系統(tǒng)地做一下介紹：

一、收購期間原料栗要24小時入冷庫。收購點采購的栗子，不能長時間在席棚里保管，也不能長期沙藏（沙藏澆水的老辦法，使栗子皮滲入水氣，炒制時極易裂口），應(yīng)該24小時內(nèi)入冷庫-最好當(dāng)天入庫?。9月份河北產(chǎn)地溫度大概是20度以上，栗子溫度也差不多，不及時入庫的話，很容易在麻袋里發(fā)熱，捂壞了，當(dāng)?shù)亟小盁保?/span>一旦發(fā)熱必會產(chǎn)生栗肉黑斑和內(nèi)腐。所以，收購期間，最好找自帶冷庫的加工廠，或者請沒有冷庫的收購點找比較大些開展代儲業(yè)務(wù)的冷庫，確保原料栗及時入庫和加工出的成品栗入庫預(yù)冷。

二、成品栗入冷庫預(yù)冷5-7天再裝車運送。即使放入0－零上3度冷庫預(yù)冷，每天下降溫度也只是3-5度，不是一天就從高溫迅速降到0度的，所以應(yīng)保持麻包內(nèi)板栗的溫度5度左右，這樣避免栗子傷熱，而且糖化快，還可以使栗子在運輸過程中不易結(jié)霜。這個階段，并不是麻袋里栗子的溫度越低越好。運輸階段，避免發(fā)熱和結(jié)露。由于國內(nèi)運輸板栗過程中，很少使用冷藏車，而9、10月份外氣溫較高，經(jīng)冷庫預(yù)冷降溫后的栗子，可以避免在運輸過程中產(chǎn)生發(fā)熱的現(xiàn)象。同時也應(yīng)注意，因外氣溫較高，覆蓋包裝不好的話，容易在栗子上結(jié)露的現(xiàn)象。一旦結(jié)露，露水就容易使栗子腐爛。最好在裝車時向雙層麻袋的外層噴灑一層霧水，具有保濕和降溫作用。

三、充分利用產(chǎn)區(qū)板栗專業(yè)冷庫的優(yōu)勢： 在河北栗子產(chǎn)區(qū)有許多專業(yè)保管栗子的冷庫，特別是做過對日本出口的加工廠在庫溫和濕度控制等方同庫其他貨物的異味；此外，水果在零度的話就會凍壞了，而栗子的溫度恰好是要求零度左右，冷庫很難調(diào)節(jié)。

0噸的板栗，您可在所在城市找一個中轉(zhuǎn)冷庫庫，隔一段時間從產(chǎn)地拉回來一批。既能解決栗子的專業(yè)保管問題，也可達(dá)到隨用隨取的效果。

四、冷庫的溫度、濕度、通風(fēng)的把控：

（一）、保濕：今年的冷庫保濕是第一要務(wù)，濕度應(yīng)該在90%左右。可以采取向地面灑水，用噴霧器向空中噴霧，濡濕外層麻袋（不能直接向麻袋澆水）等方法。才能有效緩解栗子本身發(fā)干的問題不再快速的進(jìn)一步惡化。特別是風(fēng)冷庫，一定要在冷風(fēng)機(jī)的出風(fēng)口正對栗子麻包的位置，在麻包上鋪上雙層麻袋，避免冷風(fēng)直接吹在麻袋上，引起掉秤和風(fēng)干，避免使栗子進(jìn)一步發(fā)干。

（二）、溫度：板栗專業(yè)冷庫的庫溫控制分三個階段1、9-10月處于活躍期，庫溫控制在0到零上3度；這個時期栗子的淀粉在遇冷后糖化過程中釋放熱量，呼入氧氣。  2.11月初到2月處于休眠期，庫溫控制在0到負(fù)3度，這個時期栗子糖化已經(jīng)充分，調(diào)低溫度讓栗子處于休眠狀態(tài)。  3.從次年的2月份開始，板栗處于春季的發(fā)芽期，必須降低庫溫、降低濕度。

 （1）庫溫應(yīng)控制在負(fù)1度到負(fù)3度。處于春季發(fā)芽狀態(tài)的栗子，必須進(jìn)一步調(diào)低庫溫，才能防止發(fā)芽。但是嚴(yán)禁超過負(fù)4度，超過了栗子就凍壞了。

 （2）濕度也要降低，80-85%就可以了。用日本產(chǎn)的栗溫表：這個探測表有25—30公分長的金屬棒（有長短兩個規(guī)格，長柄適合80公斤麻袋，短柄適合50公斤麻袋），前端有個溫度感應(yīng)頭，可以插到麻袋里，從而可以讀出麻袋里面的栗子實際溫度。完全可以根據(jù)它顯示的數(shù)據(jù)調(diào)節(jié)庫溫，來保證栗子的溫度在0±1度的狀態(tài)。

子溫度真實的體現(xiàn)。

  （三）、通風(fēng)透氣：冷庫儲存期間，因為即使是在零度的休眠狀態(tài)下，栗子也是需要呼吸的，所以必須要保證它通風(fēng)透氣。特別是9-10月份，要開通風(fēng)口或者定期開庫門1個小時左右通風(fēng)，有條件的可以打氧。以下措施都是為了通風(fēng)的：    1.井字形碼垛（如圖示）    2.三層（最好2層）一個拍子，最高不超過9層高。    3.碼垛距離：栗子麻包與墻壁也要保持距離（如30厘米），與地面保持15厘米（一個木拍的距離），與棚頂至少保持距離（如60厘米）。跺位之間要保持兩行人暢通，并預(yù)留叉車通道。    4.計算庫容時，每平方米應(yīng)該存放栗子1-1.25噸，超過這個指標(biāo)就可能不利于通風(fēng)透氣。切忌大堆堆放。

五、發(fā)揮排管庫和風(fēng)冷庫在不同時期各自的優(yōu)勢。 國內(nèi)一般冷庫有兩種：

  1.排管庫：優(yōu)點是濕度好、利于長期保管；缺點是糖化慢。有許多排管庫的麻袋外層有些許的冰喳。栗子垛的頂部，最好蒙上層塑料編織布，可以防止排管上結(jié)霜因為溫度變化形成水滴落在栗子麻袋上，會引起栗子水侵腐爛。

  2.風(fēng)冷庫：優(yōu)點是早期糖化快；缺點是風(fēng)口處的栗子，易風(fēng)干，掉秤。

急用上市的板栗，建議9-11月份用風(fēng)冷庫，板栗糖化比較快；12月以后用的栗子，建議用排管冷庫，能保

有條件的，還可以定期倒垛，上下和前后換換位置，使板栗受冷和受濕均勻。

對于年板栗使用量不是很大的板栗店，建議您租用小庫眼的冷庫，便于溫濕度管理；也可以聯(lián)合當(dāng)?shù)氐陌謇醯甑耐泄餐庥美鋷?，?lián)合起來對冷庫話語權(quán)就用力度，也方便板栗的保管和調(diào)劑。

六、入冷庫半個月后，可以開鍋炒制售賣。

（一）、鮮板栗在怛溫冷庫中，十五天左右會一定程度上糖，此時栗香清甜，可以開鍋炒制售賣；如果不經(jīng)過半個月入冷庫糖化，從產(chǎn)地拉回所在城市直接炒制，栗子有香氣，但是沒有甜度。

（二）、經(jīng)過二個月左右的糖化期，11月初是栗子上糖高峰期，此時的京東板栗的糖度（日本產(chǎn)的糖度計測量）可以達(dá)到25左右，到次年2月份，是栗子的甜、香、糯等綜合指標(biāo)達(dá)到品質(zhì)最佳、口感最好時段；

（三）、進(jìn)入發(fā)芽期后，特別是板栗的隨著水份逐漸揮發(fā)，五一前后栗子開始慢慢退糖，隨著淀粉和水溶性多糖的降解與微結(jié)構(gòu)變化，口感品質(zhì)也受到不同程度影響。所以，炒戶們都知道，絕對不能炒隔年栗子。

   歡迎有識之士 交流探討和4737853 微信/手機(jī)同號 13909831630

長按二維碼即可加關(guān)注

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

上一篇：通州穩(wěn)?。∩蜿柎_診病例軌跡涉通州一冷庫！北京又增15例本土感染者！

下一篇：菜鳥發(fā)力冷鏈物流，推出B-B-C冷鏈物流體系｜順豐優(yōu)選武漢冷庫正式啟用，冷鏈配送增百城