“冷鏈帶毒”這口黑鍋可以暫時卸下來了。冷鏈當(dāng)然是個好東西——你能方便地買到鮮奶、冰淇淋與進口牛排，都要依賴?yán)滏?。隨著技術(shù)手段的提升，冷鏈已經(jīng)將過去難以跨越距離的生鮮、凍品消費變?yōu)榭赡堋?/p>

文｜鮮魚

本文由公眾號“果殼“（ID:Guokr42)轉(zhuǎn)載自公眾號“放大燈”（ID：guokr233），原文首發(fā)于2020年6月17日，原標(biāo)題為《三文魚背后，你所不知道的冷鏈》，不代表瞭望智庫觀點。

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什么是冷鏈？

冷鏈?zhǔn)菫榱吮３治锲返奶匦云焚|(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。

實際應(yīng)用中，食品運輸是其最主要的下游需求。

冷鏈中各終端需求占比  資料來源：申港證券研究所

冷凍肉、冰淇淋、冰鮮水產(chǎn)、酸奶、冷凍果蔬等食物就是典型的冷鏈物品。在被消費者帶回家之前，它們需要經(jīng)歷這些：

冷鏈物流產(chǎn)業(yè)流程圖 資料來源：國元證券研究中心、平安證券研究所

和你家冰箱分冷凍室冷藏室類似，冷鏈也有不同的溫度?！禛B/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求》按不同溫度區(qū)段將冷鏈物流分為了超低溫物流、冷凍物流、冷藏物流等。

《GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求》中推薦的冷鏈物流分類標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)合國家推薦標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)運輸方案，常見的冷鏈還是冷凍和冷藏：

冷凍、冷藏對應(yīng)的細分食品種類 資料來源：海容冷鏈招股書

為什么冷凍標(biāo)準(zhǔn)是 -18℃？

在實際物流服務(wù)中，企業(yè)會按需設(shè)定冷鏈運輸的服務(wù)溫區(qū)[6]。-18℃是國家標(biāo)準(zhǔn)對于冷凍物流的推薦標(biāo)準(zhǔn)，也是速凍食品、冷凍飲品的推薦儲存溫度（受環(huán)境因素影響，很多儲存要求為-18℃的食品在銷售環(huán)節(jié)的溫度要求都會提升到-15℃）。

因此，許多雪糕、速凍餃子等凍品的包裝上都會出現(xiàn)“貯藏條件：-18℃以下”的字樣，家用冰箱冷凍室、冷庫凍品冷藏室的溫度是-18℃，冷藏車的規(guī)格中也包含-18℃這一檔位。

《SB/T10379-2012 速凍調(diào)制食品》中對于速凍食品的運輸、貯存和銷售的要求[7]

水在0℃的時候就會結(jié)冰，凍品的貯藏標(biāo)準(zhǔn)溫度-18℃卻遠遠低于0℃。原因大致有以下幾點

不同食物冰點不同，只有溫度足夠低時，食物中的大部分水才能凍結(jié)。當(dāng)牛肉薄片的溫度為-4℃時，只有70%的水分被凍結(jié)；溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結(jié)；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結(jié)住。

大部分嗜冷微生物-18℃才停止繁殖。一般來說，-3℃就可以對付大部分能引起食物腐敗的嗜溫菌。但-10℃~-18℃的低溫環(huán)境才能抑制嗜冷菌的生長。

抑制引起食物內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的酶活性。長久保存食物需要降低其內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)速率，通常來說，當(dāng)溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。

最經(jīng)濟性的冷凍溫度。經(jīng)濟因素也會影響溫度標(biāo)準(zhǔn)的制定。考慮到耗電量和對冷凍設(shè)備的要求，-18℃就是經(jīng)過各種權(quán)衡后最經(jīng)濟的冷凍溫度。

“減緩食物內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)，讓嗜冷微生物停止生長……”低溫冷卻了食物，但看上去更像是凍結(jié)了時間。想要儲存這些被“停住”的食物，需要用到冷庫——

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冷庫就是超大號的冰箱嗎？

不是的！

與打開門就可以塞進東西的的冰箱不同，按照《冷庫設(shè)計規(guī)范》設(shè)計出來的冷庫是這樣子的——

一種典型的小型冷庫示意圖 資料來源：《制冷技術(shù)（第二版）》、《冷庫設(shè)計規(guī)范》

相比家用冰箱，冷庫中增加了冷加工食物的房間——冷卻間和凍結(jié)間，貨物需要按照固定順序完成降溫后才能貯藏。相應(yīng)地，儲藏這兩種冷加工食品的房間就是對應(yīng)的兩種冷藏間，這就像是“大冰箱”了。

這些“大冰箱”都在哪兒？

消費者增長的冷鏈需求促進了冷庫的建設(shè)。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委統(tǒng)計，2015~2019年，我國冷庫總?cè)萘勘３衷?0%以上增速平穩(wěn)增長，截至2019年底，全國冷庫總量達到5972萬噸，新增冷庫容量為734萬噸，同比增長14.2%。

我們買冰箱都看體積有多少“升”，為什么冷庫總在用“噸”作為單位？因為相比體積，在冷庫實際應(yīng)用中更強調(diào)容納凍品的多少。一般可以用“冷藏間的內(nèi)容積×容積利用系數(shù)×食品的單位重量”來計算冷庫的噸位。

全國冷庫容量及增長速度 資料來源：中物聯(lián)冷鏈委研究院

“不患寡而患不均。”雖然容量穩(wěn)步增長，但冷庫的地域分布差異依然明顯。根據(jù)中冷聯(lián)盟的統(tǒng)計，2019年，我國冷庫容量最大的地區(qū)為華東地區(qū)，占全國冷庫總?cè)萘康?0%，華東、華南、華北三個地區(qū)的冷庫總?cè)萘考s占全國的70%。

2019年各地區(qū)地區(qū)冷庫容量對比圖 資料來源：中冷聯(lián)盟

具體到各個省份及直轄市來看，山東地區(qū)的冷庫容量高居榜首。得益于沿海省份得天獨厚的地域優(yōu)勢，山東成為我國北方水果和糧食的主要生產(chǎn)基地，蔬果、肉蛋奶、水產(chǎn)品的產(chǎn)量位居全國第一。

2019年，山東省農(nóng)產(chǎn)品出口1234.5億元，連續(xù)21年居全國首位。巨大的需求促進了相關(guān)設(shè)施的建設(shè)，2018年，山東就成為我國首個冷庫容量超過500萬噸的省份。

不同于作為農(nóng)產(chǎn)品出口大省的山東，隨著消費需求增長，北京、上海、廣州等城市的冷庫需求量也居高不下，導(dǎo)致冷庫租金很高。

2019年冷庫租金價格排名前五的城市 資料來源：前瞻研究院

能夠長期儲存食物的冷庫幫助人們實現(xiàn)了跨越時空的消費，也把未雨綢繆變?yōu)榭赡?。比如?zhàn)略儲備凍肉——

是時候拿出儲備肉了

從1月初到2月11日，為緩解春節(jié)和疫情爆發(fā)期間的供應(yīng)短缺，中國政府分7批將15萬噸的儲備肉投入市場。這種快速反應(yīng)基于一項實行了40余年的儲備肉制度?！吨醒雰淙夤芾磙k法》指出：

儲備肉是國家用于應(yīng)對各類重大突事件發(fā)引發(fā)市場異常波動和市場調(diào)控而儲備的肉類產(chǎn)品，包括儲備活畜和儲備凍肉（含凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉）。

儲備凍肉在庫、輪換管理 資料來源：商務(wù)部、財政部

這些儲備肉會分散在符合條件的承儲企業(yè)冷庫中，商務(wù)部曾在2018年7月和2019年1月按《中央儲備肉凍肉儲存冷庫資質(zhì)條件》分別建立了中央儲備凍豬、牛羊肉承儲企業(yè)的備選名錄庫。《資質(zhì)條件》對承儲冷庫提出了規(guī)模要求：

儲備凍肉冷庫容量條件 資料來源：商務(wù)部、財政部

2020年2月14日，商務(wù)部發(fā)布的公告稱，疫情期間，要充分發(fā)揮冷庫等倉儲設(shè)施的“蓄水池”作用，對滯銷農(nóng)產(chǎn)品上市進行錯峰調(diào)節(jié)。

但冷庫是一把雙刃劍，可以調(diào)節(jié)市場，同樣也能擾亂市場。

“炒”蘋果

有一些水果蔬菜本身就耐儲存，比如蘋果。獲得冷庫的加持后，蘋果能輕松實現(xiàn)季產(chǎn)年銷：每年9、10月份下樹后放進冷庫，可以保存至下一個收獲季。

“先賣掉品相好的，其它存冷庫看行情出售”是果農(nóng)的慣常作法，但游資介入后，炒作蘋果的狀況愈演愈烈。許多人會在每年九月四處收購蘋果，在冷庫里囤上幾千箱，等蘋果消費旺季的時候再出手。

大量囤貨不僅人為抹去了蘋果的銷售“旺季”還因為破壞供需關(guān)系造成市場的惡性循環(huán)：收獲初期價格虛高→蘋果入庫囤貨待漲→庫存堆積價格下跌。

蘋果市場的惡性循環(huán)

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拉走賣掉，也有講究

2019年夏天，網(wǎng)紅雪糕“雙黃蛋”因抽檢時產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群兩項指標(biāo)不合格被推到風(fēng)口浪尖。

奧雪公司出示了合格的出廠質(zhì)檢報告，并聲稱“零售終端運輸過程中無任何冷鏈保護，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生化凍情況，且用于儲存的冰柜老舊，制冷效果很差，導(dǎo)致該終端銷售的三個廠家的三種產(chǎn)品都不合格。”這又將食品安全問題的原因引向了冷鏈的運輸和銷售環(huán)節(jié)。

奧雪冷藏儲運食品有限公司關(guān)于網(wǎng)傳奧雪雙黃蛋抽檢不合格的聲明

相比之前的步驟，運輸、銷售過程中的溫度控制同樣重要。稍有不慎，之前的保障工作都會前功盡棄。

當(dāng)前，我國冷鏈物流行業(yè)面臨的最大問題就是“斷鏈”，無法保證全程恒溫。比如，為了節(jié)省成本，有的司機在運輸過程中會關(guān)掉制冷機，快到目的地時再開機制冷；在搬運、裝車過程中，由于人員操作不到位，也常常導(dǎo)致溫度過高……

在冷庫和超市之間，運輸工具構(gòu)筑了一道冰涼的防線，為食品安全保駕護航。其中最常見的就是冷藏車。

冷藏車找不同

名偵探柯南TV版 722集 香甜冰冷的快遞（前篇） 截圖

《名偵探柯南》TV版里就有因進入冷藏車無法脫身而展開的劇集，我們來認識一下冷藏車。

根據(jù)車廂外觀，冷藏車分為面包式、廂式和半掛式。

一種典型的廂式冷藏車示意圖 | 資料來源：《制冷與空調(diào)》

在日常生活中識別冷藏車還有一個更簡單粗暴的辦法——冷藏車會在廂體外部易見部位標(biāo)示“冷藏車”字樣和表示冷藏車類別的英文字母。

為區(qū)隔冷藏車運輸貨物的控溫類型，《GB 29753-2013 道路運輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗方法》將運送食品的冷藏車按控溫范圍分類A~F六類。

運輸易腐食品的冷藏車分類 | 資料來源：國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

你可能也會在路上看到標(biāo)有“G類”“H類”字樣的冷藏車，它們并不是運輸食物的，而是運生物制品的，比如疫苗、血液制品等。

作為主要運輸設(shè)備的冷藏車市場近幾年進入穩(wěn)步增長階段。截至2019年11月，我國冷藏車市場保有量已經(jīng)突破21萬輛，達到212700輛。其中，作為城市冷鏈配送主力的輕型冷藏車銷量高居首位。

2015~2019年全國冷藏車保有量及增速 資料來源：中物聯(lián)冷鏈委

2019年1~11月全國冷藏車車型增長數(shù)量情況 資料來源：中物聯(lián)冷鏈委

和冷庫的地域分布類似，冷藏車的區(qū)域增長也呈現(xiàn)出東多西少的特點，其中華東地區(qū)增長量最高。你需要生鮮電商和便利店，而這些商家需要冷藏車。

2019年1~11月全國冷藏車區(qū)域增長情況 資料來源：中物聯(lián)冷鏈委

被送到目的地之后，冷鏈?zhǔn)称穼⒃阡N售終端和消費者見面，開啟冷鏈運輸過程的最后一站。

商店里的冷柜，也跟你家冰箱不一樣

相比家用電冰箱，雖然同樣是進行食品的中短期存儲，零售用制冷陳列柜不但具備更為專業(yè)的食品冷凍冷藏功能，同時也是食品生產(chǎn)商形象宣傳和產(chǎn)品展示的重要載體，是產(chǎn)品實現(xiàn)銷售的重要渠道。

近年來，冷柜銷量整體穩(wěn)定增長，商用冷柜的發(fā)展趨勢明顯。

2015年~2019年全國市場商用、家用冷柜占比 資料來源：國元證券研究中心

零售用制冷陳列柜的外形更多樣，除了分為臥式、立式、組合式之外，為迎合不同超市消費者選購商品的需求，陳列柜還發(fā)展出了更多形態(tài)。島式、端式、壁式、內(nèi)角、外角柜的組合可以滿足商家的多種布局要求。

相比家用冰箱，陳列柜的使用場景更復(fù)雜。以封閉式冷凍陳列柜為例，在進行溫度試驗時，有一些特殊要求，比如需要頻繁開關(guān)門：

為保證不同食物在銷售環(huán)節(jié)的控溫要求，陳列柜大多是單溫設(shè)備，很少有像家用冰箱一樣冷藏、冷凍一體的的雙溫設(shè)備。

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冷鏈“中毒”了嗎？

一條在北歐養(yǎng)肥的三文魚，飄洋過海最終成為你餐桌上可以新鮮生吃的美味魚生，它是冷鏈物流最具代表性的商品之一，也可能正是你今天格外關(guān)注冷鏈安全的直接原因。

我們當(dāng)然知道你頭上冒出來的問號——冷鏈運輸?shù)降讜粫鞑バ鹿诓《荆?/p>

我們曾回顧了多篇研究論文，這些論文研究新冠病毒及早先SARS病毒在體外不同條件下的存活能力。

新冠病毒感染能力在吸水材質(zhì)上消失最快，打印紙及紙巾僅需3小時，木制品及織物為2天。光滑物體表面利于病毒保持活性，不銹鋼及塑料上的病毒可存活7天，玻璃及鈔票4天（鈔票材質(zhì)不同，時間也會有差異）。在病毒感染性消失后，仍可檢測到病毒核酸。

需要注意的是，到第7天時，仍可在醫(yī)用外科口罩外表面檢測出具有感染性的病毒。

但病毒能在低溫下存活、能通過冷鏈傳播，與切三文魚的案板檢測陽性之間可能并無直接聯(lián)系。

冷鏈的確有能力把遠處的病毒帶來，然而患病的直接原因，無非還是兩條：沒戴口罩、沒洗手。

在疫情最嚴(yán)重的宅家時間里，生鮮電商為我們送來凍肉、蔬菜與牛奶，它是我們的救星。冷鏈已經(jīng)成為當(dāng)代生活中必不可少的基礎(chǔ)設(shè)施，因為疫情就廢掉冷鏈行業(yè)與生鮮商品供應(yīng)？不可能的。

參考資料：

1.申港證券-澳柯瑪（600336）深度報告：冷鏈雙驅(qū)，轉(zhuǎn)型節(jié)點下爆發(fā)的盈利高彈性

2.平安證券：冷鏈物流行業(yè)專題報告 2019.12.18

http://pdf.dfcfw.com/pdf/H3_AP202001141374148460_1.pdf

4.GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求

5. 海容冷鏈?zhǔn)状喂_發(fā)行股票招股說明書

https://www.sf-express.com/cn/sc/express/cold_service/food_service/cold_transport_car/

7. SB/T10379-2012 速凍調(diào)制食品

8.科普中國：為何冰箱冷凍室非得是零下18度？

https://mp.weixin.qq.com/s/Gbehuew1ZbrH77ZMyye2Bw

9.賀俊杰，第七章 小型冷庫制冷工藝設(shè)計，《制冷技術(shù)（第2版）》，機械工業(yè)出版社

10.GB50072-2010 冷庫設(shè)計規(guī)范

11.前瞻研究院：2019年中國冷庫行業(yè)市場現(xiàn)狀及競爭格局分析 農(nóng)批及海港冷庫仍是主流https://bg.qianzhan.com/trends/detail/506/191224-4433768c.html

12.中物聯(lián)冷鏈委：計算冷庫面積，冷庫容量的實用方法 http://www.lenglian.org.cn/news/2016/22718.html

13.中物聯(lián)冷鏈委：冷鏈快速增長的背景下，如何把握冷庫投資方向？

http://www.lianku.org.cn/#/researchDetail/41

14.中冷聯(lián)盟：2019版全國冷鏈物流企業(yè)分布圖http://www.lenglianwuliu.org.cn/menu/details.html?menuId=62

15.前瞻研究院：2019年山東省農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景 明年冷鏈需求量將近4000萬噸

https://bg.qianzhan.com/report/detail/300/200102-3c963fab.html

http://www.mofcom.gov.cn/article/resume/dybg/202002/20200202936058.shtml

17.前瞻研究院：2020年中國冷庫行業(yè)市場分析 消費升級推動市場需求增長 北上廣租金價格最高

https://bg.qianzhan.com/trends/detail/506/200222-01e5626b.html

18.商務(wù)部、財政部：《中央儲備肉管理辦法》

19.新華社：How does China combat #coronavirus: 150，000 tonnes of reserve meat released into market

https://www.youtube.com/watch?v=do_bQnhpXeM

20.商務(wù)部：《中央儲備肉凍肉儲存冷庫資質(zhì)條件》（SBT10408-2013）

http://www.zqrb.cn/finance/hongguanjingji/2020-02-14/A1581680284373.html

22.中國證券報：蘋果“生意經(jīng)”2.0版風(fēng)生水起

http://www.zqrb.cn/money/qihuo/2019-11-09/A1573251593515.html0

http://news.sina.com.cn/c/sd/p/2011-05-17/182722481052.shtml

24.新京報：網(wǎng)紅奧雪雙黃蛋雪糕抽檢細菌超標(biāo)，稱問題來自零售終端

http://www.bjnews.com.cn/travel/2019/06/28/596676.html

http://paper.people.com.cn/rmrb/html/2020-01/22/nw.D110000renmrb_20200122_1-18.htm

https://mp.weixin.qq.com/s/D87n07OAAfCyz7JsW8KCDQ

27.任政 張蓓樂等，《公路冷藏車技術(shù)的研究進展》，《制冷與空調(diào)》2018年3月刊

28.GB 29753-2013 道路運輸 食品與生物制品冷藏車 安全要求及試驗方法

29.中物聯(lián)冷鏈委內(nèi)容與研究中心：2019年冷藏車行業(yè)運行與分析報告

30.20200113-國元證券-海容冷鏈（603187.SH）：全球商用冷柜龍頭，消費升級促成長

31.GB/T 21001.2-2015 制冷陳列柜 第2部分：分類、要求和試驗條件

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冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283

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