導(dǎo)語

武漢良之隆展會開局，歷史參展人數(shù)及參展商最多，前者第一天就突破10萬人以上，后者突破5萬家。

從階梯進場，伴隨著對復(fù)蘇的渴望，餐飲人開啟了“朝圣之旅”。到底有哪些新食材、新趨勢可以get？

第 1329期

文 | 田果 文博

手工概念受歡迎，肥腸有望大爆

找新品，了解食材趨勢，是每個餐飲老板來展會的重要目的。這次火鍋餐見也發(fā)現(xiàn)了一些新食材趨勢。◎ 展會現(xiàn)場人山人海1、從全面標(biāo)準化到“部分手工”展會上，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)了手工肚包肉、手工魚皮餃等“手工”產(chǎn)品，前者供應(yīng)方告訴我們，把雞肉羊肉塞進“肚”的這個過程需要手工，后者工作人員也說，包餃子這一工序是人工完成。他們還同時傳達了一個觀點：餐飲門店使用這類食材可以“手工”做為宣傳點。◎ 手工類食材我們發(fā)現(xiàn)，火鍋餐飲做標(biāo)準化非常重要，尤其是連鎖企業(yè)。但當(dāng)市場上標(biāo)準化的產(chǎn)品越來越多，當(dāng)所有餐廳都在追求標(biāo)準化的時候，它可能會成為負累。這時候就需要反其道行之，在標(biāo)準基礎(chǔ)上增加一些自定義的東西，而手工、現(xiàn)做則是能傳達“新鮮”的最好呈現(xiàn)。所以后端供應(yīng)鏈開始，會保留“部分手工”給門店，讓他們增加賣點。所以，我們也能看到在火鍋餐飲中，手工現(xiàn)攤苕皮、現(xiàn)做的包子、炒飯，現(xiàn)場捶打的糍粑、牛肉丸，手打茶……都在不斷出現(xiàn)。2、千絲系列依然火爆，肥腸有望大爆從去年的千絲土豆開始，火鍋界開始萬物皆可“絲”！2023中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告顯示，炸蛋、拇指生煎包、千絲土豆位居火鍋特色產(chǎn)品熱度排行榜前三。需求端的旺盛也促使供應(yīng)端在“千絲”系列投入更多精力，這點展會上也能得到驗證，千絲肥腸、豬肚絲、羊肚絲、腰絲等頻頻可見。由片至絲，僅改變出品方式，但是份量上更加“撐”盤，涮煮時更加入味。其中一位豬肚絲供應(yīng)鏈告訴火鍋餐見，他們這款產(chǎn)品尤其適合打造有料鍋底，讓消費者感受到性價比，像海底撈、撈王等均有使用。同時，火鍋餐見也發(fā)現(xiàn)，展會現(xiàn)場“肥腸”類產(chǎn)品尤其多，比如胖嘟嘟專注高端肥腸，打出肥腸洗6遍，洗得比臉凈的口號，有千絲、廣式、五香等多個系列。還有許多鹵制品供應(yīng)鏈展位，鹵肥腸擺在明顯位置，前來咨詢的人絡(luò)繹不絕，可見肥腸食材有望大爆。◎ 展會上的肥腸產(chǎn)品3、中高端系列化身“成分黨”在展會上，火鍋餐見也發(fā)現(xiàn)了一些中高端食材，比如一家聚焦“筍”的供應(yīng)鏈，展位上的竹燕窩吸引不少人關(guān)注，它并不是竹子和燕窩的結(jié)合，而是竹子被蟲咬后長出的一種竹菌，外形、味道、營養(yǎng)如燕窩。工作人員告知，擺出來的一盤是一袋的份量（200g），1分鐘以內(nèi)即可涮燙成功，出廠價在10+元，適合打邊爐、海鮮火鍋等中高端門店，可以賣到30+、40+以上。◎ 新產(chǎn)品同時，還在逛展快結(jié)束時，發(fā)現(xiàn)有供應(yīng)鏈在宣傳“富硒脆毛肚”，的確，毛肚經(jīng)常宣傳的是使用牛的品種以及部位，很少見有以成分宣傳的，這倒是一種差異化。

深加工種類多，單品類為王明顯

這次展會，不同于以往的是，60%的展商基本都是單品類食材供應(yīng)企業(yè)，他們聚焦不同的領(lǐng)域，比如蝦、牛、雞、小龍蝦、油條、肥腸、黃喉等，圍繞單品，從內(nèi)容物、形狀、部位等方面進行深加工，形成產(chǎn)品矩陣。

比如，聚焦北海蝦丸的玖嘉久，相關(guān)負責(zé)人介紹，這也是在順應(yīng)細分市場需求，強化品牌競爭力，聚焦單品，可以更快遞地占領(lǐng)顧客心智。

◎ 人頭攢動

再比如，“只做一頭?！钡暮鸵蝗鈽I(yè)，在展柜里，擺的包括涮肉、鮮牛肉、牛排、白毛肚/千層、牛肉類預(yù)制菜等，隔壁聚焦“一只羊”的茂源肉業(yè)、定位“撒尿+牛肉丸”的丸來丸去也是如此，前來詢價的觀眾絡(luò)繹不絕。

◎ 單品單廠

在鍋底上，我們也發(fā)現(xiàn)了主打番茄鍋底的澄明，主打骨湯鍋底的仟味，這類企業(yè)有著強大的供應(yīng)鏈成本優(yōu)勢，以較低的成本提供品質(zhì)較高的產(chǎn)品。

◎ 聚焦番茄

為什么不再是大而全，而是單品細分？

從客戶角度看，他們需要性價比更高的產(chǎn)品，“我是做火鍋的，在這個展位上能一站式看全火鍋食材大單品，超贊！”一位現(xiàn)場的火鍋老板說，“一看就知道這里有啥食材，一問都是工廠直供，性價比很高。”

從品類角度看，不管是最初的毛肚火鍋、牛肉火鍋、魚火鍋、蝦火鍋等，還是近年流行的豬肚雞、酸菜魚、碳鍋羊肉等，這些主打單一特色品類的火鍋，正在表現(xiàn)出強大的生命力，需求端倒逼供給端。

煙火氣十足，“燒烤”場景頻頻出現(xiàn)

在展會現(xiàn)場，火鍋餐見的對燒烤的火爆感受非常明顯。

一方面，許多火鍋食材增加了燒烤應(yīng)用場景，展示其即能涮煮又能烤制的雙重屬性。比如逮蝦記除了各種精美的蝦滑擺盤，還增加了烤盤，現(xiàn)場用錫箔紙烤制蝦滑。

◎逮蝦記工作人員在烤制蝦滑

還有丸來丸去工作人員也向來往的餐飲老板，介紹其黑椒牛肉丸等產(chǎn)品，口味也非常適合燒烤。此外，還有羊肉、烤腸等展位也是如此。

◎ 丸來丸去工作人員在在烤制牛肉丸

同時，燒烤類的供應(yīng)鏈也隨處可見，有專注于烤翅的，有專注于烤腸的，還有的打出“夜餐飲”，聚焦夜宵場景，展現(xiàn)各種烤串類產(chǎn)品。

火爆的背后，是燒烤烤肉正在餐飲行業(yè)異軍突起，成長為僅次于火鍋的第二大品類。

這主要因為，燒烤是火鍋外，疫后最佳的“報復(fù)性消費”品類之一，能滿足消費者大口吃肉和暢快社交需求。同時，得益于各地政府發(fā)力夜經(jīng)濟，燒烤作為其中的支柱品類，享受一定政策紅利，可以說占盡天時地利人和。

還有最近被大學(xué)生帶火的淄博燒烤，小餅配上小蔥夾一切，小爐自烤，手動感強，也給這一品類帶來了新的靈感啟發(fā)。

預(yù)制菜領(lǐng)域細分，餐飲加碼線上渠道

在展會現(xiàn)場，火鍋餐見還發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜的熱度依舊高居不下。

這里匯聚了全國各地的代表性預(yù)制菜頭部企業(yè)，聚合了預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈資源。其中有蓋世、全日、信良記、萬農(nóng)水產(chǎn)等深耕水產(chǎn)預(yù)制菜的品牌；也有安井食品、海欣食品、千味央廚等速凍食品品牌。

我們還發(fā)現(xiàn)一些預(yù)制菜企業(yè)也開始細分，比如有主打湘菜預(yù)制菜的，有主攻一個單品佛跳墻的，還有把火鍋中常見的鹵味、串串、牛肉等調(diào)理產(chǎn)品整合，提出“火鍋預(yù)制菜”概念的；

◎ 部分預(yù)制菜企業(yè)

當(dāng)然有些企業(yè)則另辟蹊徑，通過提供“鎖鮮技術(shù)”“固色技術(shù)”等支持，做預(yù)制菜企業(yè)的周邊產(chǎn)品，給他們“遞鐵锨”。

不過總體下來能感受到同類型預(yù)制菜競爭激烈，就像某位業(yè)內(nèi)人士的犀利點評那樣，“這個賽道不宜再輕易進入，紅燒肉、油炸酥肉、骨類、家常菜等，要么重新設(shè)計產(chǎn)品，要么開創(chuàng)差異化產(chǎn)品。”

除此之外，有些供應(yīng)鏈在展位上，專門開辟了直播間，有的搭建了露營直播的場景，還有直接提出線上OEM/網(wǎng)紅爆品定制口號……

不僅能看出參展供應(yīng)鏈產(chǎn)品和人群的定位、出餐表現(xiàn)形式貼近餐飲需求，也能看到餐飲越來越加碼線上渠道。

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