本文來自微信公眾號(hào)：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：內(nèi)參君，原文標(biāo)題：《年度對(duì)談 | 5000字干貨，從資本視角解讀餐飲未來》，注：本文為12月14日，中國(guó)餐飲創(chuàng)新（雙年）大會(huì)上幾位嘉賓關(guān)于“餐飲的資本化進(jìn)程加速”這一話題的討論內(nèi)容，對(duì)話嘉賓：秦朝（餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO）、張吉鴻（源碼資本投資副總裁）、胡越（星納赫資本執(zhí)行董事），頭圖來自：視覺中國(guó)

餐飲與資本未來的“走勢(shì)”如何？

資本視角下，好項(xiàng)目有哪些共性？時(shí)代變了，對(duì)好項(xiàng)目的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)有變化嗎？

泡沫是否存在，泡沫何時(shí)戳破？

如何有節(jié)奏地和資本進(jìn)行匹配與互補(bǔ)……

都說“資本的錢最精明”，懂得投在關(guān)鍵的地方。那么通過資本視角看餐飲，或許能帶來完全不一樣的思路。本文就來聊聊餐飲與資本的現(xiàn)狀、變化和未來。

以下為內(nèi)參君對(duì)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)況的整理：

話題一：這三年整體的畫像是什么？明年的趨勢(shì)有變化嗎？

秦朝：其實(shí)今天我們的主題叫“資本化的進(jìn)程加速”，坦白說，尤其在最近疫情三年以來，資本是有過加速的時(shí)候，但好像也有減速的時(shí)候。從投資的出手速度來說，其實(shí)我并沒有感覺到太加速，但是從餐飲老板或者很多頭部餐飲企業(yè)，對(duì)于資本的認(rèn)知和對(duì)于資本上市的迫切性的心態(tài)是加速的。

所以先請(qǐng)問兩位，這三年來，你們看到的行業(yè)畫像和趨勢(shì)，主要有哪些變化？

圖源：餐企老板內(nèi)參拍攝

張吉鴻：首先，我覺得大家對(duì)于資本的看法和認(rèn)知在逐漸被得到正視和接受，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)在十年以前，其實(shí)資本帶來過一些案例上的創(chuàng)傷，大家可能心里有一段時(shí)間都覺得資本是“妖魔化”的。這件事在過去三五年里得到了很大的轉(zhuǎn)變，餐飲對(duì)資本的接受程度、擁抱程度大大提高，并能夠正視資本能給餐飲企業(yè)未來發(fā)展帶來正向幫助和價(jià)值，我覺得這個(gè)事情是一個(gè)很大的變化。

其次，大疫三年，在這樣的過程中，大家對(duì)加盟或者聯(lián)營(yíng)這件事的認(rèn)知也在被得到扭轉(zhuǎn)，我覺得這個(gè)扭轉(zhuǎn)不僅是資本，更是餐飲企業(yè)的老板們，對(duì)于發(fā)展模式的看法，加盟的價(jià)值也被得到了重新的評(píng)估和正視。

再者，談到資本化，很多藏在餐飲企業(yè)背后的企業(yè)逐漸浮出水面，典型的就是上游往食品制造、供應(yīng)鏈，甚至更上游的一些配套服務(wù)。最近一兩年，不管是一級(jí)市場(chǎng)還是二級(jí)市場(chǎng)，逐漸浮出水面。

胡越：我認(rèn)為確實(shí)這三年里明顯加速，而且速度非?？欤庋劭梢?，有幾個(gè)我認(rèn)為“事件性”的推動(dòng)。

首先是九毛九在港股上市，并且疫情之后得到了非常好的估值狀態(tài)。A股當(dāng)中，不管是直營(yíng)的同慶樓還是加盟連鎖的一鳴真鮮奶、巴比都已經(jīng)完成了A股上市。甚至過去三年里有將近30家左右的餐飲連鎖供應(yīng)鏈企業(yè)也完成上市，包括立高食品、佳禾食品都完成上市，我覺得這是明顯的加速過程。

我認(rèn)為在未來十年乃至二十年里，中國(guó)的餐飲，不管你是從加盟連鎖還是直營(yíng)，還是從供應(yīng)鏈角度，都會(huì)走向非常明確的規(guī)模化、集中化和品牌化的過程，這也是所有國(guó)家經(jīng)濟(jì)體到這個(gè)狀態(tài)、行業(yè)發(fā)展到這個(gè)狀態(tài)，必然會(huì)出現(xiàn)的狀態(tài)。而走到規(guī)?；图谢倪^程里，資本化是不可避免的一件事。

而且品牌和供應(yīng)鏈的資本化是相輔相成共生的，只有供應(yīng)鏈的工業(yè)化水平不斷地提升，前端的品牌才能不斷連鎖化率提升、集中化提高，前端品牌不斷有集中化和規(guī)?；脑V求，才能推動(dòng)供應(yīng)鏈體系的工業(yè)化水平提升，最終逐漸形成寡頭，這些企業(yè)可能絕大部分都會(huì)擁抱資本市場(chǎng)。

未來十年內(nèi)，我認(rèn)為會(huì)有三四百家市值在50億～300億區(qū)間內(nèi)的餐飲相關(guān)的上市公司，甚至也會(huì)出現(xiàn)幾家非常優(yōu)秀的像海底撈一樣的千億市值的公司，我覺得這是可以展望的事情。

秦朝：非常認(rèn)同兩位的觀點(diǎn)。我來總結(jié)如下：

第一，這些年在餐飲行業(yè)里，有些頭部餐飲老板資本意識(shí)加速和很多標(biāo)桿帶動(dòng)有關(guān)系，比如說海底撈、九毛九。

第二，我們也看到了一些變化，比如過去我們講到餐飲資本化，往往會(huì)想到餐飲品牌，尤其是傳統(tǒng)的正餐品牌，但這兩年餐飲行業(yè)里的資本化，如果分類的話，傳統(tǒng)餐飲品牌或者正餐品牌有一部分，但大家更關(guān)注的是一些偏食品化、偏快餐、偏小店，甚至偏標(biāo)準(zhǔn)化程度極高的基本款小門店連鎖類；還有一類是藏在餐飲企業(yè)背后的供應(yīng)鏈企業(yè)，供應(yīng)鏈企業(yè)這幾年也非常活躍，甚至迫不及待的走到前端搞預(yù)制菜，非?；钴S。

話題二：好的餐飲項(xiàng)目，有哪些共性及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)？

張吉鴻：從這幾年投資的一些餐飲企業(yè)來講，我們投資了奶茶“茶顏悅色”，投資了炸雞漢堡“塔斯汀”，有投資了炸串“喜姐”，投資了牛肉面“陳香貴”，這些餐飲連鎖企業(yè)有加盟，有直營(yíng)。

說到好項(xiàng)目，我認(rèn)為可能最基礎(chǔ)的一層，是它所立足的品類和賽道的模式，這確實(shí)是一個(gè)大的基礎(chǔ)。在一個(gè)特別好的品類和賽道里，即使大環(huán)境差，即使內(nèi)外部遇到一些挑戰(zhàn)，它自身的抗周期能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力以及它的生命力，還是會(huì)更加頑強(qiáng)的。

第二就是創(chuàng)新。要取得突破，還是需要有創(chuàng)新，現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境跟市場(chǎng)格局里，沒有創(chuàng)新的話還是要跑出來，尋求突破口還是不容易的。創(chuàng)新能更好地給大家一個(gè)窗口和可能性，這個(gè)創(chuàng)新可能體現(xiàn)在方方面面，可能體現(xiàn)在產(chǎn)品，可能體現(xiàn)在模式，可能體現(xiàn)在你的管理等等方面。

圖源：餐企老板內(nèi)參拍攝

以上兩點(diǎn)占了百分之四五十的權(quán)重，最后餐飲企業(yè)真正能做得久，可能更大部分還是取決于團(tuán)隊(duì)。尤其在今年大風(fēng)大浪，我覺得團(tuán)隊(duì)才是企業(yè)真正的“壓艙石”、“頂梁柱”和“發(fā)動(dòng)機(jī)”。包括我們投的這幾家企業(yè)，也遇到很多內(nèi)外部的挑戰(zhàn)，但優(yōu)秀的餐飲老板非常堅(jiān)韌，這是我非常敬佩，從他們身上能學(xué)到做人做事的很多東西。

此外，做事非常專注，有沉浸其中的沉浸感。并始終保持著旺盛的學(xué)習(xí)意愿和學(xué)習(xí)能力，持續(xù)在變化過程中持續(xù)地迭代自身，不管是從認(rèn)知、能力，還是眼界各個(gè)方面，優(yōu)秀企業(yè)都在持續(xù)進(jìn)化。

胡越：我們過去幾年投了不少餐飲相關(guān)的企業(yè)，比如“喜姐炸串”、“椿風(fēng)養(yǎng)身茶”、“小熊駕到”、“瑞豐生物”等等，我們過去在餐飲和供應(yīng)鏈當(dāng)中密集做了一些出手。

我覺得賽道的選擇和創(chuàng)始人的選擇，非常重要。

第一，選擇大于努力。賽道永遠(yuǎn)是第一位，好的品類就是能省很多勁。我認(rèn)為最好的四個(gè)萬店基因的賽道，排名有先后順序：第一是咖啡，第二奶茶，第三是炸物，第四是鹵味，這四個(gè)非常有機(jī)會(huì)跑出不止一家兩家的萬店企業(yè)的賽道。

第二，團(tuán)隊(duì)、創(chuàng)始人。重點(diǎn)看創(chuàng)始人的格局和視野，這個(gè)非常重要。

圖源：餐企老板內(nèi)參拍攝

舉兩個(gè)大家耳熟能詳?shù)墓?，一個(gè)是絕味鴨脖，一個(gè)是蜜雪冰城。先說絕味，這家企業(yè)是一家非常有格局和視野的企業(yè)，包括它對(duì)于開店節(jié)奏，上市之后開店節(jié)奏的把握度，平緩但并不激進(jìn)，它對(duì)于供應(yīng)鏈的重視，上市之后做了21個(gè)自有的工廠，對(duì)于整個(gè)做千店萬店的基礎(chǔ)設(shè)施、冷鏈物流的重視，包括獨(dú)立分拆自己的絕配，這都有非常大的戰(zhàn)略眼光在里面的。包括通過網(wǎng)聚等等做了很多種早期和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的投資孵化，這些結(jié)果都可以從年報(bào)里可以看到。它投資的企業(yè)跟本身公司業(yè)務(wù)的聯(lián)動(dòng)性很強(qiáng)，這種布局是它目前在二級(jí)市場(chǎng)能夠獲得這么高的認(rèn)同度和高估值的核心原因。

蜜雪冰城又是另外一個(gè)層面。它有“天時(shí)”，本身賽道很占優(yōu)勢(shì)。這幾年在海外的布局，在東南亞、新加坡、印尼都開了幾百家店，合計(jì)海外有一兩千家店，包括這兩年開始在咖啡賽道上發(fā)力。第二曲線也是它埋得很好的線。我個(gè)人非常明確地認(rèn)為，2025年以前A股市場(chǎng)的餐飲也會(huì)出現(xiàn)像海底撈一樣的千億市值公司。

話題三：資本出手“闊綽”，背后有沒有“泡沫”存在？

張吉鴻：我覺得這個(gè)事情大家都可以理性來看待。因?yàn)檎f資本市場(chǎng)冷也好，熱也罷，資本背后是金融，金融本身又是一個(gè)非常具有周期性屬性的行業(yè)，這是它的內(nèi)在邏輯，所以不可避免。市場(chǎng)會(huì)有它的高點(diǎn)，也會(huì)有寒冰的時(shí)候，正如春夏秋冬。

在餐飲企業(yè)方面，很多時(shí)候大家應(yīng)該共同去思考一個(gè)問題——作為企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，如何更好地駕馭資本。這可能是更好的一個(gè)課題。

市場(chǎng)好的時(shí)候，大家尋求資本的成本會(huì)寬松很多，我們?nèi)绾卫煤觅Y本，為自己的寒冬做儲(chǔ)備，如何在晴天修屋頂，利用好資本資金以及背后帶來的很多的人才資源、智力資源、行業(yè)的社會(huì)資源，如何把公司打造得更強(qiáng)壯，給未來奠定更好的發(fā)展基礎(chǔ)；而環(huán)境差的時(shí)候，如何利用好以前積累下的資本，如何“耐心生長(zhǎng)、沖破寒冬”，這背后是體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)對(duì)于資本的駕馭能力。

這個(gè)邏輯在任何行業(yè)也都是這樣，比如以前的科技行業(yè)，企業(yè)拿了太多錢，但是不知道怎么辦，拿到這個(gè)燙手山芋以后，出于發(fā)展的壓力也好，自己的盲目性也罷，最后反而做了一些低效的事情，沒有把錢花到刀刃上，因?yàn)樽约鹤饔昧颂噘Y源，以至于忽視了企業(yè)很多內(nèi)在的問題。

所以錢多錢少并不是以好壞來評(píng)判，關(guān)鍵在于時(shí)刻應(yīng)該保持清醒冷靜的頭腦，在市場(chǎng)不同的階段做對(duì)那個(gè)階段正確的事情，而資本資源等等其實(shí)是你的“武器”和“工具”。“武器”打仗帶得越多越好，但是如何利用好它，才可能讓你不至于擦槍走火。

胡越：我正好相反，我認(rèn)為泡沫是一種必然，而且泡沫是一件好事。任何行業(yè)的高速發(fā)展，如果你希望加速，你希望它能夠快速成長(zhǎng)，你希望有更好的人才進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)，尤其是偏傳統(tǒng)的行業(yè)，如果它沒有泡沫在的話，很難有這么大的吸引力。

過去20年資本市場(chǎng)每個(gè)階段都有風(fēng)口，風(fēng)口過后幾乎都有泡沫。但是我們也能看到，這幾年因?yàn)橘Y本熱錢的涌入，越來越多好的優(yōu)秀的博士、博士后、科研人員進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，餐飲行業(yè)也是一樣。從更長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看，這是一個(gè)正向意義大于負(fù)面意義的必經(jīng)之路。

泡沫容易讓人沖昏頭腦，但是泡沫本身沒有錯(cuò)，另外，現(xiàn)在我也不認(rèn)為說泡沫破裂不破裂，我認(rèn)為更多的現(xiàn)在就是一個(gè)“降噪”的過程，原來有噪音，現(xiàn)在在降噪，降噪之后才能更踏實(shí)、皮實(shí)地超前發(fā)展。我認(rèn)為，不用過多地討論泡沫，討論得多了，關(guān)注得多了，反而會(huì)成為一種噪音，沒必要。

秦朝：兩位看似觀點(diǎn)不同，實(shí)則殊途同歸。

第一，張總其實(shí)在提醒，我們不要做一個(gè)暴發(fā)戶，有錢了動(dòng)作變形了，沖昏頭腦了，改變?cè)械亩?。第二，胡總講的我也很認(rèn)同，我認(rèn)為所有的發(fā)展都是伴隨著一些泡沫的推力的。

都說餐飲各個(gè)品類在野蠻生長(zhǎng)。什么叫野蠻？野蠻生長(zhǎng)就是快，快了就不可能太精細(xì)化，甚至就需要容錯(cuò)，需要試錯(cuò)。

海底撈的創(chuàng)始人張勇說過一句話，特別吻合今天二位的觀點(diǎn)：海底撈的發(fā)展有的時(shí)候非常猛，有的時(shí)候也會(huì)非常停滯和曲折，但是整體海底撈是一個(gè)非常健康向上的企業(yè)，至少目前為止依然是頭部。張總說過，海底撈的發(fā)展總是進(jìn)一步、退半步，再進(jìn)一步，再退半步，循環(huán)中不斷地往前進(jìn)，這已經(jīng)反映出海底撈是一個(gè)足夠理性跟謹(jǐn)慎的一家公司。即便如此，進(jìn)一步退半步，卻沒停止前進(jìn)，那半步可以理解為泡沫，可以理解為試錯(cuò)，可以理解為“降噪”。

話題四：餐飲企業(yè)如何“有節(jié)奏”地跟上資本的步伐？

張吉鴻：首先先頑強(qiáng)地度過這一個(gè)周期，然后再展望下一個(gè)周期。大家要先展望明年4、5月份，卡著手指頭數(shù)一數(shù)，中間可能還有四五個(gè)月的時(shí)間，大家在周期的尾巴里面，一定要確保自己能光明地迎來下一個(gè)周期。短期來看，首先是沖破寒冬，四五月份再看春天該如何到來。

剛才講到“增長(zhǎng)”，我覺得在經(jīng)歷過周期以后，可能大家去理解“增長(zhǎng)”的維度、范疇內(nèi)涵也被放大了。大家以前看到增長(zhǎng)，更多是面上的增長(zhǎng)，它是一個(gè)向外求的增長(zhǎng)，但很多時(shí)候企業(yè)的變化成長(zhǎng)可能藏在里面。

即使在周期里，大家時(shí)常問一個(gè)問題：即使我的企業(yè)在橫向的規(guī)模上外在的增長(zhǎng)可能沒有那么大的時(shí)候，我內(nèi)在的能力、內(nèi)在的骨架有沒有得到增長(zhǎng)，可能肉不長(zhǎng)了，但是骨頭是不是變得更強(qiáng)健了，這也是一種增長(zhǎng)，而且這樣的增長(zhǎng)它的含金量反而更高。等到下一個(gè)周期，外部養(yǎng)分充裕的時(shí)候，可能你能爆發(fā)出更強(qiáng)的力量，我覺得這個(gè)可能也是一個(gè)增長(zhǎng)的維度。

到下一個(gè)周期的時(shí)候，等市場(chǎng)環(huán)境回暖，消費(fèi)者的信心也好，周圍合作伙伴的信心也好，團(tuán)隊(duì)的信心也好，恢復(fù)過來以后，可能需要做一些調(diào)整，才能更好地抓住后面的機(jī)遇。大家講“后疫情時(shí)代”，方方面面都在變化。有幾方面值得一起做工作的：

模式的優(yōu)化。如何讓自己的模式、模型更加有生命力，如何更好地做輕一點(diǎn)，做得更保本點(diǎn)，盈虧平衡線做得更低一點(diǎn)，成本結(jié)構(gòu)做得更輕一點(diǎn)，增強(qiáng)你的容錯(cuò)率和生命力。

發(fā)展的模式。在后疫情時(shí)代，大家要思考是不是模式上需要有一些轉(zhuǎn)變。從國(guó)家的大政方針也好，從保就業(yè)，現(xiàn)在又在講“個(gè)體工商戶經(jīng)濟(jì)”方方面面，包括大城市的回流等等。以前大家的產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)能力、品牌能力很強(qiáng)的企業(yè)，可能也到了一個(gè)節(jié)骨眼上，看是不是可以通過聯(lián)營(yíng)、加盟的模式，去給自己的后一階段增強(qiáng)發(fā)動(dòng)機(jī)的引擎。有句話講得很對(duì)“謀定而后動(dòng)”，最后才能“行則堅(jiān)毅”。

胡越：其實(shí)向內(nèi)增長(zhǎng)更重要。向內(nèi)增長(zhǎng)，第一是把握好現(xiàn)金流，我覺得未來的擴(kuò)張會(huì)越來越激烈，不再像過去十年二十年有一定的草莽性質(zhì)，隨著城鎮(zhèn)化的進(jìn)程、商業(yè)地產(chǎn)的紅利，大家有時(shí)候沒有那么精細(xì)化的選址運(yùn)營(yíng)也能開店賺錢，我覺得在未來很難了。

另外，涌進(jìn)來的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也越來越多。比如過去幾年有大量的互聯(lián)網(wǎng)人涌入到這個(gè)行業(yè)里來，他們帶著互聯(lián)網(wǎng)那種呼嘯而過的打法來顛覆了很多傳統(tǒng)的認(rèn)知和觀念。包括我們投資的“喜姐”也一樣，它的創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)帶有濃厚的互聯(lián)網(wǎng)基因。不僅僅是互聯(lián)網(wǎng)公司，還有很多跨界的高知人群會(huì)進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)里面，帶來新的東西。

第二，要極端地重視供應(yīng)鏈能力。未來十年里面，供應(yīng)鏈能力薄弱的企業(yè)是沒有未來的，可能走不到十年后。供應(yīng)鏈當(dāng)中不僅僅是說你的供應(yīng)鏈把控要強(qiáng)，甚至你的供應(yīng)鏈的產(chǎn)品、效率的穩(wěn)定性，要不斷地提升自有工廠和外協(xié)工廠的供應(yīng)鏈能力，甚至更極致，一定程度上影響到跟你有緊密相關(guān)的大宗原材料的價(jià)格，你是不是能夠抵御他們的價(jià)格波動(dòng)。

在基礎(chǔ)設(shè)施當(dāng)中，包括冷鏈物流的建設(shè)，我認(rèn)為未來萬店的發(fā)展過程中，冷鏈物流是基礎(chǔ)設(shè)施當(dāng)中的基礎(chǔ)設(shè)施，沒有冷鏈，很難走向全國(guó)，更不可能走向全世界，這些點(diǎn)都是大家可以關(guān)注的點(diǎn)。謝謝。

秦朝：總結(jié)張總和胡總兩點(diǎn)金句：第一，“謀定而后動(dòng)，行則堅(jiān)毅”，這是一種精神，也是一種創(chuàng)業(yè)者的品質(zhì)。第二，我們既要激進(jìn)地增長(zhǎng)，又要果斷地止損。這個(gè)是在一些非常關(guān)鍵的時(shí)候，創(chuàng)業(yè)人、創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)必須要做出非常錦囊的一劑良藥。

本文來自微信公眾號(hào)：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：內(nèi)參君，對(duì)話嘉賓：秦朝、張吉鴻、胡越

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