餐飲行業(yè)研究報告：煙火重燃食未盡，萬家爭艷業(yè)長青

時間：2022-12-28 04:18:02來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

（報告出品方/作者：萬聯(lián)證券，陳雯、葉柏良）

1 中國餐飲行業(yè)品類豐富，中式餐飲中的火鍋份額最大

中式餐飲是中國整體餐飲服務(wù)市場的最大組成部分。我們按菜系類別，將中國餐飲市場分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。2015年至2020年，我國餐飲市場總收入由 2015年的3.23萬億元增長至2019年的4.67萬億元，復(fù)合年增長率為9.7%。受新冠疫情影響，2020年中國餐飲市場的市場規(guī)?？s小至3.95萬億元，但由于2020年下半年疫情得到控制，餐飲服務(wù)市場整體有所恢復(fù)，預(yù)計2025年中國餐飲市場規(guī)模將突破6萬億元，2020-2025年年均復(fù)合增長率為9.1%。根據(jù)中國經(jīng)營連鎖協(xié)會的報告，中式餐飲是中國餐飲服務(wù)市場的最大組成部分，2015年至2020年在我國餐飲市場的份額保持在 80%左右，2020年市場份額達到78.9%。中式餐飲市場規(guī)模由2015年的2.6萬億元增長至2019年的3.7萬億元，年復(fù)合增長率為8.8%。

火鍋在中式餐飲市場的市場份額最大。我國中式菜品市場品類眾多，地域菜系各有特色，豐富度極高?；疱佋谥惺讲惋嬍袌龅氖袌龇蓊~最大，按2020年的收入計算，市場份額為14.1%，其次是四川菜、粵菜和江浙菜，市場份額分別為13.7%、9.9%和7.3%。

按餐飲業(yè)態(tài)分類，可以將我國餐飲市場分為正餐、火鍋餐飲、快餐、團餐和西餐休閑餐飲五個類別。其中，團餐指的是因某種共同原因形成的，多人在共同場所的臨時或長期共同就餐，包括固定場所固定人群（工廠、企業(yè)、機關(guān)單位、學(xué)校、鐵路、航空、服務(wù)區(qū)），變動場所流動人群（會議、宴會）以及特殊群體（鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)、社區(qū)、老人餐）。

2 餐飲市場規(guī)模龐大，行業(yè)蘊含成長空間

2.1 餐飲行業(yè)規(guī)模龐大，適應(yīng)疫情后強勢反彈

中國餐飲行業(yè)規(guī)模龐大，且增速常年高于社零總額增速。作為市場化程度較高的行業(yè)，我國餐飲行業(yè)規(guī)模龐大。2020年年末餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)為32，901個，從業(yè)人數(shù)約為257萬人。2021年全年餐飲收入4.7萬億元，同比增長18.6%，高于社會消費品零售總額增長速度6.1個百分點，全年收入占社會消費品零售總額為10.64%。雖然餐飲市場在2020年受新冠疫情影響收入大幅下降，但是經(jīng)過一年調(diào)整適應(yīng)，餐飲市場在2021 年迅速恢復(fù)甚至超越疫情前規(guī)模，在所有社會消費品零售品類中恢復(fù)較迅速。

2.2 餐飲行業(yè)與經(jīng)濟周期相關(guān)性較強，市場上升空間大

餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出與經(jīng)濟周期較強的相關(guān)性。根據(jù)近20年的數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的營收增速和GDP增速具有一定的相關(guān)性，并且相較于GDP增速，餐飲業(yè)收入增速與人均可支配收入的增速變化同向變動的關(guān)系更為明顯，說明餐飲行業(yè)與經(jīng)濟周期的景氣程度密切相關(guān)。從2021年以及2022年一季度的GDP增速來看，中國經(jīng)濟恢復(fù)穩(wěn)健增長，預(yù)計未來將繼續(xù)呈現(xiàn)“穩(wěn)中向好”的趨勢，因此預(yù)計餐飲行業(yè)也將總體恢復(fù)穩(wěn)定的增長。隨著城鎮(zhèn)化率提升，我國餐飲行業(yè)仍存較大上升空間。2021年，按城鎮(zhèn)居民人口占總人口比例計算的城鎮(zhèn)化率為64.72%，而美國2000年時城鎮(zhèn)化率為79%，2020年時已高達82.66%，我國城市化進程還將不斷加快。預(yù)計隨著城鎮(zhèn)化率的提高，城鎮(zhèn)居民消費性支出中外出就餐比例也將隨之提高，同時伴隨著中國人口的消費升級，餐飲行業(yè)收入仍存在較大上升空間。

粗略估算，我國餐飲行業(yè)仍有較大成長空間。我們采用以下公式測算我國餐飲行業(yè)的成長空間：餐飲行業(yè)營收規(guī)模=總?cè)丝?人均消費支出*恩格爾系數(shù)*外出就餐支出比重。

總?cè)丝冢航晡覈昴┤丝跀?shù)基本維持穩(wěn)定，按照目前的人口數(shù)，總?cè)丝谝?4 億人口估算；

人均消費支出：根據(jù)《中共中央關(guān)于制定國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠景目標(biāo)的建議》，按不變價格預(yù)計，居民人均消費支出到2035年比2020年翻一番，預(yù)計未來年人均消費支出有望達到4萬元左右；

恩格爾系數(shù)：2019年我國居民恩格爾系數(shù)為28.2%，我們中性假設(shè)未來隨著我國居民生活水平及富裕程度的提高，恩格爾系數(shù)下降至25%；

外出就餐支出比重：外出就餐支出占食品飲料總支出的比重與國民消費習(xí)慣及文化習(xí)俗密切相關(guān)，由于我國家庭傳統(tǒng)聚餐習(xí)俗源遠流長，在家做飯的頻率較高， 2019年我國外出就餐支出比重為55%。但隨著年輕人生活節(jié)奏加快，外出就餐頻率上升，預(yù)計未來外出就餐支出比重將有所提升，我們中性假設(shè)該比重提升至 60%。

綜合上述假設(shè)計算，我們預(yù)計未來餐飲行業(yè)市場規(guī)模為8.4萬億元，對比2021年餐飲市場規(guī)模4.7萬億元，餐飲行業(yè)在今后仍有相當(dāng)大的成長空間。

3 餐飲品牌抗風(fēng)險能力凸顯，餐飲結(jié)構(gòu)從“啞鈴型”轉(zhuǎn)化為 “紡錘型”

3.1 餐飲行業(yè)格局分散，百強品牌恢復(fù)動力強勁

限額以上企業(yè)餐飲收入疫情后地位回升。疫情以前，2012年至2019年，餐飲行業(yè)整體年平均增速在11%左右，而限額以上餐飲收入增速僅為6%，遠低于行業(yè)增速。限額以上餐飲企業(yè)收入總額占全國餐飲收入的比例在疫情前逐年下降。2019年限額以上餐飲企業(yè)收入總額占全國餐飲收入的比例僅20.22%，同比下降1.4個百分點。2020年以來，大型品牌餐飲領(lǐng)跑作用逐漸顯現(xiàn)，限額以上企業(yè)餐飲收入增速在疫情后均高于行業(yè)整體水平，且2021年增速達23.50%，高出行業(yè)整體增速4.9個百分點。限額以上企業(yè)餐飲收入占全國收入的比例也連續(xù)兩年回升，達到22.25%，較疫情前增長2個百分點。

百強企業(yè)品牌優(yōu)勢和抗風(fēng)險能力凸顯。2014-2019年，前100強餐飲企業(yè)營業(yè)收入占餐飲業(yè)整體收入比重逐漸攀升，2019年百強餐飲企業(yè)營收一躍至3000億元，占餐飲業(yè)整體收入的7.0%。2019年至2020年，餐飲百強企業(yè)憑借品牌優(yōu)勢和強大的抗風(fēng)險能力，品牌優(yōu)勢逐漸凸顯。2020年受疫情影響，在餐飲業(yè)整體營收同比下降16%的形勢下，餐飲百強企業(yè)營收同比僅下降3.1%，五百強企業(yè)營收也僅同比下降4.2%。說明在面對疫情充滿不確定性的環(huán)境下，越大型的品牌，恢復(fù)動力越強。在疫情的推動下，我國餐飲行業(yè)已逐步向品牌化、規(guī)?；较虬l(fā)展。但目前，餐飲行業(yè)的集中度依舊較低， CR5僅為2%，中小商家在餐飲行業(yè)中仍占據(jù)主導(dǎo)地位。

3.2 餐飲市場結(jié)構(gòu)從“啞鈴型”轉(zhuǎn)化為“紡錘型”

大眾消費成為餐飲行業(yè)主流。根據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)，從2016年起，餐飲業(yè)大眾消費已經(jīng)成為餐飲收入最主要的部分，貢獻超過了80%的餐飲收入。大眾化餐飲的消費升級成為主體市場，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休閑餐飲、餐飲食品、面包甜品生意紅火。高端消費比例下降，百姓消費成為主流。從消費人次增長率看，大眾餐飲一直保持較高速度的增長，而高檔餐飲的消費人次變化則是個位數(shù)的低增長或負增長。2019年，大眾餐飲的消費人次增長率為1.53%，中檔餐飲和高檔餐飲的消費人次增長率分別為0.19%和-1.17%。從人均消費增長率看，各餐飲類別之間的增長差異有所減小。2019年，大眾餐飲人均消費增長率為4.6%，高檔餐飲人均消費增長為5.54%。

餐飲市場由原本高端餐飲、低端餐飲兩級分化的“啞鈴型”，逐漸轉(zhuǎn)化為以大眾餐飲為主的“紡錘型”: 高端餐飲式微。自2012年中央八項規(guī)定、六項禁令以及反對四風(fēng)等政策出臺、落實，直接導(dǎo)致了以公務(wù)接待為主要市場的高端餐飲走向式微，我國餐飲業(yè)進入了深度轉(zhuǎn) 型期。2013年和2014年從兩位數(shù)高增長轉(zhuǎn)向個位數(shù)增長，餐飲業(yè)因公消費大幅減少，私人消費持續(xù)增加；高端消費明顯下降，俏江南易主，湘鄂情關(guān)店，各大高端餐飲品牌紛紛尋求轉(zhuǎn)型。2020年疫情后高端餐飲市場增長進一步下滑，禁止堂食和限流更是使部分主打環(huán)境氛圍以及服務(wù)的高端餐飲企業(yè)雪上加霜。大眾餐飲升級。小而美的品牌，如外婆家、綠茶餐廳等，由于環(huán)境好、價格低、性價比高等優(yōu)點獲得年輕消費群體的青睞，并憑借可復(fù)制的管理模式和經(jīng)營理念快速擴張。并且隨著餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)融合的加深，餐飲O2O市場規(guī)模逐步擴大，高端餐飲在供需兩端的缺口由興起的大眾餐飲填補。

4 傳統(tǒng)餐飲面臨三高一低困境，品牌連鎖化為大勢所趨

4.1 傳統(tǒng)餐飲行業(yè)成本不斷上漲，利潤空間壓縮

雖然餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢，但餐飲企業(yè)經(jīng)營難度逐年提高，餐飲高利潤時期已成為歷史。根據(jù)艾瑞咨詢調(diào)研，2021年單店平均息稅折舊前利潤率在20%-30%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的“三高一低” 的困境。中國飯店協(xié)會報告數(shù)據(jù)顯示，2019年各項成本費用持續(xù)高漲，人工費用同比上漲最多，其次為房租成本和銷售費用，互聯(lián)網(wǎng)評價系統(tǒng)以及社交媒體宣傳也促使?fàn)I 銷成本快速增長，進一步壓縮利潤空間。

餐飲企業(yè)食材成本、租金成本、人力成本占據(jù)營收的55%-75%。根據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù)， 2021年中國餐飲行業(yè)各項成本在營業(yè)收入中的占比為：食材成本/已售存貨成本占營業(yè)收入比例約30%—40%，租金成本占營業(yè)收入比例約10%-15%，人力成本占營業(yè)收入比例約15%-20%。

餐飲行業(yè)原材料和勞動力價格持續(xù)攀升。以2016年為基期的食品消費物價指數(shù)顯示， 2017年和2018年受豬肉價格下降影響，食品消費物價指數(shù)出現(xiàn)下降和低增長，但2018 年以后食品消費物價指數(shù)呈現(xiàn)逐年上升趨勢，已由2017的98.60上漲至2020年的 121.18。作為原材料的雞肉和蔬菜價格一直較為平穩(wěn)，而豬肉和牛肉產(chǎn)品的價格近年來持續(xù)上升。人力成本方面，2016年到2020年，餐飲從業(yè)人數(shù)從221萬增長至258萬，住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員的平均實際工資在2019年已突破4萬元（以2010年為基期調(diào)整通脹），雖然2020年受疫情影響有所下降，但2021年在行業(yè)適應(yīng)疫情后已恢復(fù)增長趨勢。

近年來餐飲行業(yè)人員流動頻繁，火鍋市場年平均員工流失率最高。2019年，團餐市場和火鍋市場年平均員工流失率均超過了20%，火鍋市場年平均員工流失率最高，達到了22%，團餐市場員工流失率為21%。快餐市場的員工流失率是餐飲五大細分市場中最低的，為13%。從此數(shù)據(jù)來看，各細分行業(yè)餐飲人員流失率的波動趨勢大體上一致，一方面可能是受基層人員普遍低齡化穩(wěn)定性低的影響，另一方面宏觀環(huán)境特別是通脹形勢也起到了一定的作用，短期的物價上漲可能促使企業(yè)擴張雇傭更多員工，可以發(fā)現(xiàn)，在通脹率相對較高的2016和2018年，餐飲企業(yè)人員流失率保持在一個相對較低的水平。（報告來源：未來智庫）

4.2 餐飲行業(yè)淘汰率高，品牌發(fā)展是立足關(guān)鍵

我國餐飲各品類龍頭企業(yè)。根據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計的“中國餐飲集團百強排名”名單： 2019年，正餐市場和火鍋市場榜首繼續(xù)由杭州飲食服務(wù)集團有限公司及四川海底撈餐飲股份有限公司占據(jù)，上海楊國福企業(yè)管理（集團）有限公司位居快餐市場首位，西餐休閑餐飲的領(lǐng)軍企業(yè)為廈門豪客來餐飲有限公司，河北千喜鶴飲食股份有限公司則在團餐市場中排名第一。餐飲業(yè)淘汰率高，經(jīng)常都有新的企業(yè)入局，亦有不少企業(yè)被淘汰出局。根據(jù)企查查數(shù) 據(jù)，2021年有334萬家餐飲相關(guān)新設(shè)立企業(yè)，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的數(shù)量，97%的新設(shè)企業(yè)注冊資本在500萬以下，說明小微餐飲企業(yè)在后疫情時代持續(xù)涌入市場。相比之下，餐飲新設(shè)企業(yè)增速遠超餐飲市場規(guī)模的增速意味著餐飲業(yè)的高淘汰率，艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020至2021年中國餐飲店均存活天數(shù)在400-500天，其中無會員體系的門店存活率僅有20%左右。一個餐飲門店的壽命長則3-4年，短則幾個月就已經(jīng)終結(jié)，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。

從近年來上榜名單的變化來看，餐飲行業(yè)更新?lián)Q代迅速。我們分析發(fā)現(xiàn)2015年至2019 年五年期間連續(xù)上榜正餐集團50強的餐飲企業(yè)超過30家，連續(xù)上榜火鍋餐飲集團20 強的有10家企業(yè)，連續(xù)上榜快餐集團10強的有4家企業(yè)，連續(xù)上榜休閑餐飲及西餐集團10強的有3家企業(yè)，2015年至2017年三年期間連續(xù)上榜團餐集團10強的有5家企業(yè)。我們認(rèn)為，餐飲行業(yè)盲目跟風(fēng)開店、同質(zhì)化較為嚴(yán)重的現(xiàn)象可能是造成餐飲行業(yè)高淘汰率的重要原因。盲目跟風(fēng)只會導(dǎo)致餐飲企業(yè)之間的惡性競爭，且要想撼動早已在行業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟的餐飲老品牌企業(yè)的地位也并非易事，找到合適自身品牌發(fā)展的定位和方式才能立足市場。

品牌絕對龍頭地位相對穩(wěn)固，快餐行業(yè)異軍突起。雖然餐飲行業(yè)更新?lián)Q代迅速，但各細分行業(yè)的絕對龍頭地位相對穩(wěn)固。正餐行業(yè)的杭州飲食服務(wù)集團有限公司連續(xù)六年上榜行業(yè)第一，火鍋行業(yè)的海底撈連續(xù)五年占據(jù)第一，休閑餐飲及西餐行業(yè)的廈門豪客來餐飲管理有限公司五年中有四年占據(jù)第一或第二，團餐行業(yè)的河北千喜鶴飲食股份有限公司連續(xù)五年占據(jù)行業(yè)第一?？觳托袠I(yè)中麻辣燙在2018年空降榜單前三，上海楊國福企業(yè)管理（集團）有限公司在上榜第二年即奪得榜首，黑龍江張亮餐飲有限公司緊隨其后。創(chuàng)建品牌、促進產(chǎn)業(yè)升級是餐飲行業(yè)不斷進化、轉(zhuǎn)型發(fā)展的必經(jīng)之路。在消費者越來越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的趨勢下，為了滿足消費者對餐飲品牌多樣化多層次的消費需求，餐飲消費逐漸由價格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的要害，也是吸引消費者最為關(guān)鍵的要素。

4.3 品牌連鎖化是大勢所趨

我國餐飲行業(yè)連鎖化率很低，但連鎖餐飲市場增速高于餐飲行業(yè)整體水平。2016年至 2020年，中國連鎖餐飲市場年復(fù)合增長率為10.2%，增速高于同期餐飲行業(yè)整體增速，連鎖化擴張是餐飲行業(yè)實現(xiàn)收入快速增長的重要路徑。2020年，我國餐飲企業(yè)連鎖化率僅為15%，美國、日本的餐飲企業(yè)連鎖化率分別為54%和49%，對標(biāo)國際，我國餐飲企業(yè)連鎖化率還有很大的上升空間。

中國餐飲市場仍由獨立營運餐廳主導(dǎo)，但預(yù)計連鎖餐飲增速更高。根據(jù)弗若斯特沙利文調(diào)查報告，2020年，我國餐飲市場自營連鎖餐廳收入為1，794億元，加盟連鎖餐廳收入為6，042億元，非連鎖餐廳收入為31，691億元。由于在發(fā)展、管理可擴張性和標(biāo) 準(zhǔn)化業(yè)務(wù)、可靠供應(yīng)鏈等方面存在困難，連鎖餐廳營收份額并不算高，中國餐飲市場仍由獨立營運餐廳主導(dǎo)。但隨著消費升級，消費者更加注重品牌聲譽、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面，自營連鎖餐廳和加盟連鎖餐廳收入于2016年至2020年分別以4.5%和 3.1%的復(fù)合年增長率增長，均超過非連鎖餐廳的增長。預(yù)計2020年至2025年自營和加盟連鎖餐廳收入將以15.4%及14.4%的增長率高速增長。連鎖餐飲將是我國餐飲經(jīng)營模式的主要方向。連鎖經(jīng)營不僅是餐飲企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，還能幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢以及品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，將是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。

對于7萬億的餐飲行業(yè)市場空間，可實現(xiàn)的路徑就是連鎖化和零售化。從英國品牌評估機構(gòu)Brand Finance發(fā)布的全球最有價值25家餐廳品牌榜單可以看到，20家都是美國的餐飲品牌，且基本都是像星巴克、麥當(dāng)勞、賽百味等有連鎖化、零售化特征的品牌。

總市值較高的餐飲品牌，零售化和連鎖化特征比較明顯。迄今為止，餐飲業(yè)主板上市已有5家企業(yè)，分別是廣州酒家、同慶樓、中科云網(wǎng)（湘鄂情）、全聚德和西安飲食。港股上市的內(nèi)地企業(yè)有12家，分別是百勝中國、海底撈、九毛九、海倫司、奈雪的茶、呷哺呷哺、百福控股、太興集團、味千（中國）、稻香控股、唐宮中國以及上海小南國。從港股和A股已上市的中國餐飲企業(yè)來看，超過千億市值的僅有百勝中國一家，而美股按人民幣計超過千億市值的餐企龍頭有7家，其中5家企業(yè)都超過百勝中國，最高的麥當(dāng)勞市值突破萬億人民幣，可見中國的餐飲行業(yè)龍頭相比海外在規(guī)模和數(shù)量上仍有差距。疫情危機激發(fā)連鎖餐企資本化熱潮。資本化使餐飲企業(yè)在連鎖化、品牌化的方向上有更加明確的規(guī)劃，利用資金進行門店擴張和供應(yīng)鏈拓展，也是目前餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情不確定性的一大出路。根據(jù)CVsource數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2021年中國餐飲業(yè)融資金額達到 120.98億元，較2020年同比增長411%。2020年至2021年共計有8家餐飲企業(yè)上市，截至2022年6月，共有11家餐飲企業(yè)處于IPO上市申報以及籌備階段，其中包括楊國福、綠茶等知名餐飲企業(yè)。新冠疫情對餐飲業(yè)造成了較大的損失，激發(fā)了餐飲企業(yè)的危機意識，更多餐飲企業(yè)開始尋求資本支持，預(yù)計未來餐飲市場資本化熱潮仍將繼續(xù)，中國餐飲企業(yè)連鎖化程度未來也將進一步提升。

5 在線餐飲、新零售餐飲熱度持續(xù)升溫，新餐飲時代到來

5.1 互聯(lián)網(wǎng)全面浸潤日常生活，餐飲行業(yè)線上化勢不可擋

隨著移動端設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)移動支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù) 字化時代已到來，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化”得以飛速發(fā)展。2021年6月，我國整體網(wǎng)民規(guī)模已達到10.1億人，手機網(wǎng)民規(guī)模為10.06億人，手機網(wǎng)民占整體網(wǎng)民比例已從2012 年的75%增長至2021年的99.6%。2021年，我國網(wǎng)民中有71%為城鎮(zhèn)居民，29%為農(nóng)村居民，居民的消費場景趨向多元化，也推動了互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺的不斷發(fā)展。隨著智能手機的普及、“懶人經(jīng)濟”的發(fā)展，人們越來越習(xí)慣通過手機來滿足日常生活中的各類需求，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對消費者消費習(xí)慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線上化已是大勢所趨。

餐飲O2O飛速擴張，線下+線上的邊界不斷延伸。線下門店餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合從最初的點評模式，發(fā)展至團購、外賣購買團購券等諸多模式，目前已開始轉(zhuǎn)向線下門店管理系統(tǒng)，甚至逐漸延伸至供應(yīng)鏈，餐飲O2O行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，大量資本互聯(lián)網(wǎng) 平臺涌入餐飲行業(yè)。2020年，中國餐飲O2O行業(yè)市場規(guī)模已達1.87萬億元，較2019年同期增長13.3%。受益于疫情影響，餐飲O2O在整個餐飲行業(yè)市場滲透率上漲至47%。目前餐飲企業(yè)對于用戶管理方面的重視程度不斷提升，越來越多餐企通過自營公眾號以及小程序整合線上下單付款、新品推送及會員管理的功能，增加用戶二次到訪的可能性.。

后疫情時代堂食+外賣業(yè)務(wù)布局成為最佳餐飲經(jīng)營模式，快餐受益占據(jù)外賣市場最大份額。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2020年中國在線外賣市場規(guī)模達到6，646億元，同比增長15%，高出2020年中國餐飲市場規(guī)模增速30.4個pct。中國外賣市場每天訂單數(shù)約為3，000萬，占餐飲企業(yè)的收入比重越來越大，拉動了餐飲行業(yè)收入的增長。疫情對堂食的限制迫使餐飲經(jīng)營者紛紛布局外賣業(yè)務(wù)，據(jù)艾瑞咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)，中式正餐、西式快餐的堂食+外賣業(yè)務(wù)布局門店占比超過90%。隨著疫情成為商家布局外賣業(yè) 務(wù)的又一契機，外賣滲透率連年上升，餐飲服務(wù)將進一步加速線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。從2019年外賣銷售額占營業(yè)額比例來看，快餐由于具有方便攜帶、價廉高效的特點，其外賣銷售額占比是細分餐飲市場中比例最高的，占比為21%，而且現(xiàn)代人的生活節(jié) 奏加快，快餐受到廣大消費者的歡迎。

5.2 新型業(yè)態(tài)不斷涌入，餐飲新零售成熱門

超市、商場、購物中心、互聯(lián)網(wǎng)巨頭借著“新零售”的名義將餐飲與自身業(yè)務(wù)相結(jié)合，孵化出多個與餐飲有關(guān)的新興項目。新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動力。從奢侈品品牌（Gucci-餐廳）、快時尚品牌（無印良品-咖啡店）、家居賣場（宜家-餐廳）到便利店（711-速食便當(dāng)），越來越多的品牌看到了餐飲行業(yè)的高頻與剛需特性，新理念與新技術(shù)層出不窮，融合餐飲、零售等多業(yè)態(tài)模式于一體，進行多種消費場景的跨界重組，阿里盒馬鮮生、永輝超級物種集“超市+餐飲”于一體，既滿足購物需求，又滿足餐飲需求，門店在全國大規(guī)模擴張。

C端預(yù)制菜受關(guān)注為餐飲企業(yè)打開零售大門。2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459 億元，同比增長18.1%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持20%左右增長率的高速增長。預(yù) 制菜由于其省時、美味的特點，迎合了年輕人快節(jié)奏生活等需求，并且有效解決了做飯難的痛點，目前廣受年輕世代消費者的喜愛。Statista數(shù)據(jù)顯示，我國人均預(yù)制菜消費量已從2013年的5.4kg增長至2021年的8.9kg，復(fù)合增長率達6.4%。并且在疫情的催化下，宅家自制門店級別的美食成為新的消費場景，在堂食減少的壓力下，餐飲企業(yè)紛紛抓住機會，通過預(yù)制菜、餐飲半成品等產(chǎn)品為消費者提供別樣的餐飲服務(wù)，加入餐飲零售行列。

6 細分餐飲市場分析

餐飲行業(yè)細分市場眾多，包括正餐、團餐、火鍋、西餐休閑、快餐等。我們從盈利能力和門店擴張兩個角度對各個細分市場進行橫向比較，并選取盈利能力最強的火鍋市場和門店擴張黑馬西餐休閑市場進行分析。（報告來源：未來智庫）

6.1 盈利能力及成本

火鍋市場的平均毛利率最高。從五大細分市場的平均毛利率來看，2019年火鍋市場的平均毛利率最高，為56%，團餐市場的平均毛利率最低，為31%。從近幾年的變化趨勢來看，正餐、團餐和西餐休閑及日料市場的毛利率總體有下降的趨勢，而火鍋以及快餐市場毛利率近幾年處于上升態(tài)勢。火鍋細分市場的平均凈利率最高。從平均凈利率來看，平均凈利率最高的細分市場是火鍋市場，為13.7%，西餐及休閑餐飲市場和快餐次之，平均凈利率分別為11.13%和 11.12%，正餐和團餐市場的平均凈利率較低，分別為6.2%和3.8%。除火鍋市場外，團餐、正餐、快餐和西餐休閑餐飲市場2019年的凈利率相比上年均有所下降，人力成本、房租成本、糧食及肉類等原材料價格上漲是主要原因。由于火鍋市場的人力成本、房租成本、原料成本2019年上漲的幅度同比下降，平均凈利率相比2018年提升了3.13個百分點。

團餐市場的三項成本合計占比最高。正如前文所提到的餐飲行業(yè)面臨著房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的“三高一低”困境，可以看到，人力成本、房租成本和原料進貨成本占據(jù)了餐飲市場絕大部成本支出比例。團餐市場中，這三項成本占比最高，達87%，其余細分市場該三項成本支出比例也均超過了65%，西餐休閑及日料餐飲市場、正餐市場、快餐市場和火鍋市場人力成本、房租成本、原料進貨成本三項合計分別為70%、77%、76%和69%。

6.2 門店發(fā)展情況

西餐休閑及日料餐飲細分市場店面大幅擴張。從門店增速與營業(yè)面積增速的對比來看，2019年，西餐休閑市場的營業(yè)面積增長高于門店增長的速度。西餐休閑市場營業(yè) 面積增速為40%，門店增速為8.8%，團餐市場的營業(yè)面積增速與門店增速基本持平。其營業(yè)面積和門店增速分別為21.48%和22.84%。

快餐、火鍋和正餐市場小門店趨勢明顯。近六年正餐的營業(yè)面積增長均低于門店增長的速度，2019年，正餐市場營業(yè)面積增速為6.87%，門店增速為14.6%，可見正餐市場的新開業(yè)門店的營業(yè)面積可能小于原有門店面積，小門店的趨勢較為明顯，快餐和火鍋市場近兩年也出現(xiàn)明顯的小門店趨勢，可能是正餐、火鍋和快餐市場外賣業(yè)務(wù)的高增長以及鋪租等其他因素導(dǎo)致的店面持續(xù)縮減。

6.3 火鍋品類市場份額穩(wěn)步增長，西餐休閑及日料品類成為餐飲界黑馬

火鍋品類保持穩(wěn)步增長態(tài)勢，占據(jù)最大市場份額。2016-2020年，火鍋在所有中餐細分市場占據(jù)的份額不斷上升，按收入計算占中餐的市場份額在2020年達到14.1%，在所有細分市場中占據(jù)的份額最大。弗若斯特沙利文調(diào)查報告顯示，火鍋餐飲市場的總收入由2016年的3955億元，增加至2019年的5188億元，年復(fù)合增長率為9.5%，受新冠疫情影響，2020火鍋市場收入減少至4380億元，收入同比增速為-15.57%，低于餐飲市場整體增速，說明疫情對堂食的限制對火鍋市場影響較大。作為外出就餐最受歡迎的品類，隨著堂食的逐步放開，火鍋市場將成為反彈速度最快的細分市場之一。

海底撈：打造極致服務(wù)的火鍋品類連鎖餐飲龍頭。海底撈以極致服務(wù)為特色，重視員工培訓(xùn)、企業(yè)文化的打造，在火鍋餐飲品類中樹立品牌獨特性。公司積極發(fā)展海內(nèi)外業(yè)務(wù)，截止2021年底共有門店1443家，近年來為支持門店的持續(xù)擴張，公司也不斷推進打造門店管理體系。同時，公司積極布局餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，圍繞火鍋門店，從上游食材供應(yīng)到下游外送服務(wù)等各環(huán)節(jié)實現(xiàn)一體化。

西餐休閑及日料成為餐飲業(yè)態(tài)黑馬。從每餐位營收情況來看，2019年，西餐休閑及日料市場的每餐位營收最高，達到了8.3萬元，比火鍋市場每餐位營收的高出三萬元。翻臺率僅次于快餐，達到3.45次/天，高翻臺率意味著西餐休閑及日料在有限的餐位以及營業(yè)時間內(nèi)，有較高的座位流動率，加之較高的餐位營收，使西餐休閑及日料成為獲取收入能力最強的餐飲業(yè)態(tài)。西餐休閑及日料平均營業(yè)收入較上年增長約17.99%，員工數(shù)量、門店數(shù)量和營業(yè)面積增長位居五類細分市場中增速的榜首，分別為32.50%、 28.1%和40%，成為餐飲業(yè)的黑馬。

味千拉面：公司主打日式拉面，以大骨熬湯為特色，打造正宗日式拉面，引入日本中央廚房的預(yù)制技術(shù)，為連鎖化打下基礎(chǔ)。截止2021年底，公司共擁有門店737家，重點布局在江浙滬地區(qū)。近期通過門店升級在裝修以及菜品方面突出日式拉面特色，并在外賣環(huán)節(jié)發(fā)力，打造自熱還原門店口味賣點，轉(zhuǎn)型發(fā)展外賣市場。

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