是通過單品切入預(yù)制品賽道，后續(xù)還需要快速補充菜品結(jié)構(gòu)，來滿足消費者家庭餐桌的完整場景?！?/p>

03

方便速食的下一步？

方便速食近幾年的行業(yè)發(fā)展速度極快，從量增到價增，已成為食品行業(yè)新的增長引擎，2019年淘系方便速食行業(yè)消費規(guī)模較2017年增長106%。

目前，整個方便速食領(lǐng)域品牌矩陣更加豐富，新興品牌加速崛起，為行業(yè)注入新鮮活力。

一些新銳網(wǎng)紅速食品牌表現(xiàn)搶眼，也收獲了Z世代新興消費人群的“懶人一族”的青睞，比如李子柒、自嗨鍋、拉面說、空刻、開小灶、阿寬等。

而一些高品質(zhì)的方便食品越發(fā)流行，它們越來越精致化、正餐化，同時產(chǎn)品價格也有了明顯上升。

不過，目前整體上看，新型速食在用戶端上還存在一些弊端。

比如，一些高品質(zhì)速食產(chǎn)品依舊存在明顯的“價格障礙”，消費者普遍認為“物不夠其所值”。

綜合價格和味道，整體競爭力不及外賣。居家飲食有方便速食、預(yù)制菜、外賣、精細烹飪等多種選擇，但方便速食在口感上不如預(yù)制菜、外賣的情況下，其價格上需要更加合理。

但目前市面上較出圈的自熱火鍋，通常價格高，但配料品種有限、味道一般，還不如多加個錢吃個外賣火鍋。

“包裝是真的很用心，看起來很高大上，自帶的自熱技術(shù)，加入冷水就能吃，挺有新鮮感的。但是肥牛就一點點，不夠塞牙縫，味道也不是特別好吃，整體性價比不是很高。

”從消費者感知上，“高價”更多是為包裝，是技術(shù)買單，而不是材料、口味這些最核心的因素。

不僅如此，這樣的高單價在三四線城市也能點一份不錯的外賣，加之這些地方的用戶本身價格敏感度會更高，一些高端的方便速食產(chǎn)品在價格上完全沒有競爭力。

另外一點是，對于新方便速食產(chǎn)品，尤其是“鄉(xiāng)味”十足的產(chǎn)品，用戶滿意度普遍不高。

從出圈的柳州螺螄粉開始，各地特色粉面美食被爭相挖掘，包括老長沙拌粉、新疆炒米粉、河南燴面、小鍋米線等，但據(jù)相關(guān)消費者調(diào)查顯示，只有一半的的產(chǎn)品能做到“好吃且還原度較高”，40%的產(chǎn)品“味道不差，但與鄉(xiāng)味無關(guān)”，還有10%的產(chǎn)品“讓人失望”。

而打造地方粉面的方便速食之所以難，是因為“鄉(xiāng)味”需要平衡好“本地人追求的正宗家鄉(xiāng)口味”以及“外地人對他鄉(xiāng)美食的理解”。

品牌在研發(fā)階段便需要迎合大眾需求進行微妙的口味改良，同時，借鑒柳州螺螄粉的成功，還離不開地方產(chǎn)業(yè)鏈以及技術(shù)工藝上的扶持。

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