沙河粉，緣何成為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？

時(shí)間：2023-03-26 03:45:09來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在老一代廣州人的記憶中，炒河粉是一種米香和肉香夾雜一起、混合著濃濃豉油味兒的小吃。據(jù)考證，其原產(chǎn)地在

在老一代廣州人的記憶中，炒河粉是一種米香和肉香夾雜一起、混合著濃濃豉油味兒的小吃。據(jù)考證，其原產(chǎn)地在廣州沙河鎮(zhèn)。

關(guān)于沙河粉的起源故事有多個(gè)版本，本文只說(shuō)其中的一個(gè)版本。

在廣州沙河鎮(zhèn)，有一對(duì)客家夫婦，他們以經(jīng)營(yíng)水粄為生。

干炒河粉

何謂"水粄"？別說(shuō)北方人整不明白，就是廣東非客家方言區(qū)的人同樣摸不著頭腦。其實(shí)，"粄"就是米做的糕點(diǎn)，把米磨成米粉，曬干，做粄的時(shí)候加水煮熟，反復(fù)揉搓至軟硬適中，然后拿出一小團(tuán)，加餡料，做成想要的形狀。煮熟后加湯料，就是"水粄"。這一做法，跟北方人"包餃子"大同小異。

一天店里客人多，準(zhǔn)備的米粉漿不夠用了，女人就急中生智在粉漿中加了些水，稀釋后攤薄來(lái)蒸。然后將其切成條狀加入香蔥等調(diào)料端到食客面前。食客品嘗后大加贊賞，問這是什么吃食？女人心想，這是用沙河鎮(zhèn)的泉水制作的，就取名"沙河粉"吧！從此，"沙河粉"便誕生了，并受到很多人的喜愛。

很快，鎮(zhèn)上的很多餐館見沙河粉如此暢銷，便紛紛效仿。沒多久，沙河粉成了沙河鎮(zhèn)的特色美食，凡是來(lái)此地的人都會(huì)吃上一碗沙河粉再離開。

上好的沙河粉，不僅對(duì)選用的水和米有講究，而且制作工藝也是非常嚴(yán)格的。

制作沙河粉所用的水，最早是從廣州白云山上打來(lái)的泉水，此水水質(zhì)清潔、甘甜可口又富含礦物質(zhì)，用白云泉水浸泡的大米和磨出的粉漿帶著一種甘甜味。但是，后來(lái)，為保護(hù)白云山水資源，政府不允許去白云山取水了，但是為了保證沙河粉的純正口感，經(jīng)營(yíng)者在多方考察下，選用了水質(zhì)相近的帽峰山泉水來(lái)代替白云山泉水。

還有選米。早期沙河粉制作均采用"龍眉白"米，后期改為增城的"三月矮"米。后來(lái)選用廣東開平一帶的米，叫"鋼化粘"，此米米質(zhì)硬度高，做出來(lái)的河粉更有韌性，不會(huì)一炒就碎。

剛蒸好的沙河粉皮

優(yōu)質(zhì)的原料具備了，就該進(jìn)入加工程序了。首先是磨漿。

為保證磨出來(lái)的米漿細(xì)膩嫩滑，磨米漿要用石磨。但是，即使是用同一款米，也因季節(jié)不同，米的濕度也是不一樣的。磨漿時(shí)該加多少水，全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)而定。

至于米漿的濃稠度，一者要靠經(jīng)驗(yàn)，另外還要根據(jù)沙河粉的用途而定。如果是做湯粉，所磨的米漿就要濕度大些，同時(shí)要進(jìn)行1到2個(gè)小時(shí)攪拌使之發(fā)酵。這樣做出來(lái)的沙河粉才夠軟滑濕潤(rùn)，不容易發(fā)脹綿爛。如果是用來(lái)干炒，則要水分少些，也不必發(fā)酵，這樣炒出來(lái)的粉才能保證口感的筋道和韌性。

接下來(lái)，蒸粉一定要用竹窩籃上漿，竹子的特點(diǎn)是不吸水、不起刺，這樣蒸就的粉才能干、爽、滑。而且要在蒸的時(shí)候，在竹窩籃底部涂上一層薄薄的花生油，一來(lái)防粘底，二來(lái)增加沙河粉的香氣。蒸制的過(guò)程很短，只需50秒就可出鍋。然后將河粉揭下來(lái)，晾好，再涂油。一般蒸好二十幾張后，將其折疊，切成一厘米左右寬度的粉條。將切好的河粉在籃中晾約兩小時(shí)，就可對(duì)其進(jìn)行二次加工，做成不同口味來(lái)食用。

沙河粉可以用蒸、干炒和濕炒、煮等多種方法烹調(diào)。而早期的食用方法比較簡(jiǎn)單，基本只有干炒牛河、大肉河粉幾種。隨著社會(huì)的發(fā)展，傳統(tǒng)小吃也再跟著創(chuàng)新，位于云臺(tái)花園門口的沙河粉村在保持傳統(tǒng)的同時(shí)，在原來(lái)傳統(tǒng)的湯粉、炒粉基礎(chǔ)上推出了日式蟹柳沙河粉、三文魚海螺沙河粉、脆皮沙河粉、水果撈沙河粉、椰絲麻糖沙河粉、芝士焗河粉、五味沙河粉、五色炒河、海龍根大豆芽撈沙河粉等幾十個(gè)新品種。如今，外地的客人來(lái)到廣州，都會(huì)特意到這里嘗一嘗正宗的沙河粉。

牛腩湯河粉

別看河粉只是一種小吃，但要做一碗上佳的河粉并不是那么容易。在餐飲界，炒粉被認(rèn)為是對(duì)廣東廚師炒菜技術(shù)的一大考驗(yàn)，手藝好壞一試便知。

在2004年，廣東省將"沙河粉傳統(tǒng)制作工藝"列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以保護(hù)。2009年，炒河粉被美國(guó)《洛杉磯時(shí)報(bào)》評(píng)為"年度十大食譜"冠軍。

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