都在說茶飲行業(yè)“內(nèi)卷”，產(chǎn)品創(chuàng)意也讓人越來越意想不到。

就在今天，茶百道正式官宣，與黃天鵝聯(lián)名，使用可生食雞蛋，全國上架“芒果蛋蜜汁”和“冰激凌蛋糕奶茶”兩款新品，又一次刷新了人們眼球。

你聽過往奶茶里加雞蛋的嗎？茶百道就這么干了！

往奶茶里加入雞蛋元素，其實很多產(chǎn)品都在做，比如加入咸蛋黃口味的醬，或是將點心做成荷包蛋的造型，也有利用水果做出“蛋花湯”效果的創(chuàng)意飲品，但真真正正往奶茶里加雞蛋，尤其還是生雞蛋的，的確不常見。

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茶百道為什么要加蛋黃？

茶百道新推出的兩款產(chǎn)品，芒果蛋蜜汁和冰激凌蛋糕奶茶雖然都使用了生雞蛋，但用法并不一樣。

芒果蛋蜜汁是用蛋黃與芒果肉一起攪打，而另一款產(chǎn)品則是將加入可生食蛋黃的冰激凌蛋糕醬與茶底融合。在做法上，算是傳統(tǒng)蛋蜜汁的新茶飲化改良。

在其官宣信息中，還有兩點很突出：一是與黃天鵝聯(lián)名，使用的是可生食的雞蛋；二是，著重描述產(chǎn)品特點——絲滑。

黃天鵝×茶百道聯(lián)名產(chǎn)品海報

使用黃天鵝的可生食雞蛋，既是杜絕食安隱患，又是跨界打了一波宣傳。而且在制作上，可生食雞蛋所帶來的新鮮感，又會為飲品品質(zhì)提供加持，同時確保制作“不翻車”。

蛋黃與奶茶結(jié)合后，所帶來的濃香、細膩感可以提升整杯飲品口感，喝起來慕斯般香甜順滑。

所以，往奶茶里加雞蛋，這并不是噱頭，從效果上來看，蛋黃對產(chǎn)品呈現(xiàn)也有一定益處。

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蛋蜜汁

其實是一款有營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)飲品

蛋蜜汁是什么？簡單來說，就是在含奶飲品里加入雞蛋，不過用的不是全蛋，只有蛋黃。

它最早出現(xiàn)在60、70年代的臺灣，由牛奶、蛋黃、蜂蜜和水果做成，喝起來酸酸甜甜，最后還會在嘴巴里蹦出蛋黃的香味。因為用都是有營養(yǎng)的新鮮食材，在那個年代一杯能賣到80元臺幣。即使按現(xiàn)在匯率換算，也劃18元人民幣，不便宜！

這種蛋黃風味的特調(diào)飲品，茶風暴也曾做過；在酒吧，有一款雞尾酒叫“波斯貓”，也用到了蛋黃；越南的特色雞蛋咖啡，也是將生蛋黃打發(fā)后制成奶蓋，淋在咖啡上……在飲品中使用雞蛋，尤其是加入生蛋黃，早已有之。

雞蛋咖啡

飲品中的蛋蜜汁產(chǎn)品，對水果并沒有固定要求，芒果、橙子、檸檬等等都可以。

水果提供的主要是風味，甜味來自蜂蜜，而蛋黃含有豐富的卵磷脂，牛奶營養(yǎng)豐富，再加上使用的都是新鮮現(xiàn)做的天然食材，有很高價值感。但制作起來，準備工序就比較復雜。

蛋蜜汁從一度很流行，發(fā)展到我們現(xiàn)在很少見到，有一定原因就是如此，它雖然好，但不適合大規(guī)模、批量化的制作，且成本不低。

03

在飲品中加蛋黃

還有特別功能

還有一個很多人關注的問題是：蛋蜜汁真的好喝嗎？加蛋與不加蛋，到底有什么區(qū)別？

我們在聯(lián)合飲造研發(fā)實驗室，請來自臺灣的劉采宣老師，做了4杯產(chǎn)品來測試。分別是加蛋與不加蛋的柳橙蛋蜜汁、芒果蛋蜜汁，雞蛋使用的也是可生食雞蛋。

蛋蜜汁普遍性的做法，是依次將蛋黃、牛奶、蜂蜜、柳橙汁、百香果、冰塊加入杯中，雪克即可。

僅使用蛋黃部分，蛋清一定要瀝干凈

聽起來似乎挺簡單，但難點在處理的部分。一是在雞蛋上，一定要將蛋清瀝干凈，只使用蛋黃，否則容易導致蛋腥味；二是在水果上，現(xiàn)切現(xiàn)榨，費時費工，還要水果新鮮，才能保障風味。

我們制作了柳橙蛋蜜汁，也制作了同樣原料而不加蛋黃的飲品，將兩者對比。

顏色上，加了蛋黃的更好看，讓人有食欲感；口感上，加了蛋黃后喝起來更濃稠、更濃郁；風味上，蛋黃并不會帶來強烈的“雞蛋味”，而是先將水果的香味襯托出來，尾端才有蛋黃的香氣。

有人會擔心，加了雞蛋，飲品會不會腥？如果食材處理得不好，的確是有這種可能，但達到出品標準的蛋蜜汁，喝起來并不腥。而安全性方面，除使用可生食雞蛋外，還要注意飲用者是否對蛋黃、牛奶過敏。

制作芒果蛋蜜汁

在另一組芒果蛋蜜汁的制作中，除了使用芒果榨汁、檸檬擠汁之外，還保留了芒果果肉加入出品杯中。

以橙子、芒果為主導分別制作的蛋蜜汁，各自呈現(xiàn)不同的風味，相比較而言，芒果的香濃感比橙子更強烈。不過，蛋蜜汁可以使用的水果也不限于此，蜜瓜、檸檬、薄荷，或者其他酸酸甜甜味道的食材都可以，它的可變性很強。

在測試中，我們還有另一個發(fā)現(xiàn)：加了蛋黃之后，竟然避免了起絮現(xiàn)象。

加了蛋黃（左）與沒加蛋黃（右）的飲品對比

在茶飲制作中，當水果與牛奶結(jié)合，牛奶中的蛋白質(zhì)與水果中的果酸相遇，發(fā)生凝固，就會產(chǎn)生絮狀物。在過往，乳品公司想了很多辦法，通過工藝來突破了“水果撞奶”，在一定程度上消解了這個。

而在我們制作的兩組飲品中，經(jīng)過同樣時間的放置，正常的水果奶茶則嚴重起絮，而蛋蜜汁竟完好地保持著鮮艷的鵝黃色。

蛋黃入飲后，的的確確會為飲品帶來特別的風味、順滑的口感，以及層次感的提升，并且還在一定程度上緩解了起絮問題。

大家總在說茶飲“卷”得厲害，但每款產(chǎn)品能做出來，都有它的絕妙之處，這種“卷”也讓我們發(fā)掘出許多奧妙，對產(chǎn)品了解更多。

感謝茶飲研發(fā)師：劉采宣

冷鏈服務業(yè)務聯(lián)系電話：13613841283

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