皮蛋是中國人十分熱愛的一種美食，同時也是老外聽聞而躲閃不急的暗黑料理。也許只有中國人才能體會到皮蛋的美味。皮蛋，又叫做變蛋、松花蛋。經(jīng)過特殊的加工后，松花蛋的蛋白會變得黝黑透亮，上面還會有猶如松花一樣的紋理，故成松花蛋。它主要是由鴨蛋制作而成，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處，多用于涼調(diào)，或者于瘦肉一起在白米粥中燉煮，那美味無以言表。相信你也一定和我一樣，總是吃皮蛋，卻不知它如何制作的，皮蛋是怎么做出來的呢？

一、皮蛋是怎么做出來的

其實是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。

蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽松花蛋圖片蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋設(shè)計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

二、皮蛋的分類

1、無鉛松花蛋

在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

2、彩花皮蛋

主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15 ℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

通過介紹，你這下知道皮蛋是怎么做出來的了吧。松花蛋與鴨蛋相比，雖然含又較多的礦物質(zhì)，但它的脂肪含量以及總熱量卻比鴨蛋要低，它可以有效地刺激消化器官，提高食欲，促進有效吸收。同時，它可以中和胃酸，止瀉降壓的作用，并且對心血管具有一定的保護作用。這樣美味又健康的美食，也許只有中國的祖先才能創(chuàng)造的出來。選擇皮蛋時，需要注意的是，將皮蛋放在耳邊搖動，看看它是否有明顯的聲響，質(zhì)量越好的皮蛋越無聲響，你學(xué)會了嗎？