從當(dāng)前社會現(xiàn)狀看來，連鎖加盟的經(jīng)營是現(xiàn)代商業(yè)最為主要的經(jīng)營業(yè)態(tài)，幾乎占到整個商業(yè)的80%以上，涉及到各行各業(yè)。其中，餐飲行業(yè)作為較熱門的創(chuàng)業(yè)方向，又以重慶火鍋加盟占比極大，有著很多人投入其中。

前面重慶崽兒火鍋提到過“客流量和捕獲率”，有了客流量和捕獲率之后，還要做好銷售額預(yù)估。重慶火鍋加盟品牌如何預(yù)估銷售額呢？下面，我們跟著重慶崽兒火鍋一起來分析一下開餐飲的營業(yè)額預(yù)估，以下內(nèi)容可運用到重慶火鍋加盟店。

到底應(yīng)該如何預(yù)估銷售額？

在這里，我們將餐飲門店分為兩個小類，及快餐系、正餐系、休閑系三個分類。以便于我們做營業(yè)額預(yù)估方法的歸類。

快餐的營業(yè)額測算方法較為復(fù)雜，需要一些經(jīng)驗的積累。在本身的經(jīng)營中，就分為堂食（在店消費）和外帶。但它的測算計算公式非常簡單，一般情況下為：

客單價（人均消費）* 日來客數(shù)（每日交易單數(shù)）=日商（日營業(yè)額）

此方法為短時間預(yù)估日商的方法。

以商業(yè)街 KFC 為例，它的消費結(jié)構(gòu)基本可分為：午餐占每日營業(yè)額比為：30%，晚餐占比 55%，其它時段 10%，外帶 5%；

如何預(yù)估銷售額？我們一般選擇午餐或者晚餐的時間到店觀察。

具體方法是，到店半個小時候，數(shù)這半個小時購買買單的人數(shù)，POS 機多的時候可以只數(shù)一臺機器的買單數(shù)，POS 機不多的花數(shù)所有 pos 機的買單數(shù)。午餐的營業(yè)時間為 Am11-PM2，三個小時，有六個半小時。

計算公式為：

半個小時買單數(shù) *6（6 個半小時，如果以一個小時為基數(shù)就是 3 個一小時）/30%（午餐站日營業(yè)額比）* 客單價=日營業(yè)額

例如，假設(shè)午餐在店呆了 30 分鐘，有 15 個人買單，開了兩臺 pos 機，KFC 今天的營業(yè)額預(yù)估為：

15*2*6/30%*35（客單價）=21000 元

注意，這種方式的預(yù)估必須規(guī)避節(jié)假日和活動，以及天氣的變化。例如你中午預(yù)測的時候是晴天，晚上下雨，這個數(shù)據(jù)就失準了。但總體來說不影響，因為你可以假設(shè)晚上也是晴天。你的營業(yè)額數(shù)據(jù)為晴天的數(shù)據(jù)，而非這一天的數(shù)據(jù)。

這個方法在做競爭對手調(diào)查的時候，簡單粗暴，直接有效。除了快餐外還有很多業(yè)態(tài)可以使用，主要適用與周轉(zhuǎn)率快的門店。但是這里面需要了解和測算兩個數(shù)據(jù)，一個是客單價，一個是每天的營業(yè)額構(gòu)成。

客單價的預(yù)估也相對簡單，你到店的時候，觀察 10 桌的消費金額，去掉較高和較低的，剩余的 8 桌金額除去人數(shù)，就是客單價。而營業(yè)額構(gòu)成則需要摸索和研究。但一般我們只做競爭對手的調(diào)查，而營業(yè)額構(gòu)成基本可根據(jù)自身門店的營業(yè)額構(gòu)成推算出來。

這個方法的缺點是，數(shù)據(jù)存在誤差，但也有規(guī)避誤差的方法，即你用此方法，在不同的時間進行測算，且多天測算，最后取平均值，就可以很有效的預(yù)估出營業(yè)額數(shù)據(jù)。

第二種方法適用休閑系，以咖啡店為主的長時間消費結(jié)構(gòu)的門店，而方法也很簡單。它的計算公式為：

客座數(shù) * 客單價 * 翻臺次數(shù)=日營業(yè)額

客座數(shù)不用說了，很好數(shù)了，客單價方法同上。主要的是翻臺次數(shù)。翻臺的研究則在店的時間就相對長了。需要你店帶一個時間段：如一個下午時間，PM2-PM5。你挑選幾個位置，好壞穿插。你看看這幾個桌子一個下午做了幾個人，人數(shù) / 座位數(shù)量，就是翻臺次數(shù)。

咖啡廳也有消費構(gòu)成，但是它的比率按高低峰分配，如高峰期一小時后翻臺的情況，和低峰期翻臺的情況是不一樣的。

在咖啡廳這種休閑系中，下午和晚上是高峰期，其它時間是低峰期。假設(shè)某咖啡廳經(jīng)營時間為 AM10- 凌晨 AM2，100 平方店；廚房和吧臺 28 平方米；衛(wèi)生間 2 平方米；營業(yè)區(qū)座位 46 個；其中：

高峰期：PM2-PM5；PM7-PM11M；一共 7 個小時

低峰期：AM10-PM2；PM5-PM7；PM11-AM2；一共 9 個小時；

經(jīng)過測算高峰期 3 個小時翻一臺，低峰期 6 個小時一臺；客單價為 30；

日營業(yè)額為：46*30*（7/3+9/6）=3864 元；

第三種情況是正餐系，正餐系要用兩種方法共同研究和嘗試，以第二種方式為主。

最后要說的是探尋營業(yè)額頂點。這個有助于測算營業(yè)額數(shù)據(jù)的真假，它判斷借助的工具是 POS 機器，及通過買單的速度研究營業(yè)額。

比如肯德基，營業(yè)時間按 AM6-PM10 來計算（KFC24 小時營業(yè)，暫時不考慮其余營業(yè)時間），以 KFC 的菜單，平均點單時間基本在 3 分鐘，如果以更快更順暢的時間計算，可以達到 50 秒；營業(yè)額時間 16 個小時，960 分鐘；

情況一：960/3=320 單；一臺 POS 機一天的營業(yè)額為：320*30（KFC 客單）=9600；

情況二：960/0.83=1156；一臺 POS 機一天的營業(yè)額為：1156*30=34680；

實際上，結(jié)賬速度越快，客單價會逐漸降低，因為，買單速度與客人點單的復(fù)雜程度息息相關(guān)；例如，買單速度能快到 20 秒一單，但維持不了很久；且速度快了后，基本以套餐為主；

這個東西需要慢慢體會。那這個數(shù)據(jù)有什么用，是要來評估一些虛假營業(yè)額。

例如以肯德基的買單速度 3 分一單測算，一個 pos 機器一天的交易單數(shù)就是 300 單；而且還是接連不斷的；如果一家店，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比肯德基復(fù)雜，告訴你一臺 pos 一天交易 500 單，你覺得可信么？

當(dāng)然，也有例外的事，就是如正餐一樣，有服務(wù)員點單，POS 機只負責(zé)收銀，也是提高效率的一種方式。

其實無論哪種方法，都需要不斷的嘗試和試錯。重慶火鍋加盟品牌如何預(yù)估銷售額？以上內(nèi)容說這些方法，主要是預(yù)估營業(yè)額和測算營業(yè)額用的。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：UBTV小主播全方位高端定位，給孩子一個美好未來

下一篇：奧宇節(jié)能綠色環(huán)保節(jié)能項目，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)專業(yè)打造節(jié)能平臺