潮州牌坊街上潮州小吃店隨處可見。

吳嘉薇 攝

游客來到有著“沙縣小吃第一村”稱號(hào)的福建省三明市俞邦村，品嘗沙縣小吃。

黃敏璇 攝

潮州小吃——春卷。

潮宣供圖

潮州市民正在制作潮州小吃——紅桃粿。

黃慶明 攝

“讓小吃產(chǎn)業(yè)繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷?！苯螘r(shí)間以來，提起沙縣小吃，不僅僅是扁肉、拌面、蒸餃等標(biāo)志性菜品，更為人津津樂道的，是其一步步成為國(guó)民美食的成功秘訣。

走在福建省三明市沙縣的大街小巷，可見各類小吃店生意紅火，小吃品種琳瑯滿目；夏茂鎮(zhèn)俞邦村里，“沙縣小吃第一村”的招牌吸引了一批批游客駐足停留、品嘗美味；產(chǎn)業(yè)園中，自動(dòng)生產(chǎn)線源源不斷生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的蒸餃、醬料……把扁肉當(dāng)“磚頭”、以拌面為“鋼筋”的沙縣，走出了一條屬于自己的小吃標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化之路。

在400多公里外的古城潮州，發(fā)源于此的潮州菜早已享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，成為“最好的中華料理”。潮州小吃作為潮州菜重要的組成部分，卻沒能像沙縣小吃一樣，真正打響品牌走出去。

要成為“國(guó)民小吃”，潮州小吃有何發(fā)展優(yōu)勢(shì)和潛力？沙縣小吃有哪些值得借鑒的經(jīng)驗(yàn)和做法？近日，筆者走訪了沙縣和潮州兩地，探尋沙縣小吃成功的奧秘，嘗試為潮州小吃的發(fā)展提供更多啟示和思路。

策劃：達(dá)海軍 統(tǒng)籌：蘇仕日

采寫：許鈺敏 黃敏璇 陳淑曼 吳嘉薇

1 政府“搭臺(tái)”

沙縣小吃筑就大產(chǎn)業(yè)

洗菜、切肉、揉面、壓面、包餡……在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的“中央廚房”中，原材料經(jīng)過全自動(dòng)生產(chǎn)線后，變成一個(gè)個(gè)重14.5克、共14個(gè)褶的標(biāo)準(zhǔn)化蒸餃。經(jīng)過25分鐘的速凍后，最終裝袋出庫(kù)。每天，這里可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)扁肉、蒸餃等各類半成品40噸，再經(jīng)過冷鏈物流配送至全國(guó)各地沙縣小吃加盟連鎖店。

距離產(chǎn)業(yè)園約十幾公里，沙縣小吃集團(tuán)的大數(shù)據(jù)中心正在運(yùn)轉(zhuǎn)。在這里，各類數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新，全國(guó)沙縣小吃加盟連鎖門店分布情況、各地每日原材料采購(gòu)量、各個(gè)省份乃至門店的營(yíng)業(yè)額和客戶流量等均可以通過數(shù)據(jù)中心隨時(shí)查看。

目前，沙縣小吃共有240多個(gè)品種，擁有門店8.8萬家，遍布全球62個(gè)國(guó)家，年?duì)I業(yè)額500億元以上，輻射帶動(dòng)就業(yè)超30萬人。從一開始的“一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”的小作坊、“夫妻店”模式再到如今的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、企業(yè)化管理，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)集群不斷壯大，成為國(guó)民小吃。它“走紅”的背后究竟有何秘訣？

“政府的重視和引導(dǎo)是推動(dòng)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力?！鄙晨h小吃同業(yè)公會(huì)原副會(huì)長(zhǎng)肖阿生介紹，1997年，沙縣將小吃定位為支柱產(chǎn)業(yè)，成立小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、下設(shè)“小吃辦”，組建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，籌辦沙縣小吃文化節(jié)，鼓勵(lì)干部停薪留職帶頭經(jīng)營(yíng)小吃。

從這時(shí)起，沙縣小吃也從上世紀(jì)90年代初當(dāng)?shù)厝俗园l(fā)創(chuàng)業(yè)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)，逐漸轉(zhuǎn)為政府引導(dǎo)的支柱產(chǎn)業(yè)。越來越多人走出沙縣，通過主打拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“四大金剛”產(chǎn)品，將沙縣小吃開到全國(guó)各地。

在政策和資金扶持等方面，沙縣也下了狠功夫。沙縣小吃食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃等40多份文件先后制定出臺(tái)，累計(jì)發(fā)放小吃貸款5.32億元，這為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了軟硬件的支撐。此外，沙縣還重視提升小吃從業(yè)人員的技藝水平。“沙縣小吃培訓(xùn)中心成立后，免費(fèi)為小吃業(yè)主提供經(jīng)營(yíng)管理和制作技藝培訓(xùn)。”肖阿生表示，培訓(xùn)中心累計(jì)舉辦培訓(xùn)班520期、培訓(xùn)2.4萬人次。

根據(jù)不同時(shí)期的發(fā)展情況，沙縣及時(shí)研究和調(diào)整思路，“對(duì)癥下藥”適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，也是沙縣小吃成功的秘訣之一。

針對(duì)小吃業(yè)主無序經(jīng)營(yíng)、各自為陣的狀況，沙縣在2006年確定“統(tǒng)一商標(biāo)、統(tǒng)一技藝、統(tǒng)一形象”的會(huì)員制發(fā)展思路。為了引導(dǎo)小吃規(guī)范化發(fā)展，沙縣還提出建立“一城一鄉(xiāng)一組織”，在沙縣小吃集中的城市設(shè)置駐外黨支部和聯(lián)絡(luò)處，方便上傳下達(dá)、調(diào)解糾紛、引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)。

“前二十年里，沙縣小吃主要是在量的擴(kuò)張上做文章，但是隨著產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，也催生了組織管理松散、食品標(biāo)準(zhǔn)不一、品牌濫用、市場(chǎng)無序競(jìng)爭(zhēng)等問題?！毙ぐ⑸硎?，為了促進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，沙縣重新定位，自2015以來，以“新商標(biāo)、新理念、新征程”為主題，以“保牌、提質(zhì)、創(chuàng)新”為主線，全力推進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)向“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化、數(shù)字化”方向發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型提升。

在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，筆者看到了扁肉、拌面、蒸餃等10個(gè)沙縣小吃品種標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，此外還有標(biāo)準(zhǔn)化管理手冊(cè)12冊(cè)。肖阿生介紹，沙縣在2015年完成“沙縣小吃及圖形”商標(biāo)注冊(cè)，并陸續(xù)建設(shè)了沙縣小吃“中央廚房”、冷鏈物流配送中心和小吃檢測(cè)中心，在全國(guó)各地建立區(qū)域配送中心。

為推進(jìn)沙縣小吃市場(chǎng)化運(yùn)作，沙縣注冊(cè)成立沙縣小吃集團(tuán)，全面改造提升終端門店，推進(jìn)加盟連鎖，形成“總公司—子公司—終端店”三位一體的公司運(yùn)作模式。同時(shí)，實(shí)行統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)體系、視覺識(shí)別系統(tǒng)、產(chǎn)品定位、食材配送、文化宣傳，推動(dòng)小吃加盟連鎖店規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。目前，已在各地成立子公司23家，升級(jí)改造門店3200多家。

接下來，沙縣將繼續(xù)優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式，建立沙縣小吃配菜網(wǎng)等新型供銷平臺(tái)，建立完善標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)展更多連鎖標(biāo)準(zhǔn)店，同時(shí)建設(shè)好大數(shù)據(jù)平臺(tái)，推動(dòng)資金流、物流、信息流高效協(xié)同。

2 立足優(yōu)勢(shì)

潮州小吃發(fā)展有潛力

“沙縣模式”的成功，有賴于政府長(zhǎng)期的扶持推動(dòng)，也與其精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位密不可分。而潮州小吃作為潮州菜的“重頭戲”，是全國(guó)八大點(diǎn)心系列之一，其發(fā)展現(xiàn)狀如何？要成為國(guó)民小吃，潮州的潛力和優(yōu)勢(shì)在哪？

潮州菜歷史悠久，因其選料考究、制作精細(xì)、技法獨(dú)特、口味清淡、外形巧雅的特點(diǎn)和獨(dú)特的飲食文化享譽(yù)海內(nèi)外，與廣府菜、客家菜組成粵菜三大菜系?！霸诔辈梭巯校敝菪〕允侵匾慕M成部分，每筵必配1—2款潮式小吃?！表n山師范學(xué)院潮菜學(xué)院講師張旭介紹，潮州小吃種類繁多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，最傳統(tǒng)的潮州小吃近400種。

“潮州小吃具有原料簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、造型美觀、健康養(yǎng)生的特點(diǎn)?！睆埿窠榻B，潮州小吃起源于民間，興盛于民間。以往，潮汕地區(qū)的人們利用地方資源，制作成各類小吃，其中最具特點(diǎn)的就是用米及米類制品制作粿類，如紅桃粿、咸水粿、粿條等。

“潮州小吃在制作和用料上十分注重營(yíng)養(yǎng)搭配?！背敝莶嗣麖N、潮州市廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫文生介紹，潮州小吃主要以谷類、豆類、薯類為原材料，以蒸、煎、油浸、炸、焗等方式進(jìn)行烹飪。孫文生認(rèn)為，養(yǎng)生是潮州小吃最為突出的特點(diǎn)，如制作潮式春卷時(shí)在餡料中加入綠豆，兩者相結(jié)合剛好可以平衡油炸引起的火氣，吃了不易上火。

當(dāng)前，潮州正在申報(bào)世界美食之都，目前已經(jīng)成立了相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)小組。為進(jìn)一步助推申報(bào)工作落實(shí)落地，美食產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化建設(shè)是潮州必須思考的方向。隨著“潮州菜師傅”工程的推進(jìn)，潮州也已經(jīng)開發(fā)部分潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和專項(xiàng)技能標(biāo)準(zhǔn)，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系逐步構(gòu)建完善。此外，潮州小吃在文化底蘊(yùn)、人才隊(duì)伍、口碑等方面都有一定的基礎(chǔ)，完全具備推廣的條件，要成為國(guó)民小吃大有潛力。

牛肉丸、春卷、蠔烙、咸水粿、餅食……走進(jìn)潮州古城牌坊街，可見沿街店鋪中，各類潮州特色小吃店占據(jù)了絕大部分，大大小小的小吃店加起來超過60家，不少游客經(jīng)過時(shí)會(huì)購(gòu)買品嘗。筆者隨機(jī)選取了多家小吃店詢問，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)店鋪的小吃均為手工制作，從選材到成品和包裝，主要由店內(nèi)雇員負(fù)責(zé)，且部分小吃店有較長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)歷史，幾代人傳承至今。

“我們大概有八個(gè)員工，每天大概手工制作生產(chǎn)腐乳餅、綠豆餅等4000個(gè)，生意好的時(shí)候每天基本銷售一空，還有部分產(chǎn)品是從其他地方進(jìn)貨?！?權(quán)記餅食老板張植炎介紹，這家店從上世紀(jì)四五十年代就已經(jīng)開始經(jīng)營(yíng)，他是第三代經(jīng)營(yíng)者?！昂鷺s泉”牌坊街店店長(zhǎng)陳奕敏也表示，店內(nèi)制作春卷、綠豆餅等小吃，選材、做皮、包餡、炸制等多道工序均為手工，但由于疫情等因素影響，客流量有所減少，需要尋找其他方法打開銷路。

“當(dāng)前潮州小吃的發(fā)展仍停留在以個(gè)體經(jīng)營(yíng)、手工制作為主的階段?！睂O文生認(rèn)為，潮州小吃行業(yè)內(nèi)小作坊多，產(chǎn)量相對(duì)較少，產(chǎn)業(yè)化程度也比較低，品牌化效應(yīng)還未形成，銷路難以真正打開。此外，各家店鋪在制作方式上各有不同，同一個(gè)種類的小吃，市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，對(duì)于消費(fèi)者來說，記憶點(diǎn)不夠深刻。

張旭也認(rèn)為，潮州小吃目前以單體經(jīng)營(yíng)為主，企業(yè)分布較為分散，難以形成規(guī)模，且經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)理念滯后，美食推廣途徑主要以口碑相傳為主。在他看來，潮州對(duì)于小吃的品牌建設(shè)和推廣力度不足，小吃在城市旅游中的定位還不夠精準(zhǔn)。

“推動(dòng)潮州小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展非常有必要，一方面有利于更好地傳承和發(fā)展潮州菜，另一方面，也有利于提供更多的就業(yè)崗位。”孫文生認(rèn)為，當(dāng)前潮州小吃烹飪技藝面臨著青黃不接的斷層現(xiàn)象，其文化底蘊(yùn)和歷史淵源沒有得到充分的傳承和挖掘，推動(dòng)潮州小吃做大做強(qiáng)，打響品牌，在補(bǔ)齊潮州菜人才缺口的同時(shí)，也可帶動(dòng)一部分人就業(yè)，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興。

3 改良創(chuàng)新

精準(zhǔn)定位走突圍之路

沙縣小吃在20多年間從地方美食發(fā)展成為風(fēng)靡全國(guó)的國(guó)民美食，對(duì)潮州小吃的發(fā)展有何啟示？潮州小吃又該如何從中借鑒經(jīng)驗(yàn)、走向全國(guó)？

在韓山師范學(xué)院潮菜學(xué)院副院長(zhǎng)黃俊生看來，沙縣小吃最值得潮州借鑒的經(jīng)驗(yàn)便是——“政府搭臺(tái)，企業(yè)唱戲”。

“由沙縣縣委、縣政府組織成立的沙縣小吃同業(yè)公會(huì)承擔(dān)著一部分核心職能，為整個(gè)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)搭臺(tái)，讓各類食品企業(yè)、沙縣小吃店得以發(fā)展壯大?？梢哉f如果沒有沙縣縣委、縣政府的組織引導(dǎo)，沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)化就無從談起。”黃俊生說。

他表示，于潮州而言，政府也可以組織成立相應(yīng)的潮州菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)，協(xié)調(diào)區(qū)域內(nèi)相關(guān)資源，包括政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、工廠和普通商戶，通過促進(jìn)會(huì)來管理和謀劃整個(gè)小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，包括制定相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)中央廚房等。同時(shí)政府還可以組織相關(guān)企業(yè)建立起現(xiàn)代食品企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式，推動(dòng)更多的潮州小吃店走出去。

孫文生對(duì)此表示贊同。他認(rèn)為，在政府引導(dǎo)“搭臺(tái)”之余，潮州小吃產(chǎn)業(yè)化還應(yīng)該注重做好產(chǎn)品質(zhì)量，打造具有全國(guó)影響力的大品牌。

“沙縣小吃用‘四大金剛’開拓全國(guó)市場(chǎng)，潮州也可以從種類繁多的小吃中選取幾個(gè)代表性的單品，例如潮州牛肉丸、灌粿條等，通過做好這些單品、建立統(tǒng)一品牌，打響潮州小吃的知名度。”

對(duì)此，孫文生還特別提醒，一方面，當(dāng)前潮州小吃要走向全國(guó)市場(chǎng)，還需要經(jīng)過一番改良創(chuàng)新。“全國(guó)各地的飲食習(xí)慣不同，潮州小吃需要改良成適合大多數(shù)人口味、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，同時(shí)還應(yīng)具有較長(zhǎng)的保鮮期以適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，這樣才能真正打開全國(guó)市場(chǎng)。”

另一方面，潮州還需要對(duì)經(jīng)過改良、可產(chǎn)業(yè)化的小吃重新制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并通過大型食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、工業(yè)化生產(chǎn)?！爱?dāng)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品被大多數(shù)消費(fèi)者所接受、熟知，大批量流向全國(guó)市場(chǎng)后，潮州小吃的品牌才真正形成，當(dāng)前潮州小吃良莠不齊的局面也才能進(jìn)一步規(guī)范。”

值得注意的是，潮州小吃要改良創(chuàng)新、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，還需要解決人才欠缺的問題。孫文生認(rèn)為，潮州應(yīng)通過積極實(shí)施“潮州菜師傅”工程，培養(yǎng)更多具備美食制作工藝和經(jīng)營(yíng)管理技能的人才。

在黃俊生看來，潮州小吃要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、走向全國(guó)市場(chǎng)，還有賴于進(jìn)一步明確其市場(chǎng)定位。

“沙縣小吃的另一成功經(jīng)驗(yàn)就是市場(chǎng)定位精準(zhǔn)。正如其廣為人知的口號(hào)‘一元進(jìn)店，兩元吃飽，五元吃好’，沙縣小吃從一開始就瞄準(zhǔn)了低收入群體的消費(fèi)市場(chǎng)，并精準(zhǔn)切合這個(gè)市場(chǎng)的需求進(jìn)行擴(kuò)張。如今，隨著人們生活水平的提高，沙縣小吃本身也在不斷調(diào)整迎合消費(fèi)者的需求?！?/p>

黃俊生表示，潮州也需要對(duì)潮州小吃的市場(chǎng)定位、當(dāng)前的社會(huì)消費(fèi)需求進(jìn)行全方位的分析，明確消費(fèi)人群，再針對(duì)不同的消費(fèi)人群推出相應(yīng)的產(chǎn)品。

“例如針對(duì)白領(lǐng)群體，可改良推出便于快速加工、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的小吃，同時(shí)還可縮小每種小吃的分量、形狀大小，進(jìn)而學(xué)習(xí)沙縣小吃對(duì)‘四大金剛’加以搭配的經(jīng)驗(yàn)，推出口味更加多樣化的小吃套餐等。”

沙縣小吃在全國(guó)成功“出圈”，無疑為潮州小吃的發(fā)展提供了很好的借鑒。但在孫文生看來，潮州小吃也需要結(jié)合自身實(shí)際，“走出自己的路”?！澳壳皝砜醋钸m合的方式就是結(jié)合潮州的旅游資源。例如在潮州各個(gè)旅游景點(diǎn)設(shè)立上述統(tǒng)一品牌的潮州小吃專賣店，通過來潮旅游的各地游客打開市場(chǎng)、提高知名度?！睂O文生如是說。

■記者手記

取長(zhǎng)補(bǔ)短

走潮州小吃“自己的路”

福建省三明市沙縣俞邦村，被稱為中國(guó)沙縣小吃第一村，全村88%的勞動(dòng)人口在外經(jīng)營(yíng)沙縣小吃店。筆者走訪期間，每詢問一戶人家，對(duì)方都能將自家兩代人多年來在外開沙縣小吃店的故事娓娓道來。

20多年的時(shí)間里，扁肉、拌面、蒸餃、燉罐……這些當(dāng)?shù)氐募页Ｐ〕?，被包括俞邦村村民在?nèi)的沙縣人帶向全國(guó)、帶向海外，創(chuàng)造了年?duì)I業(yè)額500多億元、輻射帶動(dòng)就業(yè)30萬人以上的“小吃奇跡”。

如今，潮州小吃如要走出古城，成為國(guó)民小吃，沙縣小吃的種種經(jīng)驗(yàn)都值得潮州細(xì)細(xì)研究，加以學(xué)習(xí)。不過，需要注意的是，兩地美食、發(fā)展環(huán)境各有特色與長(zhǎng)處。于潮州而言，全部照搬不可取，因地制宜才是正解。正如潮州市廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫文生所言，潮州需要“走出自己的路”。

既然“奇跡”無法復(fù)制，潮州該如何走出自己的路？筆者認(rèn)為，一方面，潮州應(yīng)看到沙縣縣委、縣政府在沙縣小吃發(fā)展過程中發(fā)揮的主導(dǎo)作用，看到沙縣當(dāng)?shù)貙?duì)小吃標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化、數(shù)字化作出的努力，并結(jié)合自身實(shí)際對(duì)這些經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)，推動(dòng)潮州小吃以實(shí)打?qū)嵉钠焚|(zhì)、更加多樣化的口味和消費(fèi)場(chǎng)景，贏得消費(fèi)者的青睞。

例如，筆者看到當(dāng)?shù)亻_設(shè)了沙縣小吃文化館、科技館、美食街等沙縣小吃文化集中展示和體驗(yàn)平臺(tái)，潮州是否也可結(jié)合旅游資源建立起類似的展示平臺(tái)和美食街等，這樣既能方便更多游客市民品嘗潮州小吃，也有助于旅游業(yè)的發(fā)展。

另一方面，筆者認(rèn)為，潮州作為“后來者”，也應(yīng)看到沙縣小吃本身在發(fā)展過程中存在的不足之處，在后續(xù)的發(fā)展中加以避免。例如，沙縣小吃早期全部由群眾自發(fā)開店，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一管理，只有統(tǒng)一的店名——“沙縣小吃”，如此雖利于各家自由發(fā)展，卻也容易造成“一榮俱榮，一損俱損”的發(fā)展困境。對(duì)此，潮州應(yīng)該將其作為前車之鑒加以規(guī)避。

總之，在筆者看來，潮州小吃要走出去，成為國(guó)民小吃，尚有很長(zhǎng)一段路要走。但毋庸置疑的是，潮州近400種小吃種類，是發(fā)展“小吃經(jīng)濟(jì)”的強(qiáng)大基礎(chǔ)，也是潮州發(fā)展美食產(chǎn)業(yè)的動(dòng)力源泉。

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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