咱們先說結(jié)論，再看看為什么這么保存：

熱菜可以直接放冷藏冷凍的關(guān)鍵是快速降溫不要反復(fù)冷凍食物冷藏解凍＞室溫解凍＞微波解凍食品安全相關(guān)小知識(shí)

一、熱菜可以直接放冷藏

很多人說熱菜要放涼了再放冰箱，因?yàn)闊岵藭?huì)讓冰箱溫度上升，影響到冰箱里別的菜。

其實(shí)并不會(huì)，冰箱的制冷能力是有富余的。

從實(shí)踐的角度，我們做過很多類似的實(shí)驗(yàn)：

對(duì)于實(shí)驗(yàn)室-40℃、-80℃的冰箱，樣品和冰箱的溫差能達(dá)到60-100℃，比家用場(chǎng)景的溫差大多了。

即使這樣，冰箱的「實(shí)時(shí)溫度」也不會(huì)因?yàn)榉胚M(jìn)去了樣品而發(fā)生明顯變化。

而且，即使冰箱的溫度真的波動(dòng)2-3℃，也比把熱菜長(zhǎng)時(shí)間放室外強(qiáng)。

美國(guó)食藥管理局(FDA)上有一篇專欄文章，上面寫了一些食物保鮮的注意事項(xiàng)：

Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety

上面提到了一個(gè)「2小時(shí)原則」。

即為了避免安全風(fēng)險(xiǎn)，不要把食物 (熟食或者生鮮肉) 在室溫下放置超過2小時(shí)。

因?yàn)?，致病菌的?shù)量增長(zhǎng)很快，每20分鐘可以翻一倍，放四小時(shí)就能增加4000多倍 (2的12次方)

下圖是 鏈球菌和 金黃色葡萄球菌 兩種強(qiáng)致病菌，在帶食物殘?jiān)牟途呱仙L(zhǎng)12小時(shí)后的狀態(tài)。

當(dāng)然，如果是菜或湯實(shí)在太燙了，也可以把它們裝到容器里，用冷水對(duì)容器的外壁降溫。

總之，市場(chǎng)買回來的生鮮，和50℃以下的「熱菜」建議直接封保鮮膜冷藏。

封膜是防止食物串味、失水和交叉污染。

二、冷凍的關(guān)鍵是快速降溫

先說下食物保存的大原則：「安全性」和「品質(zhì)性」：

安全性：與微生物、生物酶相關(guān)的食品安全；

品質(zhì)性：保存前、后食品的品質(zhì)保持一致。

這兩點(diǎn)很多時(shí)候是沖突的，比如冷凍保存讓食物可以放得更久 (更安全)，但是會(huì)降低食物的品質(zhì)。

所以，我們?cè)诒ＷC食用安全的前提下，更多是「兩弊相衡取其輕」。

例如，對(duì)于冷藏保存的食物，我們首先關(guān)注「安全性」。

—在4℃時(shí)微生物和酶還有活性，食物的安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而升高。

比如微生物超標(biāo)引起的食物長(zhǎng)毛、黑斑、發(fā)酸，或是生物酶反應(yīng)引起的食物變質(zhì)、發(fā)臭等等。

而對(duì)于冷凍保存來說，微生物和酶在-18℃時(shí)活性很低，一般可以放個(gè)幾周時(shí)間。

所以，對(duì)食物的關(guān)注點(diǎn)就變成了「品質(zhì)性」。

冷凍食物品質(zhì)的變化和冰晶有關(guān)。

我們常說的「凍肉」沒有「鮮肉」好，是因?yàn)閮鋈庠诶鋬?解凍過程形成的冰晶會(huì)損傷肉質(zhì)。

這些尖銳的冰晶會(huì)刺穿肉的肌膜和植物的細(xì)胞膜，破壞肉和蔬果的原生結(jié)構(gòu)，造成冷凍后食物的品質(zhì)下降。

下圖是水果冷凍過程中針狀冰晶的形成，和細(xì)胞壁被冰晶破壞的圖示。

在冷凍的過程中，我們沒有辦法阻止冰晶形成。但我們可以讓形成的冰晶更小，減少它們對(duì)食物品質(zhì)的傷害。

讓冰晶更小的關(guān)鍵點(diǎn)是「快速冷凍」。

下圖可以看到，快速冷凍過程生成的冰晶中，黑色代表的小冰晶(0-100um)更多；而慢速冷凍過程中，淺灰色代表的大冰晶(＞200um)比例更高。

怎么快速降溫呢？

比如，我們可以用碗、碟盛著食物放進(jìn)冷凍室，把它們凍硬了之后再裝袋子里密封。

像是凍餃子時(shí)候。這樣冷氣可以直接接觸到食物，加速食物的降溫。

為了防止食物被污染，操作時(shí)最好專門空出來一格冷凍室單獨(dú)處理。

另外，已經(jīng)冷凍的食物要密封好，防止食物表面失水和交叉污染。

對(duì)于一些比較嬌貴的食材，比如魚肉、牛排等等，我們還可以利用一些工具來加速冷凍，比如金屬的冷凍/解凍板。

把食物放在冷凍板上，等凍硬了再密封裝袋。

冷凍板的原理是增大了食物和冷空氣的接觸面積(傳熱效率)，加快冷凍的效率。

個(gè)人使用下來，大概可以加快2-4倍的冷凍速率 (看冷凍板和食物的大小)。

三、不要反復(fù)冷凍食物

冷凍并不能殺菌，只是低溫抑制了細(xì)菌生長(zhǎng)，在解凍、升溫時(shí)候細(xì)菌還會(huì)恢復(fù)生長(zhǎng)。

所以解凍-冷凍時(shí)，食物中的致病菌會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，幾次循環(huán)下來數(shù)量就非?？捎^了，不再適合食用。

除了「安全性」外，還需要考慮冷凍對(duì)食材口感的破壞，盡量避免多次冷凍食物。

家用冰箱在冷凍效率上還是趕不上工業(yè)級(jí)的設(shè)備，在家里冷凍時(shí)會(huì)形成比較大的冰晶。

反復(fù)冷凍-解凍的過程會(huì)讓食物品質(zhì)加速變差。

工業(yè)級(jí)冷凍一般在零下40-60℃之間，30-40分鐘就可以把食物的中心溫度降低到-15℃以下。工業(yè)級(jí)冷凍設(shè)備

所以，為了食物的安全和品質(zhì)，就不要反復(fù)地折騰食材了。

解凍后一次吃完，或者提前分裝好、吃一袋取一袋，才是王道。

或者可以放「0度保鮮」的隔層，大部分肉和蔬果的結(jié)冰點(diǎn)在零下1-3℃，比純水要低。

四、冷藏解凍＞室溫解凍＞微波解凍

如果冷凍-解凍的處理都比較恰當(dāng)，解凍后的食物品質(zhì)會(huì)近似解凍前。

否則，食物內(nèi)的細(xì)胞壁會(huì)破損，里面的汁液會(huì)流到外部，看上去像是「出水」了。肉類食物的口感會(huì)因?yàn)槭兊酶?、柴，蔬果類的?huì)有質(zhì)地「垮掉」的感覺。

同時(shí)，解凍也是溫度上升、細(xì)菌加速繁殖的過程。

——「品質(zhì)性」和「安全性」兩個(gè)大原則，在解凍的環(huán)節(jié)也一樣。

所以，最好的解凍方式是放在冷藏層解凍，一方面讓食物內(nèi)的汁液慢慢融化、被細(xì)胞重新吸收，另一方面低溫也會(huì)減慢細(xì)菌的繁殖。

但是，有時(shí)候?yàn)榱粟s時(shí)間，也會(huì)把食物拿到室溫下加速解凍，這里有個(gè)「越快越好」原則：

避免長(zhǎng)時(shí)間放置增加長(zhǎng)細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)，流水解凍≈解凍板解凍＞泡水解凍＞空氣解凍。

這幾種方式，原理上都是加速食物和外界的熱交換速率，所以低效的空氣解凍首先被排除。

如果用水解凍的話，記得把食物用袋子包好，不要和水直接接觸。

防止食物中水溶性營(yíng)養(yǎng)、香味物質(zhì)流失；防止食物吸水膨脹，影響烹飪；防止微生物污染。

對(duì)于形狀規(guī)則，又怕吸水的食材 (比如牛排)，我比較喜歡用解凍板：

原理和冷凍是一樣的，增大食材和空氣的接觸面；實(shí)際用下來解凍速度可以加快2-4倍。

最后，說一下微波解凍法。

有的人用微波爐解凍食物，解凍完發(fā)現(xiàn)有的地方已經(jīng)煮熟了，有些地方還結(jié)冰，效果并不好。

這是因?yàn)槲⒉訜崴男室缺?(高了近1000倍)。

已經(jīng)融化的部分(水)升溫比較快，沒融化的冰升溫比較慢。在解凍的過程中把溫差進(jìn)一步拉大了，出現(xiàn)一部分熟、一部分結(jié)冰的現(xiàn)象。

所以，微波爐解凍要用專用的解凍功能。

即用比較低的功率把融化的部分加熱，再讓食物中溫度高的部分把熱傳導(dǎo)到溫度低的部分，讓冷凍的食品能均勻地解凍。

五、食品安全相關(guān)知識(shí)

下面列幾點(diǎn)食品安全的小知識(shí)：

1.微生物超標(biāo)的食物，不一定會(huì)發(fā)酸、發(fā)苦或者發(fā)臭

嘗出來或者聞出來有異常的食物不要吃，懷疑的食物也不要冒風(fēng)險(xiǎn)。

有很小的概率，被微生物污染，能致病、中毒的食物不一定能感覺出來有異常。

以前實(shí)驗(yàn)室遇到過吃起來上正常的谷物棒，實(shí)際致病菌已經(jīng)超標(biāo)了。

所以，存放過久、或者看起來、嘗起來不正常的食物不要有僥幸心理，直接清理掉是最保險(xiǎn)的。

2. 有食物長(zhǎng)霉了，整個(gè)冰箱都要清理

發(fā)霉食物上的霉菌會(huì)隨空氣擴(kuò)散。

遇到這種情況，要把冰箱里的食物都拿出來清洗干凈，并把冰箱內(nèi)部整體都擦幾遍，有條件的再用酒精消毒。

最后總結(jié)一下：

熱菜可以直接放冷藏冷凍的關(guān)鍵是快速降溫不要反復(fù)冷凍食物冷藏解凍＞室溫解凍＞微波解凍

——謝謝閱讀。

參考資料：

Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food SafetyKateryna Bazaka, Mohan V. Jacob, Russell J. Crawford, Elena P. Ivanov. (2011). Plasma-assisted surface modification of organic biopolymers to prevent bacterial attachment. Acta Biomaterialia. 7: 2015–2028.Exacerbation of Inflammation by Aggressive Cold Therapy: Preventing Microcellular Ice Crystal InjuryViolette Mulota, Ndoye Fatou-Toutiea, Hayat Benkhelifa, etc. Investigating the effect of freezing operating conditions on microstructure of frozen minced beef using an innovative X-ray micro-computed tomography method. Journal of Food Engineering. 262 (2019) 13–21.Takako Ninagawa, Akemi Eguchi, Yukio Kawamura, etc. A study on ice crystal formation behavior at intracellular freezing of plant cells using a high-speed camera. Cryobiology. 73 (2016) 20e29

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