一盤(pán)精致的沙河粉，是怎么做出來(lái)的

時(shí)間：2023-03-26 03:46:33來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標(biāo)題:一盤(pán)精致的沙河粉，是怎么做出來(lái)的對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，沙河粉應(yīng)該是最有代表性的食物之一。微博讀城

原標(biāo)題:一盤(pán)精致的沙河粉，是怎么做出來(lái)的

對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，沙河粉應(yīng)該是最有代表性的食物之一。微博讀城廣州站的活動(dòng)中，我們拜訪了沙河粉非遺傳承人，并且體驗(yàn)了沙河粉的制作過(guò)程。

地道的沙河粉是在白云山下，用白云山的水制作。沙河粉的原料是秈米。秈米的直鏈淀粉含量高，在高溫下淀粉分子展開(kāi)，降溫之后重新組合成比較規(guī)整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。跟支鏈淀粉形成的漿糊相比，這種結(jié)構(gòu)有相當(dāng)?shù)膹椥?，宏觀上就是通常所說(shuō)的“Q彈”“勁道”。此外，它散射光的能力比較弱、透射光的能力比較強(qiáng)，看起來(lái)就比較透明。

沙河粉制作的第一步是把浸泡透徹的大米磨成米漿。非遺傳承的店里依然用著石磨。石磨的驅(qū)動(dòng)需要太多的力量，現(xiàn)在也引入了電動(dòng)馬達(dá)來(lái)驅(qū)動(dòng)，跟人力相比，效率更高而更加穩(wěn)定。

電動(dòng)石磨磨米漿

磨好的米漿需要調(diào)整濃度，這或許是沙河粉的制作中最關(guān)鍵的一步。如果濃度過(guò)高，那么最后形成的粉就會(huì)發(fā)硬而口感不佳；如果濃度過(guò)低，形成的粉就會(huì)比較軟而易脆，沒(méi)有“Q彈”的口感。如果采用現(xiàn)代食品工藝控制技術(shù)，直接測(cè)量米漿的水含量就可以了。傳統(tǒng)工藝中顯然沒(méi)有這樣的技術(shù)手段，對(duì)米漿濃度的把控全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。米漿的濃度會(huì)決定米漿的粘度，米漿的粘度又在流動(dòng)性上得以體現(xiàn)，所以師傅是把米漿舀起來(lái)倒下，通過(guò)觀察流動(dòng)性來(lái)確定米漿濃度是否合適。

測(cè)試調(diào)整漿粉的濃度

調(diào)好濃度的米漿需要被均勻鋪散在簸箕上。這一步的關(guān)鍵是薄而均勻——“薄”保證做出來(lái)的粉薄，在后續(xù)的加工中容易“入味”；“均勻”是保證做出來(lái)的粉一致性好。

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站在旁邊看的時(shí)候，覺(jué)得均勻很容易做到——只要把米漿倒在簸箕上，再倒來(lái)倒去，米漿總是會(huì)鋪散到整個(gè)簸箕。但實(shí)際上，米漿中的米粉顆粒并不能形成均勻的“溶液”，而是“懸濁液”。在鋪散的過(guò)程中，米粉顆粒會(huì)沉到簸箕表面，擺動(dòng)簸箕流動(dòng)鋪開(kāi)的米漿中含有的米粉顆粒就會(huì)相對(duì)較少?？雌饋?lái)是“鋪散開(kāi)了”，而實(shí)際上有的地方米粉顆粒多，有的地方顆粒少。在蒸的過(guò)程中，米粉顆粒多的地方就會(huì)更硬更筋道，而顆粒上的地方就會(huì)軟甚至破裂。

米漿均勻鋪開(kāi)

鋪好之后，就放到大鍋上蒸。只要幾十秒，米漿就變成了有些透明的粉皮。

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揭與攤晾粉皮

在揭下粉皮之前，需要在粉皮表面刷上一層油。這層油的存在，使得把粉皮放在一起晾、切、存放等后續(xù)工序中不會(huì)粘黏到一起。上面的右圖是把揭下來(lái)的粉皮晾開(kāi)，使之失去一部分水而獲得更為勁道的口感。

稍事攤晾之后，這些粉皮被疊起來(lái)放到一個(gè)馬鞍形的砧板上，用一把大刀切成條。切條的時(shí)候沒(méi)有格尺，寬度均勻完全依靠師傅的手眼配合。這個(gè)操作需要的功力太深，我們都沒(méi)有勇氣去嘗試和體驗(yàn)。

這樣，作為食材的沙河粉就制作好了。這樣的粉作為原料，被廣東人制成了各種各樣的食物。

沙河粉制作的食物

上面的左圖是極具盛名的炒牛河，或許是河粉最接地氣、最常規(guī)的吃法。中間是墨魚(yú)汁炒牛河，算得上是一種創(chuàng)新——吃完之后黑色的嘴唇，也可以算是一種特色。右邊是“酸湯羊肉北極貝蝦籽過(guò)橋河粉”，是餐廳用沙河粉制作的創(chuàng)意菜——我品嘗過(guò)不少“創(chuàng)意”有趣但食物本身乏善可陳的“創(chuàng)意菜”，而這一道，則是創(chuàng)意沒(méi)有喧賓奪主、食物本身有相當(dāng)吸引力的“創(chuàng)意菜”。

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