二十五年，時(shí)間與空間沉淀成了永恒。

 二十五年，二十五個(gè)夢(mèng)想者，二十五個(gè)故事。

適逢第20屆龍泉文昌雞（國(guó)際）美食節(jié)，為讓各位美食愛(ài)好者進(jìn)一步了解龍泉美食以及其中所蘊(yùn)涵的海南本土美食文化，并在展現(xiàn)龍泉名廚工匠精神的同時(shí)，貫徹落實(shí)龍泉集團(tuán)“精益求精”的企業(yè)理念，《龍泉人報(bào)》及報(bào)刊微信公眾號(hào)將陸續(xù)推出“25年·25個(gè)人·25道菜”龍泉美食系列。

本期將為大家介紹龍泉隔水蒸雞（何勇）、原味椰子雞湯（曾海）、香蔥東星斑（李昌強(qiáng)）、淮山煮龍蝦（云強(qiáng)）、鹽焗東山羊蹄（林芳能）。

龍泉名廚 · 何勇

      個(gè)人介紹：

現(xiàn)任龍泉酒樓板塊行政總廚、龍泉海鮮酒樓副總經(jīng)理。

個(gè)人榮譽(yù)：

中國(guó)烹飪世界比賽個(gè)人熱菜金獎(jiǎng)及團(tuán)體賽金獎(jiǎng)、海南省“瓊廚之星”獎(jiǎng)項(xiàng)、2006年年度“中華金廚獎(jiǎng)”、海南省烹飪“金星獎(jiǎng)”，全國(guó)“優(yōu)秀廚師”、“中國(guó)烹飪名師”、“中國(guó)烹飪大師”、“特級(jí)瓊菜大師”、海南省“優(yōu)秀廚師稱(chēng)號(hào)”、海南省“十大名廚”及“杰出烹飪大師”等省級(jí)、國(guó)家級(jí)稱(chēng)號(hào)、龍泉集團(tuán)“十五貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”及龍泉集團(tuán)“創(chuàng)業(yè)功臣獎(jiǎng)”。

代表菜品：龍泉隔水蒸雞

主料：龍泉文昌雞（坡雞1只，約1250克）

調(diào)料：海鹽15克、味粉10克、花生油15克

制作流程：

1. 將坡雞處理，清洗干凈；

2. 把雞身水分瀝干，待使用；

3. 將調(diào)制好的味料涂抹雞身內(nèi)外，腌制15分鐘，淋上花生油；

4. 上蒸柜蒸45分鐘，中間蒸至25分鐘時(shí)，將雞翻面，直到雞蒸熟后取出；

5. 將雞切成八大塊，擺成整雞的形狀進(jìn)行裝盤(pán)，即可上桌。

菜品亮點(diǎn)：

龍泉隔水蒸雞皮爽肉滑，能保持原汁原味，有一種特別的骨香味美。早前，龍泉大廚前往廣州、深圳考察學(xué)習(xí)，在海南味道基礎(chǔ)上，取白切雞之長(zhǎng)，而避其之短，充分利用龍泉文昌基地專(zhuān)業(yè)養(yǎng)殖的坡雞，創(chuàng)新研發(fā)出的隔水蒸雞新工藝，何勇總廚更是創(chuàng)制出與眾不同的風(fēng)味。鮮嫩欲滴、極勾引食欲的雞肉，還比一般白切雞更為鮮美、爽滑、清香，甚至連“骨都有味”，同時(shí)健康的烹飪方式也保留了文昌雞肉原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因而，這道菜品得到了廣大顧客朋友的高度贊揚(yáng)與青睞，成為了所認(rèn)可的龍泉名菜。

龍泉名廚 · 曾海

個(gè)人介紹：

現(xiàn)任椰子雞湯上海地區(qū)出品顧問(wèn)、椰子雞龍昆南店總經(jīng)理兼廚師長(zhǎng)。

個(gè)人榮譽(yù)：

2004年榮獲第五屆中國(guó)烹飪技術(shù)大賽金獎(jiǎng)、2005年被評(píng)為中國(guó)優(yōu)秀廚師、2006年在第十三屆中國(guó)廚師節(jié)大賽中榮獲“中華金廚獎(jiǎng)”、擁有國(guó)家高級(jí)技師職稱(chēng)，2018年榮獲海南烹飪協(xié)會(huì)30周年“瓊菜大師”稱(chēng)號(hào)。

代表菜品：原味椰子雞湯

主料：龍泉文昌雞1只、椰子肉50克、荸薺（馬蹄）30克

輔料：椰子水750克、礦泉水1000克

調(diào)料：雞精粉2.8克、精鹽3.4克

制作流程：

1. 將文昌雞宰殺制凈，去掉雞脖雞頭及少量油脂，斬成6厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的塊狀備用；

2. 進(jìn)行椰子水和礦泉水按比例調(diào)配；

3. 椰子肉、珍珠馬蹄倒入砂鍋中，加入適量精鹽與雞精粉，大火煮；

4. 煮沸湯水，倒入文昌雞，蓋上鍋蓋悶煮6分鐘后，開(kāi)蓋轉(zhuǎn)為小火，即可食用。

菜品亮點(diǎn)：

將文昌雞和椰子融合制作出美味佳肴，是海南老一輩廚師們多年追求的目標(biāo)和愿望。早在十幾年前，在文昌、萬(wàn)寧興隆等地，有些坊間百姓會(huì)用椰子水當(dāng)湯底來(lái)涮雞肉，但這往往僅限于家庭吃法，并未形成市場(chǎng)。2011年4月，曾海帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，對(duì)這種民間做法進(jìn)行了多達(dá)幾十次的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，對(duì)湯底泉水與椰子水的比例、荸薺和椰子肉的分量，再到文昌雞的剁法一 一進(jìn)行調(diào)整，最終尋得了比例最為合適的配方，并于2011年9月在海南率先推出椰子雞湯這道菜。椰子雞湯的這種新嘗試，既使得文昌雞的味道得以保留原汁原味，又讓椰子的香味發(fā)揮極致，且贏得許多同行和消費(fèi)者的一致認(rèn)可。

龍泉名廚 · 李昌強(qiáng)

個(gè)人介紹：

現(xiàn)任龍泉漁村板塊行政總廚、龍泉漁村中餐行政總廚。

個(gè)人榮譽(yù)：

榮獲全國(guó)廚師節(jié)金獎(jiǎng)、馬來(lái)西亞世界金廚大賽個(gè)人特金獎(jiǎng)及團(tuán)隊(duì)金獎(jiǎng)、中國(guó)烹飪中華金廚獎(jiǎng)、海南省烹飪協(xié)會(huì)大師金星獎(jiǎng)、海南省“特級(jí)瓊菜大師”及海南省“十大名廚”稱(chēng)號(hào)，國(guó)家職業(yè)技能考評(píng)員、中國(guó)烹飪名師證書(shū)、中國(guó)烹飪大師證書(shū)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)技能高級(jí)技師、榮獲注冊(cè)中國(guó)烹飪大師。

代表菜品：香蔥東星斑

主料：東星斑750克

輔料：蔥絲10克、姜絲與紅椒絲各5克

調(diào)料：蔥油20克、蒸魚(yú)醬油60克

制作流程：

1. 將東星斑宰殺后清洗干凈；

2. 東星斑背部切開(kāi)去掉魚(yú)骨，取出魚(yú)肉、魚(yú)頭、魚(yú)尾留用；

3. 把魚(yú)肉切成厚片，清洗干凈；

4. 將魚(yú)頭、魚(yú)尾分開(kāi)擺放成魚(yú)形，然后把魚(yú)片排放在中間，入蒸柜蒸8分鐘至熟；

5. 將蔥絲、姜絲、紅椒絲撒在魚(yú)身上，淋上蔥油、蒸魚(yú)醬油即可食用。

菜品亮點(diǎn)：

一直以來(lái)，東星斑為廣大美食愛(ài)好者餐桌上的海鮮珍饈，是魚(yú)中的上品，生長(zhǎng)在深海，不易捕撈。其肉質(zhì)勁道，很有嚼頭，魚(yú)肉口感極佳，并且具有滋養(yǎng)補(bǔ)肝，含有人體所需二十多種微量元素及維生素，是一道美容佳品，李昌強(qiáng)大廚等人經(jīng)過(guò)前期對(duì)取材地探訪(fǎng)，對(duì)原材料的深入了解，對(duì)菜品口味等各個(gè)方面做了全面的評(píng)估，憑借著二十多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，把東星斑采用清蒸的做法，將它的營(yíng)養(yǎng)、鮮美牢牢鎖住，使其成為一道饕餮美食。

龍泉名廚 · 云強(qiáng)

個(gè)人介紹：

現(xiàn)任龍泉花園酒店常務(wù)副總經(jīng)理兼行政總廚。

個(gè)人榮譽(yù)：

注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、中式烹調(diào)高級(jí)技師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、海南省烹飪協(xié)會(huì)名廚委執(zhí)委，第14屆廚師節(jié)金廚獎(jiǎng)、全國(guó)優(yōu)秀廚師稱(chēng)號(hào)、馬來(lái)西亞吉隆坡2005烹爐大觀世界金廚大賽個(gè)人熱菜特金獎(jiǎng)及團(tuán)體金獎(jiǎng)、海南金廚獎(jiǎng)、技術(shù)創(chuàng)新中華金廚獎(jiǎng)。

代表菜品：淮山煮龍蝦

主料：龍蝦1000克、淮山500克

輔料：西蘭花100克、干蔥蓉5克、高湯500克

調(diào)料：蒜蓉姜蓉各5克、精鹽與味精各6克、調(diào)和油75克、白糖3克、麻油2克、生粉20克、胡椒粉1克

制作流程：

1. 將龍蝦宰殺洗凈、改刀，放入冰水中。去皮凈淮山改成日字形，放水中備用；

2. 西蘭花洗凈改刀，姜蓉、蒜蓉、干蔥蓉備用；

3. 龍蝦瀝干水分，拍上少許生粉，起鍋放入油，待油溫至五成熱時(shí)，放入龍蝦拉油至熟，撈起；

4. 西蘭花、淮山分別焯水至熟備用；

5. 另起鍋爆香料頭，放入龍蝦、淮山，加入高湯一起燜煮2分鐘后進(jìn)行調(diào)味，勾芡出鍋，裝盤(pán)上桌。

菜品亮點(diǎn)：

淮山煮龍蝦這道菜品選用海南花龍蝦，味道鮮美，淮山選用了海南本地的野生淮山，為烹飪出原汁原味，云強(qiáng)總廚與其團(tuán)隊(duì)上班顛勺，下班做功課，幾位師傅湊在一塊，尋找制作靈感，進(jìn)行研發(fā)，使其兩者搭配，匠心獨(dú)具烹飪出符合眾人的口味，淮山的鮮嫩滑口，配合龍蝦的甘香鮮甜，味道相得益彰，妙不可言。

龍泉名廚 · 林芳能

個(gè)人介紹：

現(xiàn)任龍泉海鮮酒樓廚師長(zhǎng)。

個(gè)人榮譽(yù)：

獲得第十三屆中國(guó)廚師節(jié)菜肴比賽金獎(jiǎng)、海南省烹飪協(xié)會(huì)授海南省金廚獎(jiǎng)”、海南省烹飪協(xié)會(huì)授予“海南省烹飪技能明星獎(jiǎng)”、馬來(lái)西亞雪隆姑蘇慎忠心想行餐飲業(yè)公會(huì)授予世界金廚爭(zhēng)霸賽個(gè)人賽及團(tuán)體賽“金獎(jiǎng)”、海南省烹飪協(xié)會(huì)授予“海南省優(yōu)秀廚師”稱(chēng)號(hào)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“中國(guó)烹飪名師”稱(chēng)號(hào)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)烹飪大師”稱(chēng)號(hào)、海南省烹飪協(xié)會(huì)及海南省瓊菜研究中心授予“海南省瓊菜大師”稱(chēng)號(hào)、于2017年榮獲注冊(cè)“中國(guó)烹飪大師稱(chēng)號(hào)”，“中式烹調(diào)高級(jí)技師”，多次帶領(lǐng)廚房團(tuán)隊(duì)連續(xù)20年獲得“先進(jìn)部門(mén)”稱(chēng)號(hào)。

代表菜品：鹽焗東山羊蹄

主料：羊蹄1000克

輔料：濃湯1000克、紅棗10克、枸杞5克、當(dāng)歸10克、白芷2克

調(diào)料：味精與雞粉各3克、姜蒜各8克、鹽5克、沙姜粉5克、腐乳10克、花生油20克、香葉2克

制作流程：

1.把羊蹄用火烤至外皮金黃后洗凈，切6公分長(zhǎng)的塊；

2.用少量花椒將羊蹄氽干放置；

3.用花生油、姜、蒜、腐乳起鍋炒香，放入羊蹄，倒入適量的白酒繼續(xù)翻炒，依次注入濃湯和調(diào)料，用大火燒開(kāi)，把炒制好的羊蹄倒入高壓鍋中壓上20分鐘后取出；

4.將羊蹄回鍋用大火收汁，接著用錫紙包好；

5.準(zhǔn)備的砂鍋內(nèi)放入現(xiàn)炒熱的老鹽，最后放上包好的羊蹄，用小火加熱10分鐘，即可上菜。

菜品亮點(diǎn)：

東山羊自宋朝以來(lái)就已享有盛名，并且被當(dāng)做“貢品”，為海南四大名菜之一。東山羊原產(chǎn)地于萬(wàn)寧市東山嶺，毛色烏黑，肉肥湯濃，膩而不膻。其食法多樣，各個(gè)部位可經(jīng)過(guò)滾、炸、紋、蒸、扣。取東山羊蹄用于鹽焗，更是林芳能等大廚們經(jīng)過(guò)不斷學(xué)習(xí)，推陳出新，充分利用本地食材，經(jīng)多次調(diào)配而出的風(fēng)味佳肴，其口感與香味相當(dāng)誘人，還保留好羊蹄中富含的膠原蛋白及功效作用。在龍泉，這道菜堅(jiān)持龍泉中餐廳做了20年已久，為食客稱(chēng)贊，同行效仿，當(dāng)之無(wú)愧的龍泉特色。

更多美食 敬請(qǐng)期待

以上是第一期龍泉美食相關(guān)介紹，

上附食譜，

喜歡自己動(dòng)手嘗試的小伙伴們

可以試著做做看喲！

精彩回顧

第二十屆龍泉文昌雞（國(guó)際）美食節(jié)盛大開(kāi)幕！

龍泉集團(tuán)第二十屆龍泉文昌雞（國(guó)際）美食節(jié)正在進(jìn)行中！

龍泉集團(tuán)各板塊文體比賽活動(dòng)獲獎(jiǎng)結(jié)果最新公布！

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話(huà)：19138199759

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

上一篇：限時(shí)搶購(gòu)！龍泉這家酒店太豪了！牛排海鮮無(wú)限吃，還有超多優(yōu)惠……

下一篇：@龍泉人 翡麗國(guó)慶月！99元起搶原價(jià)188元海鮮自助餐！