撰文 / 陳暢

編輯 / 田晏林

如果不是因?yàn)檫@波疫情，在上海工作的90后姑娘麗娜不會(huì)發(fā)現(xiàn)，世界上原來(lái)還有一種介于外賣和外出就餐的中間選擇——預(yù)制菜。

第一次接觸這種免洗、免切、免調(diào)料的做菜方式，麗娜就愛(ài)上它了。在上海疫情形勢(shì)變嚴(yán)峻前，媽媽每天都打電話催她多囤些蔬菜、水果、牛奶、雞蛋、肉類等食物，以備不時(shí)之需。但麗娜不想這么復(fù)雜，接連好幾天，她只在一個(gè)預(yù)制菜的搶購(gòu)群里瘋狂下單。

上海一家經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜的企業(yè)負(fù)責(zé)人王海告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，“公司成立20多年，產(chǎn)品一直面向連鎖酒店、連鎖餐飲企業(yè)，但近期已將全部人力轉(zhuǎn)移到上海保供項(xiàng)目上來(lái)?！?/span>

很多企業(yè)每天出貨量高達(dá)幾萬(wàn)份，工廠各條生產(chǎn)線處于飽和狀態(tài)，訂單早早排到了5月底。有媒體報(bào)道，為了保證供應(yīng)效率，老板甚至主動(dòng)下場(chǎng)參與打包工作。

上海市消費(fèi)消保委列出了好幾家專供預(yù)制菜的企業(yè)，菜品涵蓋了茶樹(shù)茹紅燒肉、糖醋里脊、紅燒獅子頭等，均以套餐形式出售，給被疫情困在家中的人們，提供舌尖上的些許安慰。

據(jù)央視財(cái)經(jīng)消息，整個(gè)三月份，全國(guó)預(yù)制菜銷售額增長(zhǎng)同比超過(guò)了100%，而上海區(qū)域最近半個(gè)月來(lái)，預(yù)制菜銷售額同比上漲250%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨這類預(yù)制菜品，銷售額占整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)的比例，超過(guò)60%。

預(yù)制菜是真“火”了。山西證券稱，未來(lái)3至5年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

資本市場(chǎng)的反應(yīng)更敏感。近期，千味央廚、安井食品、佳沃食品、深糧控股等，凡是跟“預(yù)制菜”三個(gè)字沾邊兒的個(gè)股，普遍迎來(lái)大漲。

頭頂“預(yù)制菜第一股”光環(huán)的蘇州市味知香食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“味知香”），股價(jià)在4月11日漲停后，又接連兩日上漲。截至4月15日收盤(pán)，味知香報(bào)價(jià)68.7元/股，較3月中旬上浮近30%。

不過(guò)，《財(cái)經(jīng)天下》周刊注意到，和2021年巔峰時(shí)期的139.8元/股相比，味知香在上市一年后，股價(jià)現(xiàn)已腰斬。

作為預(yù)制菜領(lǐng)域的早期玩家，味知香乘風(fēng)起勢(shì)，但隨著未來(lái)疫情轉(zhuǎn)好，新入局的玩家不斷增多，味知香還能否站在飯桌的C位？更現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是，被資本和疫情催熱的預(yù)制菜行業(yè)，真的能夠代替外賣和菜市場(chǎng)嗎？

（納入抗疫專供的預(yù)制菜 圖源：上海市消保委公眾號(hào)）

上海全民“囤貨”，預(yù)制菜成“新寵”

對(duì)廚房新手來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜太友好了。

通常，像梅菜扣肉這種“大菜”，新手不敢輕易嘗試，按照最簡(jiǎn)單的菜譜做上一份，至少也要蒸40分鐘才能出鍋。但麗娜打開(kāi)梅菜扣肉的預(yù)制菜包，只用微波爐，短短5分鐘就輕松搞定?！邦A(yù)制菜包在手，咖喱飯、火鍋我全有！”

由于具有操作簡(jiǎn)易、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)，預(yù)制菜成為本輪上海囤菜的“新寵”。負(fù)責(zé)生鮮食品配送的快遞員對(duì)相關(guān)媒體表示，最近這半個(gè)月，他和同事們的工作量大幅增加，每天的接單量都在150單左右，其中大部分都會(huì)有預(yù)制菜。

有助科技首席運(yùn)營(yíng)官?gòu)埌保缒陝?chuàng)業(yè)時(shí)也曾進(jìn)入過(guò)預(yù)制菜賽道。據(jù)他介紹，預(yù)制菜可分為即食、即熱、即烹、即配四種?！跋覃u雞爪、拉面料理包，甚至早期的方便面、罐頭類產(chǎn)品都算?！?/span>

早在這波上海囤貨之前，今年春節(jié)時(shí)，“就地過(guò)年”已經(jīng)將預(yù)制菜送上了很多家庭年夜飯的餐桌。

據(jù)阿里巴巴《虎年春節(jié)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，春節(jié)期間淘寶預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超過(guò)100%，盒馬預(yù)制菜銷量增長(zhǎng)345%。什么值得買數(shù)據(jù)顯示，2022年貨節(jié)期間，半成品年夜飯迅速火爆，熱度出現(xiàn)了462.42%的增長(zhǎng)。

與此同時(shí)，預(yù)制菜GMV同比增長(zhǎng)39.41%。佛跳墻加熱即食海鮮禮盒高居預(yù)制菜海鮮類銷量榜首，杭州特產(chǎn)熟食大禮包則排名熟食類預(yù)制菜首位，胡椒豬肚雞是最受歡迎的單品預(yù)制菜。

不過(guò)，讓消費(fèi)者著迷的不只是預(yù)制菜，還有預(yù)制菜的概念股。

拿下“預(yù)制菜第一股”寶座的味知香，自2021年4月在上交所敲鐘后，股價(jià)一路狂飆。截至2021年底，公司股價(jià)由28.53元/股升至94.85元/股，累計(jì)漲幅232.46%，期間還經(jīng)歷了20次漲停板。創(chuàng)始人夏靖也從一名普通的買菜商販，搖身一變，成為擁有50多億身價(jià)的上市公司老板。

夏靖做預(yù)制菜生意已經(jīng)十多年了。雖然味知香是蘇州的企業(yè)，但他卻是地道的安徽人。不到20歲時(shí)，夏靖就跑到蘇州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)打工，認(rèn)識(shí)了現(xiàn)在的妻子。一次偶然的機(jī)會(huì)，夫妻倆聽(tīng)到一位白領(lǐng)抱怨買菜、燒菜太麻煩，便萌生出做半成品菜肴的想法。

渡過(guò)了創(chuàng)立嘗試期后，2008年“味知香”品牌誕生，并以經(jīng)銷方式開(kāi)展半成品銷售業(yè)務(wù)，屬于國(guó)內(nèi)起步最早的預(yù)制菜企業(yè)之一。最近半個(gè)月，該公司股價(jià)穩(wěn)步上升，特別是在疫情的催化下，多個(gè)預(yù)制菜概念股也被帶火。

據(jù)全球市場(chǎng)監(jiān)測(cè)和數(shù)據(jù)分析公司尼爾森觀察，消費(fèi)者飲食習(xí)慣可能在疫情后發(fā)生永久性的改變。有86%的受訪者表示，與疫情之前相比會(huì)更多地選擇在家吃飯；而B(niǎo)端企業(yè)，隨著快餐、團(tuán)餐、外賣等業(yè)態(tài)的發(fā)展以及人力、租金成本的不斷上漲，對(duì)“降本增效+出品標(biāo)準(zhǔn)化”提出更高需求。

加之“懶宅經(jīng)濟(jì)”、女性就業(yè)率提升、青壯年烹飪技術(shù)較差等因素，預(yù)制菜行業(yè)將迎來(lái)較大發(fā)展契機(jī)，創(chuàng)業(yè)者和資本紛紛涌入。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)共有7.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，2020年相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，達(dá)到十年之最。

另?yè)?jù)國(guó)海證券研究所統(tǒng)計(jì)，最近兩年，包括預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)、零售企業(yè)在內(nèi)的融資事件超過(guò)30起，投資方不乏美團(tuán)、創(chuàng)新工場(chǎng)、紅杉資本等明星機(jī)構(gòu)，融資總額高達(dá)上億元。

（預(yù)制菜主要參與玩家與競(jìng)爭(zhēng)格局 圖源：太平洋證券）

味知香，不夠香？

《財(cái)經(jīng)天下》周刊注意到，盡管上市以來(lái)，味知香股價(jià)持續(xù)上漲，但進(jìn)入2022年后，味知香有段時(shí)間突然“不香了”。

反映到股價(jià)上是，3月16日其股價(jià)盤(pán)中最低時(shí)降至53.61元。雖然在3月下旬后，受上海疫情形勢(shì)影響，市民的囤菜需求不斷提升，味知香的股價(jià)開(kāi)始回暖，但相較去年139.8元/股的高光時(shí)刻，仍然相差甚遠(yuǎn)。

短短一年時(shí)間，味知香在二級(jí)市場(chǎng)經(jīng)歷了過(guò)山車式的大起大落?！敦?cái)經(jīng)天下》周刊發(fā)現(xiàn)，上市后，味知香開(kāi)始建設(shè)線上銷售渠道，但天貓旗艦店銷量最高的前四款產(chǎn)品，除香蝦餅的月銷量達(dá)到2000以外，剩下三款海鮮餅、宮爆雞丁快手菜、黑椒牛肉快手菜的月銷量只有100左右。

外界好奇的是，當(dāng)“預(yù)制菜”字眼越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在消費(fèi)者面前，圍繞在它身上的購(gòu)買力具有持久性嗎？就味知香本身來(lái)講，公司的實(shí)力能否扛起“預(yù)制菜第一股”的美譽(yù)？

4月8日，味知香向上海市民推出兩個(gè)預(yù)制菜“暖心禮包”套餐，包含宮保雞丁、黑椒牛柳等多個(gè)菜品，售價(jià)分別為288元（10道菜）和488元（16道菜），50份起定，每天大約能提供3000份左右的半成品。

部分投資人表示早該如此做。“在上交所上市的企業(yè)，上海疫情期間總要做點(diǎn)什么。這也能為公司萎靡的股價(jià)打打雞血?！?/span>

目前，味知香針對(duì)C端和B端分別推出了“味知香”和“饌玉”兩大品牌，前者通過(guò)零售渠道和直銷模式直接面向消費(fèi)者，后者通過(guò)批發(fā)渠道，主要服務(wù)酒店、餐廳、食堂等客戶。

2018年至2020年，味知香營(yíng)業(yè)收入分別是4.66億元、5.42億元、6.22億元；經(jīng)營(yíng)凈利潤(rùn)也逐年增長(zhǎng)，分別達(dá)到7112萬(wàn)元、8624萬(wàn)元和1.25億元。

剖開(kāi)研究這家公司的經(jīng)營(yíng)模式會(huì)發(fā)現(xiàn)，與其它同類型企業(yè)傾向于B端銷售不同，味知香無(wú)論是上市前，還是上市后，都將更多精力放在C端市場(chǎng)。

國(guó)海證券數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)B端和C端需求的占比為8:2。味知香選擇重點(diǎn)做C端的生意，背后有著對(duì)成本和毛利率的思考。

與大型連鎖超市、生鮮超市、電商平臺(tái)和農(nóng)批市場(chǎng)等預(yù)制菜C端細(xì)分渠道相比，味知香采用的農(nóng)批市場(chǎng)加盟商渠道，優(yōu)點(diǎn)是費(fèi)用投放低、品牌宣傳效果較好、毛利較高。2019年，該公司的毛利率為24.88%，高于21.33%的行業(yè)均值。

但在2021年前三季度，味知香凈利潤(rùn)只有1.03億元，同比增長(zhǎng)僅為9.02%，較2020年全年下降近36個(gè)百分點(diǎn)。主攻C端的打法，在行業(yè)人士看來(lái)，具有很強(qiáng)的不確定性。

一方面，雖然味知香涵蓋數(shù)百種菜品，但產(chǎn)品的多元滿足不了需求的變化；另一方面，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)售菜雖然便捷，但價(jià)格仍比自己做要貴得多，能否持續(xù)吸引C端消費(fèi)者，存在極大變數(shù)。

《財(cái)經(jīng)天下》周刊還發(fā)現(xiàn)，加盟店中隱藏的風(fēng)險(xiǎn)，也在一定程度上成為公司發(fā)展壯大的“攔路虎”。

加盟店一直是味知香擴(kuò)張C端市場(chǎng)的主要模式，公司大部分收入都來(lái)自加盟商的銷售業(yè)績(jī)。截至2021年6月，味知香已開(kāi)設(shè)加盟門(mén)店1219家，廣泛分布在蘇州、上海等地各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、集市、街道門(mén)店，貼近消費(fèi)者生活區(qū)域。其中，多數(shù)店鋪是從原有經(jīng)銷店升級(jí)而來(lái)。

在與加盟商合作時(shí)，味知香會(huì)統(tǒng)一收取10000元的開(kāi)業(yè)支持費(fèi)。之后，加盟店將實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧、獨(dú)立核算。但隨著企業(yè)急速擴(kuò)張，一旦管理不到位，容易導(dǎo)致產(chǎn)品銷售受阻、給公司品牌形象帶來(lái)不可挽回的損失。

2013年，味知香曾進(jìn)口過(guò)25噸巴西疫區(qū)“瘋牛肉”，并在加工后對(duì)外銷售。雖然不能確定這是否系加盟店所為，但當(dāng)時(shí)正值巴西瘋牛病肆虐，有關(guān)部門(mén)明令禁止從巴西進(jìn)口牛肉，味知香頂風(fēng)作案的過(guò)往劣跡，不免令人對(duì)食品安全的管控強(qiáng)度擔(dān)憂。

“被3·15曝光的酸菜，其實(shí)也是預(yù)制菜的一種。如何做好食品安全監(jiān)管，杜絕這一現(xiàn)象，培養(yǎng)消費(fèi)者信心，依舊任重道遠(yuǎn)?！睆V州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)文明輝表示。

但在張艾潮看來(lái)，能做預(yù)制菜類型的工廠都具備一定資質(zhì)，這個(gè)行業(yè)有一定的門(mén)檻，出食品安全問(wèn)題的可能性不大。最容易出問(wèn)題的地方是在產(chǎn)量提升之后，生產(chǎn)線上熟練工人和非熟練工人的水平參差不齊。

（味知香公司銷售模式 圖源：海通證券研究所）

留給預(yù)制菜的時(shí)間不多了

踩著疫情風(fēng)口爆火的預(yù)制菜，在后疫情時(shí)代，究竟還有沒(méi)有市場(chǎng)？這是包括味知香在內(nèi)的所有經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜的企業(yè)，都在反復(fù)探討的話題。

客觀事實(shí)是，相較于國(guó)外市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)目前尚處于成長(zhǎng)階段，仍屬于中低頻消費(fèi)。

張艾潮認(rèn)為，影響消費(fèi)者決策的原因十分復(fù)雜，至于預(yù)制菜市場(chǎng)能否持續(xù)走下去，不僅要看消費(fèi)者是否有足夠的認(rèn)知，更取決于外賣、生鮮配送和餐廳的發(fā)展水平。

但在王?？磥?lái)，目前行業(yè)的困境或許在于無(wú)法及時(shí)滿足消費(fèi)者的味覺(jué)體驗(yàn)?！胺駝t同樣一款菜，預(yù)制菜的價(jià)格也不低，年輕人何不去點(diǎn)個(gè)新鮮快捷的外賣呢？”

把口味練到極致并非易事，產(chǎn)品研發(fā)將消耗較長(zhǎng)時(shí)間。張艾潮早年曾推出過(guò)一款水煮魚(yú)的預(yù)制菜品，在有靠譜的調(diào)味品供應(yīng)商的前提下，從寫(xiě)商業(yè)計(jì)劃書(shū)到市場(chǎng)研究，再到找工廠，最終生產(chǎn)上市，整個(gè)周期竟然耗時(shí)將近4個(gè)月。

“平均下來(lái)，一款預(yù)制大菜的研發(fā)時(shí)間，至少要3至6個(gè)月，9個(gè)月能正式成型。倘若對(duì)供應(yīng)鏈和食品工業(yè)不熟悉，又追求工藝創(chuàng)新的話，周期要拉長(zhǎng)到9個(gè)月至1年?！睆埌苯榻B。

以他的經(jīng)驗(yàn)，預(yù)制菜（特指預(yù)制大菜，不像小酥肉這種簡(jiǎn)單的產(chǎn)品）開(kāi)發(fā)，核心難度在于是否能找到好的加工商、服務(wù)商和工廠，把食材價(jià)格控制在合理的成本內(nèi)。否則，價(jià)格成本降不下來(lái)，另一邊的運(yùn)營(yíng)又在燒錢，兩者平衡不好，企業(yè)很容易產(chǎn)生大幅虧損。

另外，制約預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的另一大難題是“冷鏈運(yùn)輸”。

味知香曾提示過(guò)投資者，公司在采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件。比如，冷庫(kù)溫度控制不當(dāng)、運(yùn)輸車輛故障、交通事故等，則存在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的可能性。

王海對(duì)此深有感觸。盡管，近幾年國(guó)內(nèi)冷鏈技術(shù)和冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的逐漸完善，為行業(yè)的持續(xù)擴(kuò)張鋪好道路，但只有在大城市才可以實(shí)現(xiàn)?！昂芏嗟胤降淖詈笠还镞€沒(méi)有打通，像一些小縣城，別說(shuō)冷鏈，連物流都沒(méi)有。有一次公司的貨要送到江西某個(gè)縣城里，車被卡在市里，進(jìn)都進(jìn)不去。這必然帶來(lái)費(fèi)用的高企?！彼f(shuō)。

張艾潮亦有同感。他說(shuō)：“即烹食品保持期一般為3至9個(gè)月，即熱為6至12個(gè)月左右，冷鏈物流成本確實(shí)很考驗(yàn)企業(yè)資金實(shí)力，每單貴到20至40元。不開(kāi)玩笑地說(shuō)，就是在給物流公司打工。這又反過(guò)來(lái)限制了企業(yè)的產(chǎn)品品類?！?/span>

以上這些行業(yè)問(wèn)題，同樣困擾著味知香。但讓它壓力更大的，是這個(gè)賽道開(kāi)始涌入越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

入局者不僅有生鮮電商如盒巴鮮生、叮咚買菜，還有餐飲企業(yè)如海底撈、賈國(guó)龍功夫菜、眉州東坡，更有傳統(tǒng)食品企業(yè)如雙匯、安井、龍大肉食。甚至，恒順醋業(yè)近日也宣布進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)。

有意思的是，留給這些企業(yè)摸索的時(shí)間或許也不多了。

“預(yù)制菜在純C端市場(chǎng)空間或僅有300億元至500億元的水平?！?相比金融機(jī)構(gòu)的樂(lè)觀判斷，張艾潮甚至一度認(rèn)為，預(yù)制菜的風(fēng)口期在今年一季度就要結(jié)束，“但現(xiàn)在疫情又把熱潮掀起來(lái)了，能持續(xù)多久還不好說(shuō)。誰(shuí)能真正在行業(yè)里留下來(lái)，預(yù)計(jì)到三四季度才能看到?！?/span>

據(jù)行業(yè)人士介紹，近期能走進(jìn)大眾視野內(nèi)的預(yù)制菜，普遍指的是預(yù)制菜肴，占整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)份額極小。因此他們判斷，預(yù)制菜市場(chǎng)在經(jīng)歷完強(qiáng)大的吸睛期和吸金期后，也許過(guò)不了多久，整個(gè)行業(yè)將進(jìn)入萎縮期。

為了占穩(wěn)市場(chǎng)，味知香還在加緊擴(kuò)張腳步，但產(chǎn)能提升始終較慢，且近期募資投建新廠的進(jìn)度也引起投資者的不滿。

“時(shí)不我待，請(qǐng)問(wèn)公司募投項(xiàng)目現(xiàn)在處于什么狀態(tài)？什么時(shí)間可以釋放產(chǎn)能？”今年3月，面對(duì)投資者的質(zhì)問(wèn)，味知香沒(méi)有做更詳細(xì)的披露，只簡(jiǎn)單回復(fù)：“目前募投項(xiàng)目正在加緊建設(shè)中?！?/span>

張艾潮表示，能夠理解企業(yè)的做法。公司尋求商業(yè)模式上的變化，擴(kuò)大品類和渠道、在新零售端發(fā)力，彌補(bǔ)利潤(rùn)和規(guī)模的不足，挽回市場(chǎng)信心，都有其合理性。

但對(duì)味知香而言，只有快速增強(qiáng)品類選擇、研發(fā)實(shí)力、渠道管控的核心能力，或許才能在后疫情時(shí)代為自己贏得一席之地。

（應(yīng)受訪者要求，文中麗娜、王海為化名）

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