在荔灣，“妙齡”乳鴿的N種烹飪方式

時(shí)間：2023-03-26 05:47:29來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

廣東俗語有云“一鴿勝九雞”，大概意思是1只鴿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比9只雞還高。但作為“成熟”的吃貨，廣州人對(duì)作為食材的雞和鴿是不做比較和選擇的，因?yàn)槎己贸砸捕紣鄢?。燉鴿湯、紅燒乳鴿、鹽焗乳鴿、蔥油乳鴿……甚至連手撕鴿，廣州人都能做得出來。老廣對(duì)肉鴿料理的喜愛程度，足以撐起一家又一家“吃鴿專門店”，其中更有把經(jīng)典粵菜紅燒乳鴿做到入選“廣州市區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”名錄，將其發(fā)展為廣州飲食文化的重要組成部分。

僑美食家

紅燒乳鴿的歷史，可以追溯到1885年廣州的首批西餐廳之一——太平館。當(dāng)時(shí)擅長(zhǎng)用中式醬油和材料做西餐的太平館老板徐老高靈機(jī)一動(dòng)，推出燒乳鴿這道菜肴。他的做法是用老抽涂抹鴿身，再將乳鴿放入熱油浸炸15分鐘，斬件后淋上番茄汁，并伴上炸薯?xiàng)l供食客品嘗。

這種頗為西式的烹飪?nèi)轼澐绞?，是紅燒乳鴿的1.0版本。經(jīng)過100多年演變，如今的紅燒乳鴿無論做法和吃法都有了很大的變化，但皮脆肉嫩且多汁，至今仍是它的最大賣點(diǎn)。

僑美食家制作的紅燒乳鴿，于2020年入選廣州荔灣區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。然而，在成為非遺紅燒乳鴿前，僑美食家的乳鴿已經(jīng)火了30多年。在這家“沒有招牌菜，因?yàn)槊康蓝际钦信撇恕钡氖车昀铮轼澋娜站N量可達(dá)上千只。

這只非遺紅燒乳鴿的特別之處，首先體現(xiàn)在選材方面。僑美的乳鴿并非選用普通食肆常見的大黃鴿，而是采用名為“白卡奴”的法國(guó)鴿種。這種鴿身披雪白羽毛，細(xì)膩的皮肉造就了白卡奴鴿高貴的外部特征——頭圓嘴尖，擁有一對(duì)鮮紅的爪子，體態(tài)飽滿勻稱。白卡奴鴿以小麥、玉米、高粱、豌豆等五谷雜糧為主食，制作成紅燒乳鴿后，肉質(zhì)細(xì)嫩、肥美多汁，甚至連骨頭都酥香美味。

為了保證肉鴿的供應(yīng)量和質(zhì)量，僑美在清遠(yuǎn)建立了占地500多畝的“澳美農(nóng)場(chǎng)”養(yǎng)鴿子。養(yǎng)殖22天出欄時(shí)，唯有體重達(dá)標(biāo)6兩重的白卡奴乳鴿，才有資格成為僑美食家的“備選”食材。只是備選？是的。僑美食家總廚唐和平介紹，早上才從農(nóng)場(chǎng)宰殺到貨的乳鴿，送至門店后還需經(jīng)過一番嚴(yán)格的體檢?！拔覀円鹬粰z查鴿身有無瑕疵，皮下有沒有淤血。唯有通體雪白、鴿胸肥厚的才適合做紅燒乳鴿。”

有了食材保證后，接下來的重任便交給了老鹵水。唐師傅將乳鴿放入熱鹵水中浸約20分鐘，至熟為止。唐師傅說，僑美的非遺紅燒乳鴿，最關(guān)鍵的秘訣就在這鍋鹵水里。

“這鍋鹵水‘養(yǎng)’了30多年了，期間我們?cè)黾酉懔希屓轼澋孽r味和鹵水的藥香味不斷產(chǎn)生微妙的變化，鹵水底味一年比一年醇厚。”

被賦予鹵水底味的乳鴿，還需經(jīng)過上皮水、風(fēng)干等步驟才能下鍋油炸。“有的食店為了讓紅燒乳鴿的外表更好看，會(huì)在皮水里加入食物添加劑，行業(yè)稱之為‘玻璃皮水’。而我們是按傳統(tǒng)方法上皮水的，能確保食客嘗到鴿皮本身的質(zhì)感和香味?！碧茙煾祻?qiáng)調(diào)，也正因?yàn)闆]有“玻璃皮”掩護(hù)，僑美乳鴿的最佳賞味期只有10分鐘，“如果放久了，空氣中的水分會(huì)影響鴿皮的口感?！?/p>

品嘗這只肥美多汁的紅燒乳鴿的“最佳打開方式”，自然是手撕?！拔覀兊娜轼澏际窃簧献赖?，因?yàn)閿丶蠒?huì)令乳鴿里的肉汁白白流失，我們還特意打造了‘男神’‘女神’兩款不同尺寸的手套，就是為了讓客人在手撕時(shí)看到鴿肉飽滿的肉汁?！碧茙煾颠呎f邊示范，薄脆的鴿皮和鮮嫩的鴿肉被扯開時(shí)，肉汁汩汩流出，讓人止不住直咽口水。

街坊點(diǎn)評(píng)

估計(jì)沒幾個(gè)廣州人沒有吃過僑美集團(tuán)的出品。來這里吃飯，乳鴿是必點(diǎn)的，皮脆肉嫩，連骨頭都有味！瑞士汁乳鴿酸酸甜甜也很開胃，而且比紅燒還便宜20元。

——薰衣草V

■店齡：37年

■店址：荔灣區(qū)沙面南街52號(hào)

■美味指數(shù)：★★★★★

燊記乳鴿專門店

不必掰指頭細(xì)數(shù)，龍津路街坊熟客都記得，燊記乳鴿專門店在老西關(guān)開業(yè)至今已有10年。老板蔡先生說，老食客吃飯必點(diǎn)的，定是電飯煲油鹽乳鴿飯和當(dāng)紅回味鴿（紅燒乳鴿）。

蔡先生從事飲食業(yè)超過30年，他從19歲開始，曾在香港不同的飲食店工作，十幾年來學(xué)會(huì)了不少烹飪技藝和管理技巧。10年前，他回到廣州開了這家“乳鴿專門店”，出品備受食客認(rèn)可。記者品嘗這只體型格外肥碩的“當(dāng)紅回味鴿”時(shí)，第一感受就是皮香，而且肉質(zhì)格外飽滿，越嚼越能嘗出鴿子的肉香味，讓人回味無窮。

“我們選用的是中山石岐乳鴿，這種鴿子吃五谷、喝流溪水長(zhǎng)大，體型大、肌肉飽滿，肉質(zhì)嫩滑爽口且營(yíng)養(yǎng)豐富?！?/strong>蔡先生表示，鴿齡28天的乳鴿，最適合做紅燒乳鴿，若是煲湯就要選育齡更大的。燊記的“當(dāng)紅回味鴿”和其他紅燒乳鴿有何不同？“關(guān)鍵還是鹵水?！彪m說做紅燒乳鴿的鹵水材料大同小異，但蔡先生表示，每家店選用香料的配比各有不同?！拔覀兊柠u水里，選用的香料超過20種，從2012年開店一直‘養(yǎng)’到現(xiàn)在，可以說是當(dāng)紅回味鴿的‘靈魂’?！?/p>

作為一家“乳鴿專門店”，燊記的乳鴿當(dāng)然不止紅燒。想要一嘗與別不同的，不妨試試這款很適合夏天吃的“撈起鴿絲”?！皳破稹笔墙?jīng)典粵菜，蔡先生把主料魚生改為鴿肉，別具創(chuàng)意。用白鹵水浸熟的乳鴿，需先“冰鎮(zhèn)”才能達(dá)到皮爽肉滑的效果。乳鴿拆肉起骨，搭配青瓜絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲、香菜和花生，淋上由橄欖油和芥末油等調(diào)和而成的醬汁，格外清爽宜人。

如果未曾踏足燊記的后廚，可能你不會(huì)知道，這家店最多的烹飪工具不是炒鍋，而是電飯煲。沒想到吧，它屬于另一款熱賣菜品——電飯煲油鹽乳鴿飯。

米香，才能保證飯靚。蔡先生精選小農(nóng)粘米、美香粘米、泰香絲苗米等幾種靚大米，煮出來的飯集香、軟、糯于一身。成就這煲人人試過都贊不絕口的電飯煲油鹽乳鴿飯的，當(dāng)然不只靚米。“煮飯前，要先浸米，煮飯時(shí)加入少許鹽。待米水滾起時(shí)，再放入用豆豉、鹽、生粉、老抽等腌入味的鴿肉與米飯一同焗熟?！?/strong>為保證米飯口感干爽，鴿肉放入電飯煲前要用毛巾吸走多余的水分，蔡先生說：“如果客人喜歡吃飯焦，我們會(huì)在飯熟后再按一次煮飯鍵，焗飯自然會(huì)有飯焦的效果。”

街坊點(diǎn)評(píng)

不記得從什么時(shí)候開始，燊記的客流量沒有以前多了，但好處是不用再等位了。好在它的味道還是和從前一樣，紅燒乳鴿味香入骨。嘴饞的還是那煲鴿腎飯，我一個(gè)人可以連吃兩碗！

——吃肉肉的菜菜

■店齡：10年

■店址：荔灣區(qū)龍津西路恩洲大巷213號(hào)首層

■美味指數(shù)：★★★★

品鴿樓靚鴿王

確切地說，品鴿樓靚鴿王在現(xiàn)址開業(yè)至今才4年，不過老板沈先生表示，其實(shí)他們8年前就做了這個(gè)品牌，只因原店拆遷才搬到了芳村。

沈先生是學(xué)做燒臘出身的，“當(dāng)年我做的燒鵝、豉油雞、白切雞也很受食客歡迎，做乳鴿的方法和這些燒味其實(shí)是相通的。而且，在廣州喜歡吃乳鴿的人一點(diǎn)也不比喜歡吃雞的少，所以這個(gè)菜品還是很有競(jìng)爭(zhēng)力的?！鄙蛳壬鷽]有“吹水”，一般開飲食店，商家能做到3年回本就已經(jīng)很不錯(cuò)了，而沈先生的回本時(shí)間是以月為單位計(jì)算，“多謝各位食客捧場(chǎng)！”沈先生笑笑說。

鹽焗乳鴿、鹵水乳鴿、蔥油乳鴿……仔細(xì)看餐牌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)所有適用于烹飪雞的方法，在靚鴿王都能“變身”乳鴿菜。

沙田紅燒乳鴿自然是頭牌。乳鴿，沈先生固定從韶關(guān)進(jìn)貨，“乳鴿一定要新鮮，不能放冰箱隔夜?！比轼澋拇笮?，在沈先生看來也是決定成品質(zhì)素的關(guān)鍵?！?strong style="color: blue;">譬如做紅燒乳鴿，我一定要用6兩重的乳鴿，而且一定要選肥身的。因?yàn)榧t燒乳鴿最講求肉質(zhì)鮮嫩，皮脆肉滑。”靚鴿王的沙田紅燒乳鴿，最吸引食客的是除了它的皮夠香脆，還有肉的味道也相當(dāng)香濃。“做了這么多年乳鴿，它是否夠味我一聞就知道了。做紅燒乳鴿的鹵水要靠‘養(yǎng)’，要適時(shí)添加不同的香料，才能保持出品穩(wěn)定。”

在眾多乳鴿菜肴中，紅燒乳鴿是最重口味的?！?strong style="color: blue;">有些老人怕‘熱氣’，我們還有鹽焗乳鴿和蔥油乳鴿等供客人選擇。”以白鹵水浸熟后做成的蔥油乳鴿，上桌前把沙姜和姜蔥用油炒香后淋上去。香味雖然沒有紅燒那般濃郁，但入口不失清香，適合慢慢品嘗。

街坊點(diǎn)評(píng)

這里是普通大排檔的環(huán)境，對(duì)環(huán)境有要求的食客還是止步吧。但是乳鴿出品確實(shí)出色，價(jià)錢也便宜，18.9元一只紅燒乳鴿的快樂值得擁有。

——小mifeng

■店齡：8年

■店址：荔灣區(qū)花蕾路100號(hào)百合園市場(chǎng)68-76號(hào)

■美味指數(shù)：★★★★

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