五字真言：智、癡、誠(chéng)、恒、謙。

2019 年 11 月 28 日，米其林指南北京首版發(fā)布，新榮記堪稱最大贏家：旗下共三家餐廳摘星，新榮記（新源南路）成為內(nèi)地唯一三星中餐廳，另兩家店新榮記（建國(guó)門外大街）、新榮記（金融大街）各摘一星。

同一品牌同城三店共摘五星，在米其林指南 120 年歷史上，尚屬首次。

新榮記（新源南路）內(nèi)景。圖片來(lái)源：新榮記提供

在本地風(fēng)味強(qiáng)勢(shì)的北京，一家以臺(tái)州菜、粵菜起家，逐漸演變?yōu)楠?dú)家菜系的餐飲品牌，何以幸運(yùn)登至高點(diǎn)？

米其林指南發(fā)榜前幾天，名廚與新榮記創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇進(jìn)行了一次將近兩小時(shí)的對(duì)話。采訪時(shí)張勇剛從意大利回國(guó)，云集世界頂尖名廚的意大利阿爾巴白松露節(jié)，第一次邀請(qǐng)米其林星級(jí)中餐大廚現(xiàn)場(chǎng)演繹白松露菜式，張勇卻給出了一個(gè)出其不意的選項(xiàng)——白松露蛋炒飯。

白松露節(jié)贈(zèng)予張勇的厚禮：重達(dá)一斤的阿爾巴白松露。攝影：陳曦

從臺(tái)州臨海一家地下室大排檔，到中國(guó)內(nèi)地唯一米其林三星中餐廳，代表中餐參加世界級(jí)美食盛會(huì)，新榮記這 24 年，究竟經(jīng)歷了什么？

“米其林是榮譽(yù)，比米其林更重要的是客人的口碑”

新榮記（新源南路）摘得三星之后，短短一天時(shí)間，接到訂位電話 800 多通，位子已經(jīng)排到 2020 年 1 月中旬。在張勇看來(lái)，米其林的評(píng)分體系對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是個(gè)矛盾，拿星之后盡管消費(fèi)不菲，生意卻火爆起來(lái)，忙碌，同時(shí)更要保證出品穩(wěn)定。

新榮記創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇。攝影：陳曦

名廚：您對(duì)米其林怎么看？

張勇：米其林指南是最高級(jí)別的餐廳評(píng)鑒，是大家永遠(yuǎn)在追求的至高榮譽(yù)，就像世界杯一樣，哪個(gè)球隊(duì)不想拿世界杯冠軍？拿了冠軍之后有什么臉好紅，這是你拼搏出來(lái)的。我不會(huì)假裝無(wú)所謂、不在意的樣子，拿星有什么不好？還記得第一次拿到米其林星的時(shí)候，整個(gè)團(tuán)隊(duì)是特別的興奮，因?yàn)橐郧暗母拍疃际菄?guó)外的品牌才拿得到，哪里想到自己有機(jī)會(huì)入選米其林指南。去年香港店拿到一星也特別意外，很開(kāi)心，這顆星特別珍貴，沒(méi)做過(guò)推廣，也不知道誰(shuí)給的，拿星之后香港媒體全部對(duì)你的看法都不一樣了。

新榮記創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇。攝影：陳曦

名廚：如何看待新榮記摘星？

張勇：其實(shí)我一直在想到底什么地方打動(dòng)了他們，如果有的話，我覺(jué)得自己做得好的有兩點(diǎn)，一是食材比較講究，24 年都在堅(jiān)持做好食材。二是我們有自己的特色，做自己的東西，不會(huì)盲目追求什么趨勢(shì)。米其林是品牌的無(wú)形廣告，也會(huì)為生意帶來(lái)很大幫助，但我們更希望能讓客人滿意，客人的口碑比米其林更重要，對(duì)團(tuán)隊(duì)也是一種激勵(lì)，我們會(huì)對(duì)自己的要求更高，更加用心做事，用心對(duì)客。

從味美開(kāi)始，一步步做到“好吃”

好吃，是新榮記一直堅(jiān)持的初心。張勇自詡“漁民”、“吃貨”，他的朋友圈，不像一般企業(yè)管理者那樣滿屏雞血，全是吃的。

早年習(xí)武的他，再忙都要堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)，理由也很簡(jiǎn)單：“我每天吃這么多，碰到好吃的，我眼睛眨都不眨，都是拼命吃的，不好吃的少吃，好吃的我一個(gè)都不放過(guò)。不像很多做餐飲的人，他們都不太愛(ài)吃，所以就必須用運(yùn)動(dòng)來(lái)消耗一下?！?/p>

新榮記很多招牌菜比如“沙蒜豆面”都是來(lái)自民間。攝影：陳曦

名廚：您如何定位新榮記？

張勇：做品質(zhì)中餐的民族品牌，價(jià)格背后是品質(zhì)，品質(zhì)背后是付出。我們做不大，但希望活好一點(diǎn)，活久一點(diǎn)。企業(yè)一步步走下來(lái)，我也希望走得更遠(yuǎn)，這幾年做的事也是一直圍繞這個(gè)愿景。

名廚：怎么才能做到“好吃”？

張勇：以前是解決溫飽，簡(jiǎn)單粗糙地活著，但是隨著國(guó)力、財(cái)力、個(gè)人財(cái)富極大增長(zhǎng)之后，人的需求發(fā)生改變了，開(kāi)始追求精致生活，高品質(zhì)餐廳就必然會(huì)出現(xiàn)。對(duì)于品質(zhì)餐廳來(lái)說(shuō)，光是菜品味美還不夠“好吃”，其他通路的體驗(yàn)也很重要，香氛氣味、環(huán)境溫度、背景音樂(lè)、視線視野、器皿器物、服務(wù)節(jié)奏都要講究，慢慢延伸到身體的一種感覺(jué)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，好吃是味蕾的感覺(jué)，講究是視覺(jué)甚至身體的感覺(jué)，最高境界的一種情感的連結(jié)。

新榮記兩道招牌菜詳解

做菜，新榮記開(kāi)了很多先河：第一個(gè)把粵菜引到臺(tái)州，用當(dāng)?shù)厥巢淖隽撕芏喔牧紕?chuàng)新；走出去的時(shí)候，把臺(tái)州菜作為特色來(lái)主打，讓北京、上海認(rèn)識(shí)了“家燒黃魚(yú)”、“沙蒜豆面”這些臺(tái)州家常菜；到香港的時(shí)候，全部用香港的廚師，從臺(tái)州菜、粵菜的組合，慢慢創(chuàng)出了一套“迷蹤拳”，形成自己的菜系。

長(zhǎng)按二維碼，了解更多菜品詳情

“以前黃魚(yú)是臺(tái)州大家宴客的頭牌菜，就像東北殺豬菜一樣，但做法都是紅燒、家燒，一直沒(méi)有改變，有一次我在順德，吃到那邊用胖頭魚(yú)做的魚(yú)羹，覺(jué)得很好，人家用淡水魚(yú)能做，我用黃魚(yú)能不能做？我就盯著研發(fā)，后來(lái)加了花膠，海魚(yú)熬湯，比傳統(tǒng)的順德魚(yú)羹做法更講究，味道也有了提升。”

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“這次去意大利表演，做了一個(gè)白松露蛋炒飯，讓老外見(jiàn)識(shí)到中國(guó)人怎么做白松露、米飯、叉燒、雞蛋，用中國(guó)人最傳統(tǒng)家常的蛋炒飯來(lái)做，新榮記的炒飯?jiān)谥胁屠锸琴u得很貴的，可以有不同變化，白松露、干巴菌、蟹粉，不同的時(shí)間用不同的手法來(lái)做，而且用席前炒飯的形式呈現(xiàn)，配料、制作過(guò)程一目了然，拉近跟客人的距離。”

“廚師有技術(shù)，我有思想”

現(xiàn)在的張勇雖身居高位，仍然喜歡下廚做菜，每一次的菜式創(chuàng)新，他都要參與。新榮記的招牌菜看起來(lái)都很“平凡”，沒(méi)有噱頭，沒(méi)有擺盤，張勇經(jīng)常要求廚師：不要虛張聲勢(shì)，你一想著要精致，要?jiǎng)?chuàng)意，就變得很做作，家里怎么炒就怎么炒，保留那股煙火味，同時(shí)更講究，少放鹽，不用味精，用原湯給菜加味道?！?/p>

但凡好友來(lái)訪，張勇總會(huì)親自下廚炒菜。攝影：陳曦

名廚：怎樣才算是一個(gè)好廚師？

張勇：我跟廚師說(shuō)，什么叫好廚師，第一是懂食材，比如這條魚(yú)的特性是怎樣、什么做法最好、如何保存，都很重要；第二是味道，咸淡味抓?。坏谌腔鸷?，該軟就軟，該硬就硬，三點(diǎn)做好你就是好廚師了。那什么叫大師呢，我覺(jué)得可能就是要把菜做得漂亮，器皿要漂亮，有品位，這些是來(lái)自生活的沉淀，一般的廚師是做不來(lái)的，比如像段譽(yù)，他選器皿的品位，對(duì)攝影的理解，到研究傳統(tǒng)文化，所以他做的菜背后都有自己的東西。最后一重最高境界就是變化，見(jiàn)招拆招，這需要有天賦。

名廚：您怎樣要求員工？

張勇：他們都覺(jué)得我是個(gè)好人，第二個(gè)是有點(diǎn)“神經(jīng)質(zhì)”，對(duì)一切產(chǎn)品、細(xì)節(jié)有些神經(jīng)病一樣地追求，大家會(huì)覺(jué)得不可思議，但是最后出來(lái)好的效果，大家就覺(jué)得要做一個(gè)極致的東西，必須有“神經(jīng)質(zhì)”的態(tài)度，所以企業(yè)文化里有五字真言“智、癡、誠(chéng)、恒、謙”，智，不要用蠻力，用腦；癡，要做品質(zhì)餐飲，無(wú)癡不成家；誠(chéng)，要求廚師做菜要用三味真火，真料，真味，真誠(chéng)；服務(wù)也一樣；恒是堅(jiān)持；謙是謙虛，抬頭挺胸沒(méi)尾巴。

名廚：帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)落地創(chuàng)意的方法？

張勇：不斷碰撞效果，不斷去嘗去試，在這個(gè)過(guò)程中找到感覺(jué)了，再出標(biāo)準(zhǔn)，有些很快，試幾次就可以了，也有很多試了很多次都沒(méi)有結(jié)果，就廢掉了，基本上七八成都是可以落地的。比如這道蟹粉包子，很多家都在做，但我們不能抄人家的，需要轉(zhuǎn)換，一個(gè)包子試了半個(gè)月，我會(huì)提出哪些點(diǎn)需要改變，一步步接近我理想的狀態(tài)。

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名廚：如何使分店出品標(biāo)準(zhǔn)一致？

張勇：培訓(xùn)，質(zhì)檢，還要解決廚師做菜時(shí)的一種心態(tài)。做廚師有兩種目的，一是謀生，二是有所成就。想要有所成就，就不是只完成任務(wù)，而是對(duì)它喜歡，對(duì)它有追求。新榮記沒(méi)有所謂的出品標(biāo)準(zhǔn)，我們不追求一模一樣，因?yàn)槊總€(gè)廚師都不一樣，但每個(gè)人都會(huì)用心地去做，努力和付出都是一致的。

名廚：談?wù)勚胁汀皣?guó)際化表達(dá)”？

張勇：大董是這幾十年中餐國(guó)際化的領(lǐng)軍人物，他創(chuàng)造的大董意境菜對(duì)中餐的影響是劃時(shí)代的。我也很欣賞孫兆國(guó)大師，經(jīng)常討吃取經(jīng)。他們已經(jīng)把全身筋脈打通，到了隨心所欲的境界，我們的差距還很大，要多多學(xué)習(xí)提升。中餐國(guó)際化，取決你對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的了解，對(duì)自己的了解，市場(chǎng)是檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的唯一準(zhǔn)則，客戶的口碑才是餐廳能否成功的唯一砝碼。

新榮記正在為“品質(zhì)中餐的民族品牌”而努力。攝影：陳曦

名廚：理想中的新榮記什么樣子？

張勇：我就想自己能夠在廚房里面做菜給客人，這家餐廳不以盈利為目的，客人喜歡、認(rèn)同，就像一個(gè)畫(huà)家要有人欣賞，一個(gè)餐廳給客人的感受，一定要有溫度，不能冷冰冰的。不是烤鴨燒個(gè)爐子就是煙火味，食物的溫度、人的溫度、器物的溫度，都很重要。我追求米其林，這是餐飲人的榮譽(yù)，但我更喜歡吃那些開(kāi)了幾十年的蒼蠅館子，那里有更人間的煙火味。

番外篇：張勇的“餐廳指南”

“中餐里面我最喜歡有兩家，一家是龍景軒，我覺(jué)得三星是當(dāng)之無(wú)愧，為什么？因?yàn)樗€(wěn)定，只要德哥在它就永遠(yuǎn)穩(wěn)定，而且他做的一看就是大家風(fēng)范，不會(huì)出錯(cuò)。另一家是澳門永利的京花軒，一直都是二星，做的是官府菜，但是它厲害的地方是在澳門市場(chǎng)征服客人，靠的不是黃燜魚(yú)翅而是煎餅果子。”

“日本的很多餐廳都特別喜歡，三星兩星沒(méi)星的都有，最喜歡的一家叫“元吉”，天婦羅店，好像只有兩星，還有一家 Kadowaki 是做炸魚(yú)翅、松露飯的，生意特別好，日本人覺(jué)得它旁門左道，但是人家活得很好，中國(guó)人尤其是香港人特別推崇。我會(huì)經(jīng)常去，隔了一段時(shí)間沒(méi)去就很想念，再去吃也不會(huì)煩。

新榮記旗下湘菜餐廳“芙蓉?zé)o雙”，主打官府菜的“京季”也在籌備中。圖片來(lái)源：張勇提供

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