水產(chǎn)靠預(yù)制菜降低烹飪門檻廚房“小白”也能做出海鮮大餐1

時間：2023-04-01 09:00:04來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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水產(chǎn)靠預(yù)制菜降低烹飪門檻廚房“小白”也能做出海鮮大餐

小龍蝦、螃蟹等水產(chǎn)品相比肉禽類食材，在食材處理、制作工序上更為復(fù)雜，但把這些水產(chǎn)品加工成預(yù)制菜之后，只需要簡單的烹飪就可迅速“上桌”。升級的保鮮及冷鏈技術(shù)，使得水產(chǎn)預(yù)制菜日趨成熟。如今，預(yù)制菜已不僅僅是做飯“小白”的下廚神器，因出餐標(biāo)準(zhǔn)化且效率高的特點，過去的一年在餐飲企業(yè)也大放異彩。

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水產(chǎn)預(yù)制菜簡單烹飪即可上桌

百度指數(shù)顯示，近年來“預(yù)制菜”搜索熱度達到峰值。電商平臺發(fā)布的《2023春節(jié)假期消費趨勢》顯示，2023春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長超6倍，酸菜魚、佛跳墻、豬肚雞等招牌菜受到各地消費者的青睞。

與此同時，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺、倉儲冷鏈物流也日趨完善，助力預(yù)制菜行業(yè)在疫情這個特殊時期快速發(fā)展。其中，作為主要食材之一的水產(chǎn)預(yù)制菜表現(xiàn)得尤為突出。

一條新鮮的、經(jīng)過處理的海魚，用陳年花雕酒腌制后，全程冷鏈運輸到消費者手中。食用時只需解凍后放入蒸鍋，加入配套的調(diào)料包，一條酒香蒸魚即刻上桌。將烤魚的預(yù)制菜包解凍，放入微波爐內(nèi)高火8到10分鐘，即可完成一道廚師級別的“大菜”，麻辣、蒜蓉、青花椒……口味豐富不輸餐廳。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國水產(chǎn)預(yù)制菜研究報告2023》顯示，2022年中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達1047億元，同比增長16.8%。預(yù)計未來中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模將達2576億元。?

海鮮“大菜”耗時耗力預(yù)制菜解決痛點成為行業(yè)熱門

國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展已有多年，早在20世紀(jì)八九十年代就已萌芽，21世紀(jì)初期成長，2010年進入快速發(fā)展。同時，越來越多的參與者開始布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，催生了許多專門制作預(yù)制菜的企業(yè)，如味知香、彭記坊、珍味小梅園等。

水產(chǎn)預(yù)制菜受到關(guān)注，是因為無論對于家庭還是餐企來說，水產(chǎn)的保鮮、預(yù)處理及烹飪相對其他菜品更加復(fù)雜。以家庭為例，人們很難在匆忙的工作日中做一道海鮮菜肴。預(yù)制菜就很好地解決了這一痛點，只需要簡單烹飪便能做出一道成品菜，給日常餐飲提供了新的便利選擇，存在著廣闊的消費需求。京東超市2022年調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，魚肉和海鮮成為十大熱門預(yù)制菜食材之一。

隨著新冠病毒感染調(diào)整為“乙類乙管”，餐飲線下消費將迎來復(fù)蘇，預(yù)計水產(chǎn)預(yù)制菜市場的需求量也必將持續(xù)上升。但目前，行業(yè)整體集中度較低，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，爭相布局水產(chǎn)預(yù)制菜。國聯(lián)水產(chǎn)、安井、國聯(lián)、恒興等水產(chǎn)加工企業(yè)，盒馬、蜀海、美團等新零售企業(yè)，以及海底撈、西貝等餐飲企業(yè)也紛紛加入賽道。

其中，食材供應(yīng)鏈企業(yè)主要圍繞餐飲企業(yè)布局，且多數(shù)企業(yè)深耕供應(yīng)鏈多年，目前約占預(yù)制菜市場20%的份額。速凍食品企業(yè)也以餐飲企業(yè)為主力客戶，他們具備冷鏈和渠道優(yōu)勢，能較快打開預(yù)制菜市場，同樣占據(jù)了約20%預(yù)制菜市場份額。垂直專業(yè)做預(yù)制菜的企業(yè)前期均以餐企為主，近兩年才開始涉足個人消費者，在預(yù)制菜市場占比最高，約占42%，但消費者市場培育還需一定時間。

與此同時，餐飲企業(yè)主要布局供應(yīng)鏈，當(dāng)下以個人消費者為主，約占預(yù)制菜市場10%的份額。尤其是在疫情期間，餐飲企業(yè)營收乏力，很多餐飲企業(yè)依靠預(yù)制菜實現(xiàn)企業(yè)營收增長。

此外，生鮮電商平臺迎合個人消費者市場，約占8%的市場份額。代表品牌有盒馬生鮮、叮咚買菜等。

?口感尚有提升空間餐企使用預(yù)制菜應(yīng)標(biāo)明

口感尚有提升空間餐企使用預(yù)制菜應(yīng)標(biāo)明

水產(chǎn)預(yù)制菜雖然方便，但經(jīng)過加工處理后，也難免“犧牲”一定的口感，而部分消費者食用水產(chǎn)菜肴時更追求“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”，對口味還原度的要求較高，因此水產(chǎn)預(yù)制菜在口感方面還有較大的提升空間。

值得關(guān)注的是，隨著餐飲連鎖化率提升、人口結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變及對健康養(yǎng)生的關(guān)注，個人家庭的水產(chǎn)預(yù)制菜消費可能會階段性調(diào)整和降溫，但作為餐企預(yù)制菜，其需求將不斷加大。也有消費者擔(dān)心，想吃口新鮮的，可到了餐廳，吃到的水煮魚、小龍蝦可能還是預(yù)制菜。餐企應(yīng)該對此提前進行告知或標(biāo)明，保護消費者權(quán)益。

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