有了預(yù)制菜，廚師這個職業(yè)還需要嗎？

時間：2023-04-03 17:06:03來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#

廣東的盆菜、上海的糖醋里脊、東北的酸菜大骨頭、揚州的蟹粉獅子頭，五分鐘內(nèi)這些菜全上桌，再來個蒜蓉粉絲龍蝦和佛跳墻，年夜飯這就齊活兒了，半小時夠用了吧？

老媽聽了馬上放下包餃子的手，金盆洗手罷工不干了。

老年人覺得不可思議，但年輕人都不覺得稀奇，今年過年，很多預(yù)制菜走入年菜飯桌，不論口味還是操作簡便性，都得到一致好評，所以你朋友圈看到的滿漢全席，可能不是家有大廚，而是全靠盒馬叮咚。

這不是預(yù)制菜的開始，但算是預(yù)制菜的一場翻身仗。

預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品，通常需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。

原本的預(yù)制菜還有另一個比較負(fù)面的名字：料理包。

80%依靠外賣生存的餐廳，為了出餐快、利潤高，都采用現(xiàn)成的料理包加熱而成。

也因此，是否是料理包制成的飯菜是很多人進(jìn)飯館吃飯的一個標(biāo)準(zhǔn)，如果是現(xiàn)炒的，蒼蠅館子也不介意，如果是料理包制作的，那么五星大廚也不行。

但料理包一旦入走C端，直接面對消費者，就需要更多的花樣，更高端才有可能成功，于是料理包改頭換面“預(yù)制菜“，終于登堂入室大放異彩。

剛剛過完年的1 月 28 日，京東就發(fā)布的《2023 春節(jié)假期消費趨勢》，報告中顯示春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長超 6 倍！

而抖音年貨節(jié)中，相關(guān)年夜飯預(yù)制菜銷量相比去年增長了 248%。

如此瘋狂的增長速度，就算平臺方也沒料到。

偉大的冷鏈運輸和日趨成熟的速凍鎖鮮工藝，能讓全國各地的經(jīng)典菜肴群英薈萃秒上桌，這就是預(yù)制菜的獨特之處。

但預(yù)制菜也是菜，也要有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，越是發(fā)展迅速，越要注意食品安全。

據(jù)統(tǒng)計，全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規(guī)模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。行業(yè)業(yè)態(tài)也是各式各樣，既有傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購、新型火鍋超市）及直播平臺等。

據(jù)艾媒咨詢調(diào)查，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)?；?qū)⑼黄?000億元。

因為增長迅速，2022年以來，全國各地均出臺了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)幫助整個市場慢慢脫離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規(guī)范。

中國食品工業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》；中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：T/CCA 024-2022 《預(yù)制菜》，都對預(yù)制菜質(zhì)量提出了要求，相關(guān)單位還出臺了預(yù)制菜微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)清單。

預(yù)制菜微生物快檢清單

如何讓“預(yù)制菜”成為“安全菜”？這是對行業(yè)發(fā)展與監(jiān)管的挑戰(zhàn)，如何通過新型食品加工技術(shù)提升預(yù)制菜品質(zhì)與安全性，這就需要X光設(shè)備來幫忙了。

l 預(yù)制菜殺菌技術(shù)

微生物殘留會引發(fā)預(yù)制菜肴的安全問題，尤其是其中致病菌芽孢的殺滅是相關(guān)研究的重點。盡管高溫能有效殺菌，但也會嚴(yán)重破壞食品品質(zhì)，因此預(yù)制菜肴的殺菌需要達(dá)到殺菌效率與品質(zhì)保持的平衡。

為盡可能降低殺菌過程對食品品質(zhì)的破壞，超高溫瞬時殺菌、射頻殺菌等處理時間短、殺菌效率高的熱殺菌技術(shù)應(yīng)運而生。此外，一些基于物理場的新型非熱殺菌技術(shù)也得到廣泛研究。

輻照殺菌也是一種常見的非熱殺菌技術(shù)，射線源包括伽馬射線、X光射線和電子束，其中伽馬射線因具有良好的殺菌能力且對食品品質(zhì)影響較小而被廣泛應(yīng)用于食品殺菌。

比如經(jīng)過10kGy輻照處理后的即食辣椒炒雞丁，能夠在保證其品質(zhì)的基礎(chǔ)上在25℃下貯存1年；預(yù)切混合蔬菜經(jīng)過相同處理后保質(zhì)期也會延長。

l 食品安全無損檢測技術(shù)

X光機作為食品生產(chǎn)品控的重要一環(huán)，通過區(qū)分物料密度、元素及厚度等維度差異，利用先進(jìn)的X射線成像技術(shù)，可高效控制食品在原料采購、生產(chǎn)、存儲及運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)產(chǎn)生的異物及包裝缺陷。

比如對速凍肉腸、多種品類預(yù)制菜，新一代的X光智能缺陷檢測系統(tǒng)一般內(nèi)置有圖像增強引擎，不僅能對圖像信息真實還原，還具備高精度、高適應(yīng)性的異物及缺陷檢測效果。

基于深度學(xué)習(xí)算法，有效排除背景干擾，同步檢出金屬、玻璃、石頭、骨頭等微小異物和開裂、缺失/缺角、重疊等多種缺陷。檢測異物后，這些設(shè)備還可以搭配多類型的剔除設(shè)備，及時將異物剔除生產(chǎn)線，提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量合格率，可以說非常百搭和全能了。

預(yù)制菜就是要安全，越安全越火爆，越火爆越要安全，形成良性循環(huán)?；谶@個原因，預(yù)制菜市場迫切需要一些快速無損的檢測技術(shù)和設(shè)備，只有提高食品的品質(zhì)和安全性、確保風(fēng)味的穩(wěn)定性，才能提升品牌的影響力，使得這個行業(yè)發(fā)展迅速而穩(wěn)定。

總之一句話：剎那的光輝不代表永恒，食品安全才是持久力！

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