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徐記海鮮，在餐飲界打拼了20多年的老大哥，正在從高端走向更高端。餐飲高端戰(zhàn)，正在打響！

總第 2837 期

餐企老板內(nèi)參 羅欣 | 文

中式正餐節(jié)節(jié)敗退？

不！“高端化”品牌正異軍突起

長沙幾乎是最熱鬧的餐飲戰(zhàn)場。與黃興路上“爭奇斗艷”的網(wǎng)紅餐飲不同，徐記海鮮選擇了另一個競爭路數(shù)：不爭流量，爭利潤。在徐記海鮮的基礎(chǔ)上，他們開出了更高端的品牌——“藍(lán)麒麟”。

藍(lán)麒麟坐擁1400㎡，前廳的挑高設(shè)計大氣磅礴，壁畫由精選的愛馬仕絲巾打造而成， 富麗堂皇。這里滿足了長沙年輕人的另一種追求：高端品味、精英社交，以及商務(wù)間的觥籌交錯。

像“藍(lán)麒麟”這種高端化打法的，還有不少品牌。

去年，薩莉亞在2020年末在廣州開出了黑金店，200平方米的店面，設(shè)有高空造景，走黑金輕奢路線；太二開出黑金店“太二前傳”，設(shè)計感更強(qiáng)，客單價是“太二”的2倍；喜家德也開出高端水餃品牌“喜鼎”，以海膽水餃為主，主攻高端市場。

為啥“高端化”又開始在餐飲圈風(fēng)行？

以綠茶、外婆家為代表的“快時尚餐飲”日漸衰退，規(guī)模和客單價雙雙“卡殼”，讓餐飲人感到危機(jī)重重。“高端化”便是一個從客單價突圍的法子。

高端餐飲的利潤相當(dāng)誘人。陶陶居董事長尹江波也曾以澳門品牌金悅軒舉例，“每經(jīng)營好一個店，一天營業(yè)額就有上百萬，一個店營收堪比上百家小店。”

中國高端餐飲市場經(jīng)歷“八項規(guī)定”的打擊后，消沉了許久。而疫情后，高端餐飲的優(yōu)勢又再凸顯。一方面，高收入群體受疫情影響程度較低，消費(fèi)能力依然在線，客群穩(wěn)定；另一方面，疫情后消費(fèi)者更加重視食品安全，因而也對品牌要求更高，更愿意選擇高端餐廳。

依循“供應(yīng)鏈基因”

徐記海鮮延伸出高端線

想做高端餐飲的品牌千千萬，為何有的能成，有的不能成？這與品牌自身基因有關(guān)。

藍(lán)麒麟之所以能成為“長沙海鮮天花板”，一個關(guān)鍵點就是徐記海鮮的供應(yīng)鏈基因。食材是高端餐飲的命脈，而徐記海鮮，牢牢把握住了這一點。

徐記海鮮的創(chuàng)始人徐國華從海鮮供應(yīng)商起家，1999年創(chuàng)辦第一家徐記海鮮后，憑借“賣活海鮮，現(xiàn)殺現(xiàn)做”的特點，很快贏得了消費(fèi)者的喜愛。

品牌從2010年在中國、東南亞、澳洲、北美、西歐等地設(shè)立海鮮基地，并在每個供應(yīng)商基地，駐守一個徐記海鮮供應(yīng)鏈的員工，從食材的源頭開始把控。此外，對于運(yùn)輸、議價、優(yōu)化、養(yǎng)殖等關(guān)于供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)，都有多年的優(yōu)勢。

22年來，徐記逐步擴(kuò)大，在全國擁有50多家直營店，年接待人次超545萬。2020年疫情之后，徐記海鮮投資規(guī)模超3億元，逆勢開出8家直營門店，并在上海、深圳、武漢等區(qū)域穩(wěn)居大眾點評魚鮮熱門榜第一。

不是只有求穩(wěn)，徐記海鮮也常思變。

為了讓“年輕化”更深植于品牌，徐記海鮮也把抖音賬號經(jīng)營得有聲有色，現(xiàn)在已經(jīng)有了60多萬粉絲。

“求變”更體現(xiàn)在管理上，徐記海鮮的家族管理很科學(xué)，給“二代”們留有足夠的自主空間和決策權(quán)利，藍(lán)麒麟餐廳就是“創(chuàng)二代”自主創(chuàng)建的。

他們基于對老顧客們的洞察總結(jié)，“現(xiàn)在的餐飲，不單是吃飯，而是人們在追求美好生活。無論從環(huán)境、服務(wù)，還是產(chǎn)品呈現(xiàn)上，都要讓顧客體驗到美感。”

因此，藍(lán)麒麟定位更高端，主打“海鮮+湘菜”，為稀缺海鮮品類和獨特菜品重新搭建了供應(yīng)鏈體系。一開業(yè)，這家店就成為了長沙當(dāng)?shù)氐捻斏菹M(fèi)新標(biāo)桿。

3個維度解讀“品質(zhì)高端”

當(dāng)然，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品只是開端。

一位資深餐飲人提到，和2012年大家認(rèn)知的高端餐飲不同，當(dāng)下正崛起的高端餐飲不再是價格高端，而是品質(zhì)高端。這是因為人們的需求變化了，從滿足口欲開始轉(zhuǎn)向追求精致生活，高品質(zhì)餐廳受到追捧也成為必然會出現(xiàn)在市場的現(xiàn)象。

藍(lán)麒麟又是如何做得“品質(zhì)高端”？這個問題可以從美學(xué)、菜品微創(chuàng)新、服務(wù)三個維度來解答。

① 美學(xué)在線，打造高奢就餐環(huán)境

由“海洋”迸發(fā)靈感，藍(lán)麒麟入門處流光溢彩，如若深邃的海底。主色調(diào)是流光金和靜謐藍(lán)，更凸顯了餐廳高奢調(diào)性。

藍(lán)麒麟亦不斷從美學(xué)角度呈現(xiàn)產(chǎn)品。

擺盤上最大化保留了藍(lán)龍蝦靈動的造型，仿佛如剛躍出海平面一般。讓食客在吃到美味之前先感受到盛大的視覺沖擊，愉悅感官體驗，增強(qiáng)對美食的幸福感。

② 菜品微創(chuàng)新，定制化菜單

藍(lán)麒麟坐擁米其林廚師，從鮮美的海鮮、清淡的粵菜、精致的各式甜點，到地道的湘菜，團(tuán)隊可以根據(jù)消費(fèi)者喜好和要求度身定制晚宴菜單。

徐記非常注重研發(fā)，每個季節(jié)，都有幾百道新品研發(fā)創(chuàng)新。更是以“海鮮+湘菜+粵菜+本地菜”的菜品組合，滿足不同人群的需求。

比如，紅胡椒焗藍(lán)龍蝦是鄧主廚的招牌菜之一。蘇格蘭藍(lán)龍蝦生長緩慢，是十分珍貴的食材。他大膽用紅胡椒與其搭配，紅胡椒辣而不嗆，有著微微的果實清香。帶有辛辣口感的同時不會搶奪海鮮的味道，很符合湖南人的口味。

③ “恰到好處”的服務(wù)，更顯價值感

話未達(dá)，意先會。藍(lán)麒麟的服務(wù)員，不只是單純端菜倒水，更需要的是會思考、觀察、揣摩客戶的心理，能巧妙地捕捉客人的細(xì)微之處，了解其隱含的需求。然后，用規(guī)范的服務(wù)動作“恰到好處”地完成服務(wù)工作。

這背后是“察言觀色”的洞察力，以及層層培訓(xùn)后的經(jīng)驗積累。而這種既不打擾，又能滿足的服務(wù)方式，更顯價值感，也更受年輕人的喜愛。

小結(jié)

徐記海鮮這位20多年的“老大哥”，在餐飲界一直走得很穩(wěn)。最近它推出更高端的品牌“藍(lán)麒麟”，釋放了一個信號：餐飲消費(fèi)趨勢“高端化”，已然凸顯。

美團(tuán)數(shù)據(jù)也可作證。2019年黑珍珠餐廳指南發(fā)榜后，新上榜餐廳線上流量年同比增長111%，黑珍珠套餐銷量同比增長69%，線上訂單銷售額年同比增長190%。

疫情后可以說是高端餐飲的新節(jié)點，消費(fèi)者們更加追求“質(zhì)價比”。徐記海鮮在本身的高端基因上，以更高端的系列“藍(lán)麒麟”沖鋒陷陣，在高端正餐的賽道上越走越遠(yuǎn)。

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