2月13日發(fā)布的《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》為全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興指明了重點(diǎn)方向，其中提到“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。對(duì)此，云南業(yè)內(nèi)反響十分強(qiáng)烈。2023年昆明市政府工作報(bào)告中也提到，昆明將加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。那么，目前云南預(yù)制菜發(fā)展如何？業(yè)內(nèi)又有何看法和建議？

香茅草烤魚。

大市場

——當(dāng)下，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模保持較高的增長速度。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)2026年市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

小支點(diǎn)

——依托云南得天獨(dú)厚的自然資源打造爆款預(yù)制菜。

發(fā)展案例

墨江

21個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品已投產(chǎn)

在云南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路上，墨江做了很多嘗試。墨江縣副縣長羅云春介紹，自去年6月墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心成立以來，墨江縣以“茶馬古道、北回歸線、藥食同源”為主題，已對(duì)56個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)，已有通關(guān)雞、水酥、馬幫泡皮等21個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品投入生產(chǎn)，上市12個(gè)，鏈上企業(yè)銷售額突破3.4億元。墨江縣將繼續(xù)引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)提質(zhì)增效、以質(zhì)取勝，并誠摯邀請(qǐng)更多企業(yè)投資墨江，共謀發(fā)展，共助鄉(xiāng)村振興。

盒馬

聯(lián)手打造云南地方特色預(yù)制菜

通過近幾年的深耕，盒馬鮮生已讓云南農(nóng)特產(chǎn)品進(jìn)入旗下全國300家門店，受到消費(fèi)者喜愛。盒馬云貴區(qū)域公共事務(wù)總經(jīng)理、戰(zhàn)略發(fā)展研究中心副主任呂云燕介紹，盒馬作為新零售代表，在爆品打造、網(wǎng)絡(luò)推廣上有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。香茅草烤魚、泰式酸辣雞爪、石屏豆腐、西雙版納拇指玉米等滇味預(yù)制菜，已通過盒馬工坊呈現(xiàn)在全國盒馬門店內(nèi)，消費(fèi)者可線上線下選購。在品牌打造上，盒馬將和云南的老字號(hào)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，挖掘本地化產(chǎn)品，打造地方特色預(yù)制菜，滿足消費(fèi)者對(duì)美好生活的需求。

富民

規(guī)劃黃燜系列等四大類產(chǎn)品線

2022年，富民縣立足資源稟賦、區(qū)位優(yōu)勢(shì)，在東元食品加工園的基礎(chǔ)上，以“園中園”形式打造了以綠色食品加工為方向的“云南預(yù)制菜科技示范園”，正式加入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道。富民縣副縣長賈文杰介紹，為了打造產(chǎn)業(yè)高地，富民縣已與云南省農(nóng)科院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研院所、高校簽訂了合作協(xié)議，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科技加持。繼科技示范園掛牌后，即將成立云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究院，進(jìn)一步聚人才、聚項(xiàng)目、聚新品。通過這一系列的平臺(tái)搭建，目前已完成預(yù)制菜初試產(chǎn)品超100款，其中部分產(chǎn)品已有企業(yè)投入生產(chǎn)，進(jìn)入中試階段。

在選品、做品方面，富民縣注冊(cè)了區(qū)域品牌“品出富民”，將依托云南省農(nóng)科院的標(biāo)準(zhǔn)體系，完成對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和選品工作，目前已規(guī)劃出黃燜系列、農(nóng)家樂系列、米線系列以及小包裝凈菜系列四大類產(chǎn)品線。為了鼓勵(lì)企業(yè)出新品、出爆款，富民縣還推出了“品牌雙標(biāo)”賦能計(jì)劃，即企業(yè)推出的新品只要能夠達(dá)到省農(nóng)科院的出品標(biāo)準(zhǔn)和要求，就可以得到“品出富民”地域品牌授權(quán)，享有地域品牌和企業(yè)品牌雙標(biāo)賦能。目前，園區(qū)正在構(gòu)建從研發(fā)到生產(chǎn)到冷鏈物流再到電商的一條龍產(chǎn)業(yè)服務(wù)體系，加快推動(dòng)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)

雞類爆款食材當(dāng)選云南雞種

從雞的品種來看，在全國107個(gè)地方雞種中，云南獨(dú)占13種，排名第一。云南做雞類為主材的預(yù)制菜，有著優(yōu)質(zhì)的原料及豐富的食材選擇。從菜品看，云南有大眾喜愛的汽鍋雞、永平黃燜雞、沾益辣子雞以及武定壯涼雞，也有獨(dú)具民族特色的景頗鬼雞、傈僳族漆油雞、傣族香茅草烤雞和哈尼族竹筒雞等。結(jié)合云南豐富的山珍資源，具有滋補(bǔ)藥膳功能的菜品有野生菌煮雞、三七雞、昭通天麻雞、蟲草雞等。這些以雞肉為主材的菜品，對(duì)雞品種的選擇是不一樣的，雞的品種決定了獨(dú)特的烹飪方法。作為科研人員，我們團(tuán)隊(duì)一直致力于研究云南地方雞種肉質(zhì)特性，希望在預(yù)制菜賽道上，充分發(fā)揮我們的科研優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮云南地方雞種作為主材的菜品優(yōu)勢(shì)，讓好的食材走進(jìn)千家萬戶。

——葛長榮（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)二級(jí)教授、博士生導(dǎo)師，云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)禽蛋產(chǎn)業(yè)體系首席科學(xué)家）

云南好物是爆款最好的底色

云南有著野生菌、新鮮筍等生態(tài)食材及眾多民族特色菜，這些都是做全網(wǎng)爆款最好的底色。在開發(fā)產(chǎn)品時(shí)，要認(rèn)真分析當(dāng)下消費(fèi)者的使用場景、消費(fèi)習(xí)慣等，這樣才能把好物做成爆款。目前，我們非?？春脦字弧皾摿伞保热缦忝┎菹盗?，這個(gè)味道非常有記憶度，適合當(dāng)下消費(fèi)者的口味。還有就是傣味燒烤系列，這個(gè)品類是繼火鍋品類之后非常有特點(diǎn)的。

——王付均（新希望川娃子集團(tuán)、四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司創(chuàng)始人）

通過深度技術(shù)研發(fā)布局湯賽道

湯是我們所吃的各種食物中，最容易消化也最富營養(yǎng)的品種之一，被人們稱為“廉價(jià)的健康保險(xiǎn)”。我省可以依托天然優(yōu)勢(shì)，通過藥食同源湯膳研究及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)項(xiàng)目的實(shí)施，帶動(dòng)云南特色種養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，完成“湯”這個(gè)賽道上云品的深度技術(shù)研發(fā)，開發(fā)品類多樣、營養(yǎng)豐富、具有地方特色、美味安全的湯品，讓消費(fèi)者享受中國特色的湯膳美食文化。

——譚國洪（云南省專家協(xié)會(huì)藥食同源及功能產(chǎn)品研究開發(fā)專業(yè)委員會(huì)主任、云南省食品行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)事）

保持特色 優(yōu)化包裝 建設(shè)品牌

保持傳統(tǒng)特色，盡量保留傳統(tǒng)的烹飪方法、原材料和調(diào)味料，以確保預(yù)制菜的口感和質(zhì)量符合傳統(tǒng)美食的標(biāo)準(zhǔn)；優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)，需充分考慮消費(fèi)者需求，如方便快捷、易于存儲(chǔ)和加熱等，保持食品的新鮮度和口感；加強(qiáng)品牌建設(shè)，制定及實(shí)施有效的營銷策略，切實(shí)利用互聯(lián)網(wǎng)各類電商平臺(tái)拓展銷售渠道，讓云南預(yù)制特色美食走向全國人民的餐桌。

——杜志輝（云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、曲靖市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長）

優(yōu)化生產(chǎn)工藝 兼顧風(fēng)味與營養(yǎng)健康

預(yù)制菜要想得到長足發(fā)展，關(guān)鍵要在原料前處理技術(shù)、速凍技術(shù)與解凍技術(shù)、包裝技術(shù)等生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)上優(yōu)化生產(chǎn)工藝，兼顧風(fēng)味與營養(yǎng)健康。目前，我院正與富民縣委、縣政府合作，即將共建云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院預(yù)制菜研究院，聯(lián)合富明縣相關(guān)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)，通過“建平臺(tái)+研技術(shù)+創(chuàng)示范”的模式，建設(shè)集產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品展示、電子商務(wù)和商務(wù)洽談等為一體的多功能預(yù)制菜創(chuàng)新研發(fā)平臺(tái)和人才實(shí)訓(xùn)基地，專門為企業(yè)做產(chǎn)品研發(fā)和調(diào)制等研究，特別是為中小微企業(yè)提供專項(xiàng)服務(wù)。為了更好地體現(xiàn)生產(chǎn)效能，團(tuán)隊(duì)正在當(dāng)?shù)刈霎a(chǎn)業(yè)調(diào)研，針對(duì)有共性生產(chǎn)技術(shù)的產(chǎn)品開展技術(shù)攻關(guān)，打造“共性生產(chǎn)線”，即讓同品類不同品種的產(chǎn)品可以在同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)，達(dá)到在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上高效運(yùn)轉(zhuǎn)，兼顧降成本、提風(fēng)味、促產(chǎn)能。

——王海丹（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所預(yù)制菜與休閑食品研究中心副主任）

為保留本真云南味道尋找最優(yōu)解

云南有優(yōu)質(zhì)的原材料，但產(chǎn)量不高、產(chǎn)地不集中，對(duì)此，我們探索出了“微型工廠”的發(fā)展路徑，以單體核心設(shè)備為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)模塊化生產(chǎn)方案，減少中小型市場主體在生產(chǎn)線上的投入，真正讓科研為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)設(shè)備在生產(chǎn)線上靈活多樣化和共享使用。此外，我們團(tuán)隊(duì)對(duì)預(yù)制滇菜進(jìn)行新型殺菌技術(shù)研究，為保留本真云南味道尋找最優(yōu)解。

——郭超凡（昆明理工大學(xué)校聘教授、昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院果蔬加工與營養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)成員）

確保每一道工序有安全性和競爭力

食品安全無疑是預(yù)制菜發(fā)展過程中重要的一環(huán)。我從事的行業(yè)更多關(guān)注的是初級(jí)生鮮農(nóng)產(chǎn)品和預(yù)制農(nóng)產(chǎn)品如何殺菌保鮮，干預(yù)供應(yīng)鏈流動(dòng)的整個(gè)過程，這是個(gè)系統(tǒng)工程。所以，預(yù)制菜賽道的門檻并不低，原材料來源、加工工藝以及殺菌保鮮等工序都考驗(yàn)產(chǎn)品的安全性和競爭力。希望云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展能夠有前瞻性，以高標(biāo)準(zhǔn)來構(gòu)建產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，把云南的風(fēng)味帶到更多、更遠(yuǎn)的地方。

——張鴻濱（中國農(nóng)學(xué)會(huì)質(zhì)量安全分會(huì)常務(wù)委員、國家農(nóng)安中心預(yù)制菜評(píng)審專家）

記者 楊茜 實(shí)習(xí)記者 藍(lán)灝 郭明鑒 通訊員 陳昉 賈杰 陶媛 汪蓉 文

墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心、盒馬供圖

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

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