甘肅小吃：站在碳水寶塔尖的味道

時間：2022-12-25 12:21:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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『樸實管飽的米面類小吃就是它?！?/p>

西北日長，蒼茫云海，黃沙莽莽。

古人筆下有著大漠孤煙與長河落日的西北地區(qū)，不僅自然風(fēng)貌別具一格，就連小吃也極富特色。相比于南方精致細(xì)膩的小吃，西北風(fēng)俗偏愛的小吃總是那么古樸且粗獷。這里的食物江湖氣息重，重米重面，主食豐富，常常是武俠電影里颯爽俠客們手上端著的美饌。

前幾日翻看短紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》，里面的隴上美食徹底征服了我這個對碳水類小吃愛得深沉的人，令我不禁想寫寫釀皮子、洋芋攪團、糊鍋這三種經(jīng)典的甘肅小吃。

紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

釀皮子

每個盛夏，暑熱難當(dāng)之際，吃一碗清清涼涼的釀皮子祛熱解饞，是當(dāng)?shù)厝说牟欢x擇。釀皮子彈口且潤滑，色澤淡黃，表面常常是油亮油亮的，看起來雖平平無奇，但在制作方法上卻是大有乾坤。

比較普遍的釀皮做法是先將面粉與水混合，再加入蓬灰水，和成面團。之后，在清水中反復(fù)揉搓面團，從而分離淀粉和面筋。等到淀粉在底部完全沉淀，清除表面的黃水后，再次注入蓬灰水與純凈水，調(diào)制成面漿并將之與面筋一起上鍋蒸熟。

最后將蒸好放涼的一張張釀皮切成長條狀，加入松軟可口的面筋，配以蒜泥、油潑辣子、麻醬、陳醋等調(diào)料拌好，就可以上桌了。

甘肅的釀皮種類繁多，高擔(dān)釀皮、武威釀皮、天水釀皮、安家釀皮……每個地方釀皮的制作方法大同小異，卻又在細(xì)微之處有所不同。

紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

比如其中的高擔(dān)釀皮，因賣者在街頭挑高擔(dān)出售而得名。不同于其他釀皮，高擔(dān)釀皮在蒸制時忌加食用堿，且不提取面筋。制作者往往將面和水按照1:2的比例混合，調(diào)和成面漿后直接舀入平盤進(jìn)行定型。

高擔(dān)釀皮成品的厚度需控制在1厘米以上，面水需融合均勻，因此定型的過程極其考驗制作者的手上功夫。高擔(dān)釀皮出鍋時，常常被刷上一層薄薄的食用油，在防止粘連的同時，還能使其帶上淡淡的芝麻油香，很是美味。

清口的釀皮子總是嚼勁十足，質(zhì)地柔韌的。釀皮被熱辣的紅油滿滿地裹住，脆嫩的蘿卜絲與綠豆芽帶走了夏日里煩躁的氣氛。酸酸爽爽的風(fēng)味縈繞在甘肅人的舌尖，講述著獨屬于甘肅的小吃故事。

紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

甘肅小吃隨著時代不斷更迭變化，釀皮的品種也推陳出新，孕育出許多“釀皮子變種”：烙面皮、炒面皮、搟面皮。雖然嚴(yán)格來說，這些“釀皮子變種”屬于陜西小吃，但在甘肅也頗有幾分市場。它們將傳統(tǒng)釀皮的蒸制過程與其他烹烙炒手法結(jié)合，逐漸創(chuàng)造出令食客熟悉卻又略有不同的舌尖滋味：烙面皮味重且質(zhì)地更干硬一些，炒面皮中能吃出炒菜特有的鑊氣，搟面皮則兼具了面的柔與筋道。

洋芋攪團

攪團在小吃界頗具盛名，根據(jù)所用主料的不同分為蕎面攪團、玉米攪團與洋芋攪團。陜西特產(chǎn)蕎面攪團，汶川擅制玉米攪團，而洋芋攪團則在隴南最為常見，尤其是武都這個盛產(chǎn)洋芋的地方，武都人也因此得了個“洋芋蛋客”的稱號。

洋芋攪團的制作涵蓋選、洗、剝、晾、揉、打、調(diào)這七道工序。首先需選擇海拔較高一帶的洋芋。這樣的洋芋淀粉含量更高，后期捶打時也更容易發(fā)揮出淀粉獨有的黏性。制作時，需先將洗凈的洋芋煮熟。煮制時的水量控制講究極多，放的水太多了容易把洋芋煮散，吃起來過于稀軟；放的水少了則會將洋芋煮干，煮出的洋芋半生半熟，口感上也會變“焦”。

紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

之后，再將煮好的洋芋放在石臼中，以木錘反復(fù)擊打洋芋成泥糊狀。錘擊是個力氣活，但又不可用力過猛。過大力地捶打會使洋芋飛濺，且打出來的泥糊粗糙，多核與顆粒，不細(xì)膩。捶打者需要耐心等到洋芋泥不粘連石臼，方可調(diào)配食用。

洋芋攪團可吃熱食，也可吃冷食。前者需將洋芋放入酸菜漿水中熬煮，再按照個人喜好將酸菜漿水與油辣子混合澆汁即可食用；后者需將洋芋泥糊放涼，加入韭菜、醋汁與辣子攪拌食用。黃亮亮的洋芋上點綴著碧綠的韭菜末與紅潤的油辣子，色澤鮮艷，食客看后大飽眼福。

口感上，綿軟的洋芋吃起來又柔又滑，味道甜中帶辣，配合著以清油烹制的秘制酸菜，二者互為補充，不分彼此，成就攪團的美味傳說。

糊鍋

“地若不愛酒，地應(yīng)無酒泉?！鼻昵霸娤捎镁迫柙伨浦牢?，殊不知，酒泉除了好酒還有美味的小吃——糊鍋。

紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

這里的糊鍋并非指炒菜時由于火候過旺而糊了鍋，而是當(dāng)?shù)匾孕Q豆粉皮、面筋、麻花為主料的食物。酒泉人的早點店常有糊鍋的身影，雖然它的品相看起來略顯粗糙，但無論男女老少，都愛在清晨坐在一家巷隅處的早餐鋪，點一碗熱乎乎的糊鍋，將頭扎在碗中美滋滋地吃起來。

在酒泉煙火氣濃重的糊鍋店中，你常常能見到店主架起了一口高高大大的鋁制湯料鍋，鍋里盛著加入蠶豆粉汁勾芡的濃稠雞湯，鍋底用火不斷加熱以保持湯汁永遠(yuǎn)處于滾燙沸騰的狀態(tài)。

調(diào)配好的湯汁會被依次加入彈軟暄騰的面筋、掰成碎的大麻花還有爽滑的面皮，還有雞肉絲、肉片等原料，再略煮上一段時間，即可出鍋。

紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

客人點了糊鍋后，老板便會從大鍋中迅速盛上一碗。此時，久煮不爛的主料們，吸附了滿滿的湯汁，泛著琥珀色的油光。酥軟的面筋與香脆的麻花在口腔里交相輝映，多種主料搭配，使得糊鍋的口感層次相較于主料單一的小吃更為豐富。而在口味上，糊鍋略顯辛辣，胡椒與姜味突出，與河南人常吃的胡辣湯有相通之處。