22年餐飲怎么做？這6點很關(guān)鍵！

時間：2022-12-26 16:29:10來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

6大核心關(guān)鍵詞說透了餐飲的未來...

中國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出了不可擋的氣勢，在這樣的發(fā)展基調(diào)下，我們回顧即將過去的2019年，餐飲業(yè)帶來了怎樣的精彩；2020年，餐飲業(yè)又將怎樣的走向，一起來看看！

在世界中餐業(yè)聯(lián)合會、社會科學文獻出版社等單位聯(lián)合發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》中顯示，2018年中國餐飲總收入超過4萬億，相較于1978年的54.8億元，40年增長了近780倍?！秷蟾妗分刑岬?，如果按近三年中國、美國餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預計，中國餐飲業(yè)有望在2023年超過美國，成為全球第一大餐飲市場。

01 2019餐飲呈現(xiàn)8大常態(tài)

海底撈終于挺進重慶市場，首店開業(yè)一號難求；上市，發(fā)行小鹿茶，巨額虧損，第三季度在運營層面首次實現(xiàn)盈利……2019年的瑞幸依然備受矚目；比爾.蓋茨投資的人造肉品牌Beyond Meat上市，成為人造肉第一股，人造肉領(lǐng)域風起云涌；鮑師傅、鹿角巷等網(wǎng)紅品牌的維權(quán)案相繼勝訴，正品與山寨的對決愈演愈烈；盒馬鮮生、蘇寧小店紛紛布局互聯(lián)網(wǎng)菜場，細分新零售加速跑馬圈地……

2019年的餐飲業(yè)依然轟轟烈烈，呈現(xiàn)出以下8大常態(tài)。

常態(tài)一：正餐快餐化

在生活節(jié)奏不斷加快，時間成本持續(xù)升高的當下，快餐業(yè)得到了突破性發(fā)展。西貝莜面村繼麥香村后又推出了超級肉夾饃，呷哺呷哺將茶飲做得如火如荼；在正餐品牌紛紛布局快餐市場的同時，一批用快餐思維經(jīng)營正餐品類的細分市場崛起，最具代表性的便是酸菜魚米飯。

將國民菜酸菜魚配上米飯，以快餐的形式輸出，魚你在一起、酸囧等品牌乘著正餐快餐化的東風快速打開市場。

常態(tài)二：快餐零售化

在茶飲、鍋盔等細分小品類的領(lǐng)域內(nèi)，很多門店只有幾平米大小，但依然擋不住大家排隊的熱情。成都的嚴太婆鍋盔，沒有設(shè)置堂食區(qū)域，但日售2000+個很正常。

這一類的店面營收主要來源于外帶與外賣，讓店面坪效發(fā)揮到極致，也讓快餐表現(xiàn)出來零售的特征。

常態(tài)三：邊界模糊化

瀘州老窖推定制香水、做酒心巧克力，大白兔奶糖做冰淇淋快閃店；奢侈品與咖啡融為一體，生態(tài)風光與餐飲相輔相成；瑞幸的無限場景概念正在被運用于更多餐飲領(lǐng)域……

這是一個隨時可能迎戰(zhàn)跨界打劫的時代，也是一個可以隨時出走打劫其他行業(yè)的時代，餐飲運營的邊界正在無限化，模糊化。

常態(tài)四：外賣平臺紅利消退

從2018年開始，外賣平臺紅利消退的趨勢就已經(jīng)非常明顯，到了2019年，外賣商家當初依靠平臺發(fā)展得到的紅利基本消失殆盡。外賣也隨之從粗放式發(fā)展邁進精細、精致化發(fā)展的時代。

紅利消失，傭金上漲，在這個過程中，最先受到猛烈沖擊的是純外賣品牌，從2018年至今，大批純外賣品牌都已倒下。

常態(tài)五：連鎖品牌市場下沉

在星巴克的規(guī)劃中，2022年要擴張到230個城市，達到6000家門店，星巴克近兩年一直在探索下沉市場；2019年海底撈針對市場下沉再提高戰(zhàn)略等級；肯德基與麥當勞在下沉市場很吃香……

《財經(jīng)》雜志的一項預計數(shù)據(jù)顯示，三四線城市的居民消費將從2017年的15萬億元提升至2030年的45萬億元。下沉市場，是個不折不扣的香餑餑。

常態(tài)六：中餐頻繁出海

coco、貢茶等茶飲品牌在日常掀起排隊潮；沙縣小吃出海身價倍增；海底撈將出海視為戰(zhàn)略重點……在當下正在進行中的第四輪出海潮中，既有小品類與特色小吃的身影，又有連鎖餐企的國際化戰(zhàn)略擴張，中餐出海，還將愈演愈烈。

常態(tài)七：細分市場依然火熱

從酸菜魚到茶飲，從冰淇淋到咖啡，從冷鍋串串、上海生煎等形式的品類細分到供應鏈、SaaS服務等形式的分層服務細分……2019年的餐飲創(chuàng)業(yè)新機會依然趨向于各個細分領(lǐng)域。

相對于大而全的餐飲業(yè)態(tài)，消費者也更喜歡細而精的餐飲模式。

常態(tài)八：國潮風愈演愈烈

瑞幸在西安推出的唐詩主題店，古風產(chǎn)品周邊令人愛不釋手；2019年春節(jié)期間的故宮火鍋一座難求；香天下火鍋與潮牌合作推出火鳳系列國潮套裝……

2019年，在餐飲業(yè)刮起了一股國潮風，且大有愈刮愈猛的趨勢。

02 2020餐飲發(fā)展6大核心關(guān)鍵詞

8大常態(tài)幾乎可以為我們勾勒出一個完整的餐飲業(yè)2019；2020年，餐飲業(yè)還將延續(xù)2019年發(fā)展常態(tài)，卻又注定有所創(chuàng)新，有所進步。2020年，餐飲業(yè)將圍繞著下列關(guān)鍵詞展開激烈角逐。

關(guān)鍵詞一：夜經(jīng)濟

2019年，各地頻繁出臺相關(guān)政策鼓勵夜經(jīng)濟發(fā)展，包括北京、上海、西安、蘭州等在內(nèi)的城市開始著力建設(shè)新的夜市示范街，發(fā)展城市夜文化。在政策利好的環(huán)境下，各個地方新夜市示范街的加入將進一步驅(qū)動餐飲夜經(jīng)濟的發(fā)展，2020年的餐飲夜經(jīng)濟將愈發(fā)繁榮。

關(guān)鍵詞二： IP賦能

瑞幸的小藍杯因為張震與湯唯被人所熟知，今年新推出的小鹿茶一樣請了明星代言；三只松鼠的創(chuàng)始人章燎原被人們稱“松鼠老爹”，其品牌形象隨著動畫IP制作與周邊產(chǎn)品的刻畫也愈顯人格化；當明星跨界做餐飲，無需太多宣傳，開業(yè)站個臺或是發(fā)個社交狀態(tài)就足以引發(fā)轟動效應……

在餐飲業(yè)，IP的作用正在被充分重視，2020年，明星IP入侵餐飲會表現(xiàn)更頻繁。

關(guān)鍵詞三：新零售

在盒馬鮮生與超級物種兩大新零售大佬接連關(guān)店后，新零售的“風”開始被質(zhì)疑是“坑”。

而事實上，新零售在回歸理性的路上，西貝莜面村上線“西貝甄選”線上零售商城，以海底撈為代表的火鍋零售產(chǎn)品引領(lǐng)網(wǎng)購熱潮……

從西貝莜面村與海底撈等餐企玩上新零售到菜場新零售火速崛起，新零售并未停止前進的腳步，并且，多了更多新玩法。未來幾年，新零售還會呈現(xiàn)出一波又一波的新浪潮。

關(guān)鍵詞四：跨界

麥當勞依然將影視、動漫IP跨界玩得爐火純青，奈雪的茶舉辦畢加索&達利真跡展并推出周邊產(chǎn)品，云味館的熊本熊周邊成為吃貨的萌系新寵；肯德基試水咖啡，便利店引進餐飲……

2019年，跨界成風；2020年，跨界將愈演愈烈，并成常態(tài)。

餐飲收入增速放緩

關(guān)鍵詞五：兩極分化

《中國餐飲報告2018》的數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)的閉店率高達70%，餐廳的平均壽命只有508天……

如果說整個餐飲業(yè)感受到了陣陣寒意，那么，散落于各個地方的單店感受到的便是刺骨寒風。

在餐飲業(yè)整體連鎖化、規(guī)?；内厔菹拢谶B鎖品牌獲得包括供應鏈、品牌效應等優(yōu)勢的作用下，更多的盈利集中在頭部品牌，單體餐廳們的生存空間正在遭受前所未有的擠壓，大部分單體餐廳與小型連鎖餐企都正在承受受閉店的壓力。2020年，這一現(xiàn)象還將進一步加劇。

關(guān)鍵詞六：活下去

面對殘酷的競爭，面對創(chuàng)新環(huán)境下的更多不確定因素，每一家餐廳，每一個餐飲形式都要深度思考如何活下去的問題。

供應鏈升級，優(yōu)化人才架構(gòu)，加強品牌影響力，構(gòu)建企業(yè)文化；降本增效、拼組織力、拼品牌、拼文化，想要活下去，這些缺一不可。

結(jié)語

幾乎都在說餐飲業(yè)的生意越來越難做，但是，老牌連鎖餐企依然在叱詫風云，大把奪人眼球的新品牌也層出不窮。

餐飲業(yè)，殘酷而美好！殘酷在于其歷經(jīng)了數(shù)千年的發(fā)展后已經(jīng)形成了完整而激烈的競爭機制，沒有點真功夫幾乎寸步難行；美好在于這樣成熟的行業(yè)從來都歡迎真正優(yōu)秀的人才與品牌，2020年的餐飲業(yè)，依然會蓬勃發(fā)展，會有失敗更會帶來更多驚喜。

本文來源：餐飲界，作者：大箏

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