“耳朵眼”天津生產(chǎn)基地

天津北方網(wǎng)訊：中秋時(shí)節(jié)，正在打造國際消費(fèi)中心城市的天津，一場(chǎng)又香又燃的國際餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)精彩綻放。很多人從展會(huì)上第一次知道，寶軒漁府、津菜典藏、耳朵眼、大福來、起士林、蟹府，這幾個(gè)大名鼎鼎的餐飲品牌，現(xiàn)在的老板原來是一個(gè)人—朱寶鈞。近兩年受疫情影響，餐飲業(yè)整體受沖擊不小，很多經(jīng)營者黯然退場(chǎng)，而朱寶鈞這位土生土長的天津人，卻一手經(jīng)營起三家百年老字號(hào)—耳朵眼、大福來和起士林，他多半是掌握了什么秘訣？

只要是老百姓喜歡的 就出不了錯(cuò)

朱寶鈞最早在天津餐飲業(yè)闖下名號(hào)，是寶軒漁府。那是20年前了。當(dāng)時(shí)天津衛(wèi)的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)并不太激烈。愛吃也懂吃的天津人喜歡去寶軒漁府小聚，看中的一是食材新鮮、菜品多，二是價(jià)錢實(shí)惠。大浪淘沙，這餐廳一直屹立潮頭，不聲不響還開了好幾家分店，食客們都說一家餐廳能經(jīng)營十年不倒，那一定是本分加本事了。

到了2012年，天津“三絕”之一的“耳朵眼”開始改制，引入民間投資，朱寶鈞動(dòng)了心，出手盤了下來。那時(shí)候，“耳朵眼”的經(jīng)營相對(duì)低迷，炸糕還是人工傳統(tǒng)制作，產(chǎn)能有限。他作為天津人，對(duì)“耳朵眼”有很深的感情，對(duì)百年老字號(hào)也有非常樸素的認(rèn)知：“縱觀歷史，百年老字號(hào)，都是小吃民間菜。所以說，只要不脫離民間，不忘了什么是老百姓喜歡的東西，那就跑不了偏，出不了錯(cuò)?！?/span>

躊躇滿志的朱寶鈞對(duì)“耳朵眼”進(jìn)行了全方位的整體規(guī)劃。他的想法接地氣，應(yīng)趨勢(shì)：傳承不照搬，創(chuàng)新不離本，好吃是王道。

首先當(dāng)然還是從炸糕口味入手。傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕都是豆沙餡的，上世紀(jì)七十年代前的人還比較喜歡吃，可80后、90后尤其00后就不是很有感。為了抓住年輕人的味蕾，他們?cè)囍瞥隽撕芏嘈驴谖?，巧克力、紅果甚至金槍魚、黑椒牛肉等餡兒，根據(jù)市場(chǎng)銷售數(shù)據(jù)，最后確定了巧克力、紅果（山楂）、黑芝麻、香芋四種新口味，傳統(tǒng)豆沙餡則堅(jiān)定不移地保留，因?yàn)槟鞘歉?/span>

從大眾點(diǎn)評(píng)APP上的網(wǎng)友評(píng)價(jià)看，年輕食客們對(duì)“耳朵眼”的改革還是非常買賬的：

“炸糕用紙袋分裝，吃時(shí)不會(huì)臟手，還是傳統(tǒng)炸糕原來的老味兒，但口感大不一樣，改良得面更軟糯，皮更薄更酥脆了，我倒是更喜歡現(xiàn)在的這種?！薄氨緛韺?duì)油炸糕無感，買了一個(gè)新口味山楂的，味道竟然不錯(cuò)。山楂的酸甜正好中和了炸糕少許的油膩?！薄胺Q為 ‘三絕’之一自有它的獨(dú)到之處。采用的是面子噴淋發(fā)酵工藝和劉氏炒餡法，剛炸出咬一口外酥里嫩。”“在東北角和鼓樓的炸糕鋪，總能看到排隊(duì)爭(zhēng)先買炸糕的人，長長的隊(duì)伍足足有六七十人?！薄F(xiàn)在天津的大街小巷，耳朵眼炸糕鋪已經(jīng)有二十多家了。

把匠心融入工業(yè)化生產(chǎn) 為老字號(hào)發(fā)展提供新路徑

朱寶鈞對(duì)耳朵眼炸糕大刀闊斧的改造，是用了整整三年的時(shí)間將其從純手工轉(zhuǎn)為工業(yè)化。他建設(shè)了超4萬平方米的恒溫恒濕生產(chǎn)加工基地，打造了科學(xué)可控的炸糕制作生產(chǎn)線。目前，炸糕車間日產(chǎn)能可達(dá)20萬個(gè)，餡料車間日產(chǎn)能可達(dá)20噸。

這就引出了一個(gè)人們常常爭(zhēng)議的話題：老字號(hào)老口味，手工改工業(yè)化，好不好？一些尋老味兒的老食客還找上門來，說記憶里的耳朵眼炸糕有那么點(diǎn)酸味兒，可現(xiàn)在的炸糕不酸了，是不是工業(yè)化造成的“味兒不地道了”？

耳朵眼炸糕鋪的人就笑著解釋，耳朵眼炸糕的面是發(fā)過的，手工生產(chǎn)從清早一直包到晚上。所以早晨的炸糕肯定是最好吃的，到中午面就發(fā)酵過頭了，嘗起來就發(fā)酸。久而久之，老客們就以為酸才是老味兒。其實(shí)，現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)鎖住了發(fā)酵的精準(zhǔn)時(shí)間，不酸的炸糕才是最好的。

“堅(jiān)守手工還是進(jìn)行工業(yè)化，不能一概而論，還得看品種。”朱寶鈞說，做中餐的火候，永遠(yuǎn)是手工的最好，因?yàn)樗咳说募夹g(shù)和經(jīng)驗(yàn)。像炸糕、包子、饅頭這種發(fā)酵過程要守住時(shí)間的，一定是工業(yè)化生產(chǎn)，通過數(shù)字化精準(zhǔn)控制，是優(yōu)于手工的。

朱寶鈞甚至認(rèn)為，老字號(hào)單純靠手工，雖然有匠心，但是不容易做大，而把匠心融入工業(yè)化生產(chǎn)，老字號(hào)的長期可持續(xù)發(fā)展就有了一條新路徑。

按照他的理念，“耳朵眼”在品牌重建上實(shí)行了“雙軌制”：常規(guī)的耳朵眼炸糕鋪?zhàn)吖I(yè)化、數(shù)字化路線；主打精致餐飲的耳朵眼會(huì)館則堅(jiān)持手工路線。前者可以通過高性價(jià)比“鋪天蓋地”，后者則可以在個(gè)性化體驗(yàn)服務(wù)上“頂天立地”。

貼近客戶 貼近再貼近

很多人出游尋美食，都習(xí)慣打開手機(jī)查找當(dāng)?shù)氐拿朗嘲駟?。坐?biāo)天津的話，您在美團(tuán)APP上搜黑珍珠餐廳指南，會(huì)蹦出來四家：四季酒店·津韻JIN House、kokorowa(水上店)、津菜典藏(中北鎮(zhèn)店)、耳朵眼會(huì)館(鼓樓店)。后兩家都是朱寶鈞麾下的。

“前年，這兩個(gè)餐廳忽然黑珍珠了，我自己都很奇怪?！敝鞂氣x這話聽上去有點(diǎn)兒“凡爾賽”。

有人猜測(cè)他是天津烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)長，近水樓臺(tái)，找熟人開后門了吧?！斑€真不是！”他是事后才知道，黑珍珠餐廳指南評(píng)選是美團(tuán)請(qǐng)全國各地專門的美食家去餐廳暗訪盲測(cè)，有非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u(píng)選規(guī)則，評(píng)選過程還有專門的審計(jì)公司進(jìn)行審計(jì)。

朱寶鈞旗下餐飲品牌的“獲獎(jiǎng)”是源于他的市場(chǎng)化思維和應(yīng)對(duì)。他2000年開始干餐飲，剛經(jīng)營寶軒漁府時(shí)，一位北京記者評(píng)價(jià) “寶軒漁府就像軍大衣，什么人都能穿”，那意思是他的餐廳什么都能做，可什么都做不精。這句話刺痛了朱寶鈞，在之后的經(jīng)營中，他根據(jù)消費(fèi)者的訴求和口味果斷制定了“分層運(yùn)營”的策略──跟經(jīng)營耳朵眼炸糕鋪不同，他對(duì)大酒樓的定位是家庭聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)等，必須不厭其煩的精致，才能脫穎而出。

但凡去耳朵眼會(huì)館就餐的，會(huì)對(duì)那里的菜品、餐具、就餐環(huán)境的講究印象深刻。您如果點(diǎn)了特色菜品，盤邊會(huì)有幾號(hào)廚師的小標(biāo)簽?！拔覀儸F(xiàn)在找的是炒牛尾最好的師傅，做鱈魚最好的師傅……滿足現(xiàn)在食客對(duì)美食的嚴(yán)苛要求，線上的星級(jí)就必然高?！?/span>

您可能想不到，朱寶鈞之前從不跟線上平臺(tái)打交道，認(rèn)為餐飲人就是腳踏實(shí)地炒好每一盤菜，因?yàn)榫葡悴慌孪镒由睢６溲蹠?huì)館（鼓樓店）和津菜典藏（中北鎮(zhèn)店）連續(xù)三年上榜黑珍珠餐廳指南，無論線上流量還是到店客流都獲得了很大增長。從數(shù)據(jù)上看，耳朵眼會(huì)館今年上半年同比2019年，線上流量增34.3%，慕名而來的外地消費(fèi)者增長27.2%。

新一代的消費(fèi)者偏好點(diǎn)外賣，疫情又助推了這個(gè)趨勢(shì)。耳朵眼也積極跟進(jìn)，上線了外賣、跑腿業(yè)務(wù)。朱寶鈞驚喜地發(fā)現(xiàn)，外賣不僅能增加經(jīng)營收入，還能擴(kuò)大門店覆蓋范圍，原本一家門店只能覆蓋附近3公里的消費(fèi)人群，他們現(xiàn)在從后臺(tái)看到，目前最遠(yuǎn)的一筆外賣訂單，已經(jīng)送到了距離門店12.6公里的地方，經(jīng)營半徑足足拓展了3倍。朱寶鈞思忖，未來全部耳朵眼門店都將上線外賣，并針對(duì)下午茶、夜宵等不同場(chǎng)景需求重新設(shè)計(jì)外賣菜單。

在直播帶貨成為電商標(biāo)配的今天，耳朵眼還在抖音等短視頻平臺(tái)開通了官方賬號(hào)，通過視頻向觀眾直觀呈現(xiàn)炸糕的制作過程，講往昔歷史，話今歲新品，還真圈了不少粉。

數(shù)字化還讓他們與消費(fèi)者的互動(dòng)更直接了。曾經(jīng)“只抓趨勢(shì)、只管戰(zhàn)略”的朱寶鈞， 現(xiàn)在也開始關(guān)注線上大數(shù)據(jù)了，也看消費(fèi)者的留言了。

　老字號(hào)的新傳承 這才剛開始

去年，朱寶鈞又將另外兩家百年老字號(hào)收入麾下：大福來和起士林。前者有三百來年的歷史。后者是中國第一家西餐店。

有著“天津人的社區(qū)廚房”之稱的大福來，涵蓋便民的早午晚三餐，是很多市民吃鍋巴菜的不二之選。在朱寶鈞的棋盤里，大福來將是其數(shù)字化布局的主戰(zhàn)場(chǎng)。他計(jì)劃3到5年內(nèi)，在天津開出最少600個(gè)點(diǎn)位，主要依靠外賣?！拔覀兛隙〞?huì)對(duì)大福來所有門店進(jìn)行數(shù)字化管理”，目前部分門店已經(jīng)引入了美團(tuán)為餐飲業(yè)設(shè)計(jì)的信息系統(tǒng)，點(diǎn)單取餐流程已經(jīng)大大優(yōu)化了。

百年起士林的復(fù)興，一直是天津人翹首以盼的。朱寶鈞早有了規(guī)劃，小白樓起士林舊樓，目前正在重新裝修、復(fù)原當(dāng)年風(fēng)貌。他忍不住透露，開業(yè)后將利用互聯(lián)網(wǎng)的推廣優(yōu)勢(shì)，把二樓打造成懷舊風(fēng)格的“打卡”餐廳，三樓則做地道的法餐。此外，他們還會(huì)針對(duì)起士林巧克力、咖啡糖等經(jīng)典產(chǎn)品進(jìn)行線上、線下多場(chǎng)景營銷，讓其重新煥發(fā)生機(jī)。

朱寶鈞對(duì)城市發(fā)展的大潮流也非常的敏銳，他說，市政府三年前就推出了振興老字號(hào)工作方案，眼下，又在打造國際消費(fèi)中心城市，“要讓老字號(hào)在它應(yīng)有的舞臺(tái)上大放異彩”。他也比任何時(shí)候都清醒地認(rèn)識(shí)到，老字號(hào)要煥發(fā)青春，必須積極擁抱數(shù)字化?！岸溲壑阅軅鞒邪倌甓鴼v久彌新，是因?yàn)槊恳淮恼贫嫒硕记宄谌肷鐣?huì)發(fā)展大潮的必要性。到21世紀(jì)的今天，這個(gè)社會(huì)發(fā)展大潮就是數(shù)字化，傳統(tǒng)餐飲必須要進(jìn)行相應(yīng)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，才能更好地服務(wù)新生代消費(fèi)者。”

朱寶鈞沒否認(rèn)自己未來有上市的打算，數(shù)字化運(yùn)營帶來的規(guī)模效應(yīng)給了他底氣，他說，“可能有的人上市是為了圈錢，我不會(huì)的，因?yàn)槲沂翘旖蛉耍刑旖蛉说那閼押蜔嵫?，要為這座城市和家鄉(xiāng)人辦實(shí)事！”（津云新聞編輯劉穎）

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