淺談餐飲行業(yè)

時間：2022-12-28 04:01:43來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一、現(xiàn)在所在周期：

餐飲行業(yè)呈現(xiàn)中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐/簡餐、團餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、燒烤、小吃、日料、休閑餐飲等多業(yè)態(tài)，整體處于快速增長期。但隨著2020年新冠疫情爆發(fā)，該行業(yè)遭受全方位各業(yè)態(tài)重創(chuàng)，致使其處于大洗牌的過程中。

二、現(xiàn)在競爭程度：

“民以食為天”造就了源遠流長的美食歷史和花樣繁多的菜系，餐飲業(yè)也成為了經(jīng)久不衰的朝陽產(chǎn)業(yè)。但同時也是高風險、高淘汰率的行業(yè)，市場前景燦爛，競爭激烈。

從產(chǎn)業(yè)環(huán)境來看，餐飲行業(yè)投資門檻低、資金流量大，投資回報快，潛在競爭者較多，行業(yè)產(chǎn)品沒有過大差異，以中小企業(yè)居多，缺乏海底撈、龍頭企業(yè)，外國餐飲不斷入住國內(nèi)市場，融合餐飲、零售等多業(yè)態(tài)模式于一體的門店數(shù)量增多，智能售飯機、無人餐飲開始進入大眾視野，越來越多跨界參與者與新型業(yè)態(tài)出現(xiàn)，如---，市場競爭激烈。

從市場需求來看，市場競爭激烈，80、90已經(jīng)成為消費者的主力軍，由“價格敏感”轉(zhuǎn)變?yōu)榱恕皟r值敏感”，從菜肴創(chuàng)新上挖亮點，創(chuàng)品牌，打造舒心的環(huán)境和高質(zhì)量的服務(wù)，具備多種休閑功能的餐飲服務(wù)更受消費者青睞，正逐漸淘汰傳統(tǒng)餐飲。

從產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)來看，由于相近文化風俗的企業(yè)產(chǎn)品差異化程度小，戰(zhàn)略差異、相對規(guī)模等較為相近，市場相互牽連程度大，戰(zhàn)略集團數(shù)量多，因為戰(zhàn)略集團之間的競爭異常激烈。但，由于中國餐飲市場文化習慣、風俗特色較為豐富。因此，不同的風俗特色依然保持著一定的市場份額。

三、痛點：目前行業(yè)中普遍存在的問題

1、餐飲市場分散，消費者口味變化快、忠誠度低。

中國餐飲市場在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域等方面發(fā)展不平衡，整個產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善、產(chǎn)業(yè)集中程度不高、人均餐飲消費水平低，市場份額分散程度極高。這是因為，餐飲行業(yè)由于行業(yè)門檻不高，市場竟爭異常激烈，也造成持續(xù)盈利能力不確定，一旦業(yè)內(nèi)有新的熱點出現(xiàn)，市場上便會涌入大量的模仿者，如中式茶飲、連鎖火鍋、創(chuàng)意菜等，同時還要不斷與新品類竟爭。另一方面，在高端餐飲領(lǐng)域，政策性影響(如限制三公消費)導致很多公司逐漸出清;大眾餐飲則面臨消費者口味變化、選擇日益豐富導致顧客忠誠度低的難題。

2、成本高，利潤低。

眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤空間被不斷壓縮，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。這個問題在疫情期間體現(xiàn)的淋漓盡致，疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營業(yè)收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現(xiàn)金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調(diào)研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐。

2、專業(yè)人才缺失。

消費升級趨勢正在深刻影響國內(nèi)行業(yè)人才供求結(jié)構(gòu)。58英才招聘研究院數(shù)據(jù)顯示，北京廣州等一線城市餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，一方面餐飲行業(yè)規(guī)模的擴大而帶來的用工需求量的增加，另一方面是招工難和人才供不應(yīng)求的現(xiàn)象顯著。

目前，在我國與餐飲相關(guān)高校培養(yǎng)主要專業(yè)是酒店管理專業(yè)，未成立專門為培養(yǎng)連鎖餐飲服務(wù)的專業(yè)或?qū)W院，即使將旅游管理等相關(guān)專業(yè)考慮進來，人才缺口仍較大。而且從學歷角度分析，根據(jù)飲食服務(wù)行業(yè)人力資源狀況調(diào)查的資料來看，餐飲業(yè)當中，本科及本科以上學歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的0.34%，大專及以上學歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的4.66%，而高中學歷者約占總?cè)藬?shù)的71%，初中及以下學歷大約占總?cè)藬?shù)的24%。餐飲業(yè)在業(yè)人員整體文化水平偏低，高素質(zhì)管理型人才嚴重缺乏，現(xiàn)有熟練員工甚至中低層管理者文化都有待提升。

四、未來：改革方向與趨勢（結(jié)合熱門產(chǎn)品），你的個人分析和預測

隨著東西方飲食文化的交匯，國內(nèi)經(jīng)濟環(huán)境的改善，人民的生活方式，價值觀念的改變，加之本次疫情的影響，所屬人類剛需產(chǎn)業(yè)的餐飲行業(yè)必將越來越受重視。

1、飲食健康將成為健康中國國家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，受到全社會的關(guān)注，成為餐飲行業(yè)首要任務(wù)。

消費者將進一步實現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費關(guān)注重點，供應(yīng)鏈+將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進一步得到普及，行業(yè)將不斷通過加強自身標準化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

2、傳統(tǒng)餐飲+數(shù)據(jù)餐飲模式，加速餐飲行業(yè)線上業(yè)務(wù)進程，開拓在線經(jīng)濟運營新模式，共建共享全渠道營銷生態(tài)圈。

為應(yīng)對疫情，各餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上業(yè)務(wù)以自救。微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國餐飲企業(yè)免費開放微盟外賣小程序，并對接美團、大大、鄰趣等第三方平臺支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務(wù)。上海三大運營商將為受疫情影響嚴重的中小企業(yè)免費提供6個月以上的云視屏會議等云上辦公服務(wù)。普度科技提供技術(shù)抗疫解決方案，實現(xiàn)機器人無接觸送餐。這些新技術(shù)的應(yīng)用進一步推動餐飲行業(yè)數(shù)字化辦公及服務(wù)進程，為重構(gòu)運營管理流程提供了技術(shù)性支持，為提高行業(yè)運營效率打下基礎(chǔ)。通過數(shù)據(jù)來支持餐飲發(fā)展，將現(xiàn)代餐飲不斷做深做透，借助大數(shù)據(jù)選址開店、設(shè)置菜單、分析品類口味，有效地監(jiān)測到很多客戶的輿情，分析商圈的數(shù)據(jù)，幫助餐飲企業(yè)了解客戶的情緒趨勢，以及同一個價格帶里的競爭對手，規(guī)避一些小事件帶來的傷害。

同時，餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、自有平臺打造、打造社區(qū)商超、推動半成品速食生產(chǎn)等新形式，進一步推進新餐飲與新零售融合發(fā)展。疫情之后餐飲行業(yè)將迎來新的全渠道營銷時代，通過線上、線下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營銷促銷策略打通，實現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態(tài)圈。

3、餐飲行業(yè)擴張步伐變緩，轉(zhuǎn)型升級步伐加快。

餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營活動收到的現(xiàn)金流與當期營業(yè)收入聯(lián)系緊密，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個月運營，在遇到突發(fā)事件時就會出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風險。疫情發(fā)生后包括西貝在內(nèi)的眾多大中型企業(yè)紛紛表示現(xiàn)金流無法撐過3個月，據(jù)此各地政府密集出臺包括低成本貸款、貼息、應(yīng)收賬款融資、鼓勵直接融資等多項金融扶持政策幫助餐飲企業(yè)緩解流動性壓力。疫情之后餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型，建立行業(yè)專項發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。

4、品牌優(yōu)先理念將被更多消費者接受，品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展，并出現(xiàn)國際化發(fā)展傾向。

疫情過后餐飲行業(yè)會出現(xiàn)報復性反彈，資金較為充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營良好的品牌頭部企業(yè)將迎來發(fā)展新機遇。2003年非典后電商經(jīng)濟邁入發(fā)展新時代，2020年的這次疫情后電商經(jīng)濟必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場精耕機遇?；ヂ?lián)網(wǎng)與餐飲將進一步實現(xiàn)融合發(fā)展，用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲，用餐飲的實踐實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價值，二者如何有機結(jié)合將成為未來餐飲電商經(jīng)濟發(fā)展重要一環(huán)。將各類產(chǎn)品體驗分享在網(wǎng)絡(luò)品臺上，引導消費者相信品牌并購買產(chǎn)品，而未來將會有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進，并且這種方式將從“零散化”向“常態(tài)化”發(fā)展，尤其是中華老字號餐飲新零售將邁入新時代。在這一進程中品牌將成為最大背書，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競爭力的重要因素，面對國際化的競爭，我國餐飲業(yè)將以技術(shù)創(chuàng)新為核心，進行戰(zhàn)略部署，以連鎖經(jīng)營為基礎(chǔ)，改進經(jīng)營管理等。

5、注重創(chuàng)新發(fā)展，打造餐飲文化，將成為長壽話題。

現(xiàn)在是創(chuàng)新品牌彎道超車的機會，80、90后主導了消費升級，加強了創(chuàng)新品牌的崛起；移動互聯(lián)網(wǎng)的興起，特別是以美團為代表的外賣平臺的崛起，正在重塑中國傳統(tǒng)餐廳的經(jīng)營模式；專業(yè)化分工，大大提升了企業(yè)品牌的效益，特別是供應(yīng)鏈。

滿足顧客對品牌的概念，讓顧客對品牌發(fā)生不同的看法，了解不同的個性，滿足不同的場景需求，不斷的推出一些短期、有效的新品類，第一個進入顧客的心智。

餐飲不但是門學問，也是門藝術(shù)。今時的餐廳不再是昔日僅向客人提供用餐服務(wù)的場所，它已逐漸成為人們社交宴會的交誼廳。餐飲需求由原來基本單純的供食需求，進而成為講究氣氛，講究情調(diào)的精神享受。很多餐廳不惜花巨資聘請專家裝潢，刻意設(shè)計，注重菜品的特色與菜單設(shè)計，重視服務(wù)品質(zhì)，加強餐飲企業(yè)的文化氛圍，以此來吸引消費者。

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